12款粤式常用酱汁配方,值得收藏!

原标题:12款粤式常用酱汁配方,值得收藏!

酱汁是烹饪中必不可少的调味手段,每款酱汁的配方都是师傅们的瑰宝。不过,也有师傅愿意将自己珍藏多年的酱汁分享出来,尤其是一些传统的酱汁。下面,就为大家介绍13款粤菜常用酱汁配方,以供大家参考使用。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

果汁

用料:

番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。

制法:

将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄食用色素调好色便成。

注:

在上世纪初,西餐的经营和做法大举进入中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

南洋咖喱汁

用料:

红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾膏300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。

制法:

1、香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后,用料理机绞烂成茸;虾膏入锅微火烘干炒香盛出备用。

2、热锅下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸炒香,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香,最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用锅铲不断翻炒。

3、待炒出香辣味时,再加入剩余的味料及虾膏拌匀煮滚便可用钢盆盛起,生油封面备用(如不用生油封面,露空过长便会变黑)。

南洋沙嗲酱

制法:

1、虾膏和虾米入烤炉烘干、烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用料理机打成鲜香料(打至细碎即可,无须打成粉);香茅用料理机打成茸,用滤网滤渣留汁;南乳用料理机绞成酱。

2、猛锅下油,倒入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁爆香;然后将炒锅端离火口,一同倒入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、南乳酱和鲜香料。

3、重新坐热锅上,不断翻炒均匀,分次倒入上汤,并翻炒至起劲道,最后倒入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味,用生抽调色,即成。

白酱汁(白鱼汁)

制法:

先用二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜、芫荽头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;再将汤水倒入锅内,调入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁煮开后即成。

注:白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成,又称“白虾抽”。成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,适合要求色泽洁白的菜式。可与“海鲜豉油”交替使用,具体根据成菜色泽要求选用。

新加坡蟹汁

用料:

辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。

制法:

用姜米和蒜茸起锅,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入锅炒匀,待汁酱大开后,加入调味料调味便可。

越南椰汁

用料:

椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾膏25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。

制法:

将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽籽、小茴香、虾膏(先在烤炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和碎冰糖放入料理机中打成酱,其后与香叶一同入锅,倒入椰汁,拌匀略煮即成。

西汁酱

用料:

西水3000克,米醋280克,浙醋 180克,蜂蜜120克,桂花酱100克,OK汁120克,柳汁100克,沙司800克,番茄酱1000克,青柠汁130克,西柠汁150克,青橙汁120克,冰花酱480克,山楂片60克,吉士粉18克,盐 3分,糖660克,红水80克。

制法:

起净锅,倒入西水,避火,调入茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开,再加吉士粉、水,煮开,过滤即可。

西水煮制法:

西芹150克,甘笋150克,尖口椒1支,苹果2斤,柠檬1支,土豆 30克,芫茜50克,香葱18克,加水500克,煮制成3000多克即成,色淡黄味浓粘。

糖醋汁

用料:

白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克。

制法:

先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略煮至微开倒出,用洁净的纱布滤去杂质便成。

注:

1、熬糖醋汁时,最好不要用铁锅,因为白醋的酸性容易让铁锅氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。

2、熬好糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。

脆浆

用料:

面粉1000克,生粉220克,油250克,泡打粉60克,蛋清20克,伊士酵母0.5克,水700克,盐O.5克。

制法:

先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好。

脆皮水

用料:

清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。

制法:

先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化搅匀即可。

香茅酱

用料:

香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉 25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。

制法:

净锅上火,倒入高汤,调入香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开,最后加入盐、味粉、鸡粉调味,勾芡出锅,封香油即成。

巴黎汁

用料:

土豆1000克,本地芹菜250克,番茄2500克,芫荽100克,红萝卜500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精盐10克。

制法:

土豆、番茄、红萝卜去皮,连同本地芹菜、芫荽、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入汤桶中,用慢火熬至土豆和红萝卜极烂。

滤去汤渣剩汤汁,调入油咖喱、糖醋汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,加入适量白糖和精盐调好味,便成。

注:所有图片来源网络。返回搜狐,查看更多

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