健康生活必读丨陈君石院士:一日三餐,如何认识“食品安全”

原标题:健康生活必读丨陈君石院士:一日三餐,如何认识“食品安全”

一谈到“食品安全”,大多数老百姓都很揪心或担心,不知道吃什么和如何吃才能安全。这种现象应该如何认识?我认为要从两个方面来看。

一方面,应该承认现在我国确实有许多食品安全问题,例如:吃坏了拉肚子还比较普遍;非法使用高毒农药和禁用兽药(瘦肉精等);滥用食品添加剂;环境污染造成粮食被重金属(铅、镉等)污染;粮食长霉而产生霉菌毒素(黄曲霉毒素等);还有形形色色的假冒伪劣食品。这些问题的产生,主要是由于当前的食品生产经营(农业、食品加工、销售、餐饮)结构落后,规模小、分散、不规范。最近几年,这些方面已经有了长足的进步,但是要真正改变还需要时间。可是,由于生活水平的迅速提高,人们对安全食品的诉求与食品生产经营的现实之间发生了不可调和的矛盾,这需要加强正面宣传,使人们的诉求趋于理性。

另一方面,是人们所听到的和看到的关于食品安全的新闻报道,有相当多是无中生有、不真实、不科学的。食品添加剂本来是现代食品加工生产所必须的,却被严重妖魔化;反式脂肪酸被比作毒药;外包装材料中的荧光物质被说成会导致食物致癌;如此等等,不一而足,严重误导老百姓,加大了人们神经的紧张度;新媒体(微博、微信)的广泛使用,更是起到了推波助澜的“风险放大”作用。

无论是理性对待所发生的食品安全问题,还是辨别新闻报道的真伪,都需要人们提高食品安全方面的科学知识;科学知识还能提高自我保护的能力,在一定程度上避免购买和食用不安全的食品。

摘自《健康中国·家庭必备健康生活丛书

——怎么样吃更放心》

陈君石

中国工程院院士

和雅健康首席专家顾问

《怎样吃更放心》精华摘录

吃火锅小贴士

案例回顾

2010年12月,江苏媒体披露南京市场“化学火锅”现象:飘香剂+辣椒精+火锅红=底料!该事件曝光后,一周之内,北京、广州、武汉等地的媒体先后展开调查,结果显示,“化学锅底”普遍存在。冬天是吃火锅的旺季,那么在大快朵颐的同时,你是否想过会碰到化学火锅?怎样识别它?怎样更加健康的吃火锅?

什么是化学火锅?存在哪些健康隐患?

化学火锅,又称化学锅,是一些不法商贩用火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成的火锅底料。有业内人士称,一些黑心火锅店老板为了节省成本,会大量使用飘香剂等化学添加剂来制做锅底。目前市场上的部分红汤火锅,辣味、红色油都是用“辣椒精”添加剂调出来的。

化学火锅的健康隐患如下:

1

有害残留物高

增香剂和飘香剂都是化学物质,主要作用是增加味道和口感,但锅底煮的时间越久,所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。

2

石蜡代替牛油

石蜡是高分子烷烃类,杂质多,人体无法消化;另外,石蜡在火锅中长时间蒸煮,其中的某种化合物也会对人体健康造成损害。

怎样辨别化学火锅?

1

闻气味

正常火锅熬制的香味是自然散发的,如果一进门就到处飘香,端上来的火锅香气四溢,很可能就是加了化学添加剂。

2

看颜色

真正熬制的火锅,撇开最上面的油汤,应该是浑浊的,且汤底烧开时不会出现泡沫;加了化学添加剂的火锅,辣油鲜红透亮,撇开油面,汤呈红色;煮开后,有很多泡沫翻腾。

3

察汤底

用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣,真正熬制的火锅汤底,不应该有残渣。

4

比价格

真正熬制的火锅汤底是需要成本的,如果汤底很便宜,甚至免费,就要考虑是否是低成本调制出来的化学火锅。

5

尝味道

真正熬制的火锅,吃到嘴里醇香,辣味绵柔,不易口渴;化学添加剂火锅带有刺激的辣味,越吃越渴,且对肠胃刺激很大,容易引起腹泻或其他不适症状。

火锅怎样吃更营养健康?

1

健康择食

从健康的角度考虑,最好吃清汤锅底的火锅,或者干脆吃清水涮锅,减少添加剂;太便宜的羊肉片不要点,避免假羊肉;少点肉丸或“嫩牛肉”,以防添加剂调味;少涮食动物内脏,减少胆固醇摄入;别吃水发产品,警惕化学“加工”;另外不要选颜色过于“亮丽”的食物。

2

讲究顺序

(1)点菜时,应遵循“多菜少肉,肉菜结合,品种多样,膳食均衡”的原则,菜类多选绿叶菜、瓜果、薯类、菌藻类;肉类多选鱼、虾、贝类等富含不饱和脂肪酸的白肉类,控制牛肉、猪肉等红肉的过量摄入。

(2)下菜时,先下蔬菜吃垫底,然后吃点薯类,最后吃肉。研究表明,先吃蔬菜能够有效控制血糖的波动,再吃主食能够减少肉类中嘌呤的伤害。

3

五大禁忌

忌太烫吃火锅时,忌从锅里夹菜直接送入口中,最好先放入碗中凉一下再吃,否则易烫伤口腔、舌部、食管以及胃黏膜。

忌吃半生不熟否则易造成消化不良,摄入细菌和寄生虫。

忌冷饮吃火锅时不要同时喝冷饮,忽冷忽热,易造成胃肠疾病。

忌食太辣吃太辣会严重损伤刺激胃肠壁黏膜。

忌喝汤底火锅汤久沸不止、久涮不换,会发生化学反应产生有害物质。

院士观点

买回的蔬菜农药残留都超标吗?

公众对蔬菜上的农药残留不必过于担心。检测表明,我国98%以上的蔬菜在农药残留指标上是合格的,也就是说蔬菜,包括叶菜,也包括像西红柿、黄瓜这样的瓜果类的,只有百分之一点几是农药残留超标的。所以千万不要认为所有买来的蔬菜都是农药残留超标的。

另外,不要相信任何用化学物质来对抗、来消除农药残留,包括臭氧,包括洗涤灵,包括蔬菜清洗剂,包括高锰酸钾,可在自来水龙头下,用手轻轻地去弄,要注意节约用水,水龙头不要开太大,这是有科学根据的。因为大部分的农药残留都在蔬菜的表面,所以,你用这样一种机械的方法去撸一撸,当然你不能使劲的揉,否则,还没有烹调这道菜就被你揉熟了。轻轻地撸一下,因为大部分农药在蔬菜表面,真正能够渗透进去的很少,后面你还要烹调,还要加热,还能够破坏一部分。所以,我觉得大家没有必要特别害怕蔬菜里面的农药残留。

本文指导:陈君石院士

中国工程院院士

国家食品安全风险评估中心总顾问

曾任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长,中国毒理学会副理事长,现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员。

陈君石院士是我国食品毒理学学科的创始人之一,是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家,研究专长及主要方向是食品安全风险评估与标准、营养与慢性疾 病;自1956年毕业于北京医学院公共卫生学系后,一直在中国预防医学科学院(现为中国疾病预防控制中心)营养与食品卫生研究所(现为营养与健康所)从事营养与食品卫生方面的科研至今;期间曾于20世纪60年代攻读中国医学科学院药物代谢专业研究生;1980~1981年先后在美国阿尔巴尼(Albany)医学院毒理学系和康奈尔大学营养科学系进修。

陈院士从事营养和食品卫生工作40余年来,在硒与克山病,食品中化学物质的风险评估,膳食、营养与我国慢性病关系,中国总膳食研究,茶叶防癌和铁强化酱油等方面的研究中,均取得突出成绩,曾多次获国家和卫生部科技进步奖,共发表学术论文120余篇,编著9本。返回搜狐,查看更多

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