思思厨房 | 宫保鸡丁的正确打开方式

原标题:思思厨房 | 宫保鸡丁的正确打开方式

Hello~小伙伴们大家好!放寒假了,思思厨房又来和大家见面了!

这期我们来做一道宫保鸡丁

说到中国菜的扛把子,肯定少不了宫保鸡丁。在国内它被n多个菜系收录,比如川菜、鲁菜、贵州菜;在海外的中国餐厅,它的存在感也是极高,究其原因,大概是老外比较爱酸酸甜甜的味道。

“Do you like Chinese food?”

“Ah~ Kung Pao Chicken is my favorite”

作为满世界都能吃到的菜,版本也各不相同,比如莴笋版:

来源:xiachufang.com

黄瓜+胡萝卜版:

来源:bilibili.com

北京版:

摄于北京峨嵋酒家

传统川菜版本的宫保鸡丁,是“糊辣荔枝味型”,不用加蔬菜丁, 只需鸡肉(多为鸡腿肉)、大葱丁、花生即可。也是思思认为最好吃的一个版本。

这期思思厨房,思思就来做一道传统川菜版的宫保鸡丁。

食材

主料:鸡全腿两只

辅料:大葱一根 油酥花生米半碗

调料:盐 白糖 陈醋 生抽 老抽料酒

姜片 蒜片 花椒 干辣椒节一把 干淀粉

p.s.

▶用来做宫保鸡丁的常见部位有鸡胸和鸡腿,思思两种部位都用过, 小伙伴们相信思思,鸡腿肉做出来好吃得多~

食材处理

大葱

大葱切成长度和宽度大致相等的丁备用。

鸡腿

首先将鸡腿去骨,只留腿肉。

然后将卸下来的腿肉先切条,再切成一厘米见方的鸡丁。

p.s.

▶鸡腿去骨真的很麻烦,这两只鸡腿思思花了20分钟才把肉卸下来,嫌麻烦的小伙伴还是用鸡胸肉吧……

▶鸡腿肉不像鸡胸是整块肌肉,不是特别好切, 思思认为有鸡皮的一面朝下要好切一些,不然鸡皮一直在打滑,根本切不动。

腌制鸡丁

鸡丁中先后加入生抽和一点老抽,这样炒出来颜色诱人一些。

然后加水淀粉,再补一些盐,拌匀即可。

p.s.

在家里炒菜火都挺小的,这种情况下肉容易吐水,炒菜就变成了“煮菜”。腌制鸡丁的时候加淀粉就可以避免这种情况发生。其实思思淀粉加得少了,后面又补了一些。

炒鸡丁用的调料

川菜对调味的精准度要求还是挺高的,炒菜的过程非常短,边炒边下调料不太现实,所以很多川菜的小炒都会拿一个容器提前把调料配好,就是所谓的 “碗芡”

宫保鸡丁的味道是“糊辣荔枝味”,简单说就是 酸酸甜甜还带一点咸味(咸味少了就变成糖醋味了)。首先加入两小勺盐,然后加入两大勺糖,三大勺醋。

最后加入料酒和干淀粉拌匀,炒宫保鸡丁用的碗芡就配好了。

p.s.

糖和醋的比例一般来说是1:1.5,醋要多一些,不过这也不是一成不变的,因为不同品牌的醋酸度可能会不一样。配好碗芡之后可以尝一下,味道是酸甜带咸,就说明味道是对的。

炒鸡丁

锅中加油,稍微多一些,油烧热之后下入姜、蒜、辣椒、花椒 炒几秒钟然后马上下鸡丁翻炒。

到了这步突然就尴尬了,因为两个鸡腿的肉还是挺多的,而且家里的火实在是有点小,油瞬间就凉下来了。就只能慢慢等鸡丁表面炒变色之后再下入大葱和油酥花生一起炒。

最后倒入事先调好的碗芡,翻炒均匀就可以上菜了。

完整视频戳↓

p.s.

▶辣椒下锅爆几秒就够了,如果炒得太糊整道菜吃上去是苦的。

▶宫保鸡丁调味非常难,起锅前小伙伴们可以自己尝一下,如果味道不够还可以抢救一下。

大功告成

思思这次炒的鸡丁的量实在是太大了,只能分两个盘子装。鸡丁的味道还是很好的, 酸酸甜甜,稍微带点咸味,鸡腿肉非常嫩滑,仔细品尝还有鸡肉本身的风味。

但是还是有一个翻车的地方,就是没有料到这两只鸡腿的肉居然有那么多,导致炒菜的火力不足,调料也没给够。

以上就是宫保鸡丁成都版的传统做法,感兴趣的小伙伴可以在家里操练一下,说不定 还能在年夜饭上给家人露一手。

END

参考教程

视频

【大师的菜·宫保鸡丁】宫保鸡丁中“宫保”是什么来历?怎么做才最正宗?川菜大师告诉你!

刘建成,杨镜吾等. 大众川菜[M].成都:四川科学技术出版社, 1984:25.

图/文 高圣夫 网络

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