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状元楼上好时节,有蚝有酒有古早

原标题:状元楼上好时节,有蚝有酒有古早

每每得以机会到状元楼,总会觉得是件洋洋洒洒的美事,得以登高望远,还有佳肴傍于嘴边,无疑成就了许许多多似乎只存在文人雅士的“人间好时节”里的画面里。记得第一回登上状元楼竟恰逢白露时节登高时,天气晴好得让人难忘,而刚好每次来都有幸见识平日里只能靠嘴巴去贪恋的好味的诞生,好奇心得以满足所溢出的欣喜绝不只是在舌尖的欢乐上。

最喜欢体验厨房里的座位,可以列坐在连着演示灶台的桌前,近距离的看到锅里的每一个咕咚的气泡,当然好奇心甚的时候,我们绝不会老实端坐着,甚至会跑到灶前锅边看个究竟,这就是喜欢。看到灶上的食材---蚝,对于今天的主题便有了一二的知晓。这种光看着食材就能淌下口水的的喜爱,当真是爱它的都能懂。

刚过头水紫菜采摘的季节,头水紫菜需要等海水降至一定温度生长后第一次生长才可以采摘,产量低、口感好,正是稀为贵这个道理。头水紫菜煮鲜蚝,可谓鲜上加鲜,这道菜里的调味仅仅只有盐,但足矣。紫菜清水煮开,放入从壳中先拨出的鲜蚝,紫菜没过蚝肉,为了保证蚝肉最鲜嫩的口感,无需去撩拨搅动,就等紫菜轻柔的趴在蚝肉上暖熟它们,点上少许芹菜末、炸葱头,看似清简的一碗汤水,一口暖汤,紫菜轻柔的倘佯口中,夹一粒蚝肉,嫩滑如未完全凝固的蛋白一般,然而鲜甜则是这轻柔之后留给味蕾最致命的一击。

酸菜、猪脚、与生蚝的结合,孤陋寡闻的我第一回听闻这样的搭配,但可以简单想来各取其妙的用意,猪脚酸菜先炖煮熟软,加入生蚝,接着就看见如饺子般大小的生蚝在锅中翻滚,按照张厨的说法,这“蚝肉滚一滚,神仙站不稳”,不能太明白的话就盛上一碗汤,猪脚炖煮的火候恰好,软而不散,一口带着酸菜咸香的糯滑,又不至于肥腻,而蚝肉在这一锅中作为后出场的角儿,戏份不含糊,浸润在猪脚同酸菜炖煮出的浓稠汤水里,增了更多丰腴饱满的口感,这一碗汤水里的每一口大约神仙也难耐这诱惑。

餐前就见得灶边的腊肠,短小体态上漂亮均匀比例的肥瘦花纹早早就让人猜想它的滋味,那便是来自蚝爷的金蚝腊肠。与浸泡好的米同时焖煮,不加任何调料,不多时,生米便熟饭的同时,腊肠也变成了低调的暗砖红,肉米同烹出来的稳稳香气已经开始冲入鼻腔,淋少许调制的酱油,便迫不及待的不怕烫口地咬开腊肠,腊肠中丰润的油脂迸出,腊肠并不带熏烤或者浓重的酒味,喷香仅来自低调的肉香,当然,还有第二口、第三口里嘴巴里瞬间搜索到的蚝干,蚝干滋味馥郁,如果用香来定调,那便是香中沉稳悠长的后味,回味到每一口渗着荤香的米饭,最正确的吃饭是就上吗咖酒,完美的一碗米才有个圆圆的句号。

推荐这样完美的搭配,所以餐厅给出点这三道“蚝菜”送您小瓶吗咖酒的好搭。

有蚝有酒,在状元楼的一顿正儿八经自然不能少了薄饼这古早味,薄饼在很多地方都有,叫法不同,厦门这里的吃法算是有排场有诚意的,这里的排场可以再一个带抽屉的木提篮里展现。炒好的杂菜虾仁馅料,码放开来的浒苔、鱼肉、贡糖、蛋丝、芫荽等,平盘展开薄饼皮,顺次放上滤去汤汁的料码,刷上甜辣、芥末……卷饼也需要些技巧,吃一口灌上些馅料的汤汁,更是润而美味。蔡澜先生来厦也钟情于状元楼的薄饼,可见一卷卷下肚后这满腹满足的美意。

青花瓷杯盛放奶白色的贵妃蚌,更美而搭调的说法是贵妃舌,浅黄色的热鸡汤汆入杯中,蚌肉轻盈沉浮更像是妃子在舞蹈,稍加欣赏,还是趁热让一口暖汤下肚,趁蚌肉最柔嫩的时候让它徜徉在口中舌尖,鸡汤清醇,恰和蚌肉的原鲜互映,轻奢带着雅意。

用塔吉锅烹龙胆鱼,严格定时保证鱼肉的口感,揭开高高的锅盖,青花椒悄然弥漫出一股在温度和鱼鲜肉荤下谧出的独特气息,用了三层肉铺垫,烘托出更好的鱼香与鱼肉的胶黏口感,青花椒的点睛之笔则是让好味在口中弥留得不舍离去。

刺螺炒秋葵,两种不同层次的脆嫩的巧妙搭配,下筷一口一滋味的舒服。

美意满满的一顿,少不了望一眼山顶的风景,看着海沧大桥的夜色,快门的时间里,光影也是这状元楼上的好时节里的好风景。

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