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家乡的锅盖面

原标题:家乡的锅盖面

文 / 湖畔风铃

镇江是京杭大运河的重要枢纽。当年乾隆皇帝大老远地从北京坐龙船下江南六次,每次都在镇江停留,游山逛水,题联写字,吃喝玩乐。这一带流传着乾隆的不少轶事,包括他在五条街微服私访,因“骚扰”一个美女,被她打了一巴掌后,恨恨地骂着“穷山恶水,泼妇刁民”,很有点“酸葡萄心理”。不过,这个风流皇帝,也让镇江锅盖面出了名。

说的是1751年,乾隆第一次下江南,在西津渡穿着便服上了岸,带着一名随从来到一家面店,一迭声地催着要吃面。店主是夫妇俩,那天正好开张得晚,男的心急火燎地“跳面”、切面,女的手忙脚乱地下面、熬汁、做浇头。忙中出乱,张嫂子把小锅盖扔到了大面锅里。谁知面做出来,饥肠辘辘的乾隆吃了,直说“味道不错,味道不错”,到厨房去看那面是怎么做出来的;却见小锅盖漂在一大锅面汤里,恍然大悟,说:锅盖的味儿好啊!

镇江锅盖面的工艺,有几个特别的地方:

第一,那面不是擀出来的,而是“跳”出来的;擀面用手,跳面却是“全身运动”:一根竹杠子,一头拴在案板上,另一头在跳面人的屁股下,面团搁在案板上被那杠子压着。跳面的人边走边跳边压面,每跳一次杠子就向前挪一点,一直到他把面都压过一遍;如此反复多次,面被压得薄薄的,然后才切;据说这么跳出来的面吃着更有咬嚼。跳面是个力气活,更是个技术活,不是街上随便找个人来就能对付的。

跳 面

切面,宽窄粗细总相宜

第二,下面用大锅,锅盖却是个小个头,只盖住面汤的一半都不到。锅盖是木头的,浮在面汤上,省了开锅、盖锅的麻烦,那面汤也绝不会“濮出来”。扔一团面进去,煮一会儿再拿长长的筷子给扒拉到小竹篓子里沥过水,清清爽爽,不粘不烂。

小锅盖,大角色

第三,熬酱油汁。镇江的酱油是出了名的好(可惜在我这里的中国店里找不到),再配上葱姜、虾籽等十几种佐料,拿小火熬成汁,那就别提多好吃啦!虽然您可以选择吃白汤面,我可是绝对要红汤的!

这几样只是最基本的,您还可以选择浇头和配菜,比如“水晶崤肉”(又作肴肉),用猪蹄膀加盐、花椒和硝粉腌制。煮熟以后,用重东西压着冷却,连皮肉之间的一层肥肉也被压得紧紧的,不再有松泡泡的油腻感。硝给咸肉加上了红色,而且有特别的香味儿。可惜它也致癌,所以现在做崤肉已经不用硝了;那肉也不如从前的好吃。

我小时候常看外婆做崤肉。每年刚进腊月,外婆会起大早去菜场肉案子买上一大块后蹄膀,回来洗净去了骨头,抹上炒得香香的花椒盐和硝粉,放在一个陶瓷盆里,再用一块平底石头压住。等过年的时候,那块肉腌入了味,外婆把它煮得烂烂的,皮朝下放在一个大盘子里,然后再用平底石头压着过夜。第二天一切盘,就是晶莹剔透、像红玛瑙似的崤肉啦!过一年吃一次的稀罕东西,成了我们儿时过年的念想。直到现在,每忆起过年,眼前就会有外婆做的崤肉,开始口舌生津了…...

吃崤肉和吃螃蟹一样,得蘸醋。镇江香醋的有名咱不用说了;我敢打赌,美国的每一家中国店都有得卖。崤肉要是没有镇江醋拎着,吃起来绝对不得要领,就好像有天无云、有月无星、有花无蝶、有水无榭,缺那么点味儿。

醋 坛 子

锅盖面妙在它可以做成“阳春白雪”,也可以做成“下里巴人”;皇上吃得,脚夫也吃得,而且老少咸宜,荤素皆可。吃一顿锅盖面,您可以品尝到咱家乡饮食的精华。假如您赶上九、十月份下江南,还可以再尝一客蟹黄汤包,那就更是吃得不想走啦!

部分图片来自网络

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