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干货|史上最全葡萄酒陈年指南

原标题:干货|史上最全葡萄酒陈年指南

据说世界上只有不到 1% 的葡萄酒属于窖藏型,如果你幸运地拥有一瓶,那么何不多花点时间,慢慢等待这无与伦比的美好呢?不过前提是,你知道葡萄酒为什么需要陈年,应该陈年多久,什么时候饮用才最适合吗?不懂没关系,今天这篇文章就将详细讲述全球知名产区陈年葡萄酒在不同阶段的具体风味特征,以及关于葡萄酒陈年的所有必知事项,绝对是收藏控的福利!温馨提示:文章非常长,纯干货,不妨倒杯葡萄酒,给自己一点时间耐心读完。

一、并不是所有葡萄酒都适合陈年

即使是窖藏型葡萄酒,其最终目的也是为了享用,而不是一直储存下去。如果你准备窖藏葡萄酒,那么最好了解葡萄酒的发展周期(后文会重点讲述),以便在葡萄酒最佳的状态(或是你最喜欢的口感状态)时开瓶饮用。当然,陈年前的准备功课也是必不可少的。

1、法式智慧:懂得判断葡萄酒的陈年潜力

法国一向被认作是世界上最知名的产酒大国,法国人自然也享受了不计其数的葡萄酒。整体而言,他们常将葡萄酒分成两大类,分别是即饮型和陈年型。

其中,即饮型指的是其高峰适饮期就发生在年轻时期,它们最大的亮点就是其年轻、活力和突出的口味,因此并不会随着陈年而逐渐改善口感。这类葡萄酒有常见的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、加州长相思(California Sauvignon Blanc)、普通类普罗塞克(Prosecco)及大多数的桃红葡萄酒,通常它们还有一个共同特点就是价格实惠。

陈年型指的是具有一定陈年潜力的葡萄酒,有时候它们在年轻时也会展现怡人的风味特征,不过随着时间的发展,其口感风味也会随之发展,并逐渐成熟。典型代表有波尔多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)一级园和特级园葡萄酒、意大利顶级葡萄酒,如布鲁奈罗蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco),西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏葡萄酒、德国顶级甜酒和老派的加州赤霞珠等。

2、陈年葡萄酒一般会发生哪些变化?

橡木塞是一种多孔型介质,因此能让少量的空气进出酒瓶。当然,有时候螺旋盖也可能具备一定的透氧性,不过采用螺旋盖封瓶的葡萄酒一般适宜在 3-5 年内饮用完毕。通常,氧气透过瓶封可以缓慢改变葡萄酒的成分及构造,缓慢少量的氧气供给可以使葡萄酒不断发展成熟。

从本质上来说,葡萄酒就是一种水果发酵品。在年轻时候,葡萄酒通常会带有明显的果香味,新鲜、有活力和口感浓郁等均可以用来形容这类葡萄酒。随着陈年的进行,年轻时的活力就会被更多的咸鲜风味取而代之。对于极具陈年潜力的葡萄酒来说,它们的发展会非常缓慢,并会逐渐将新鲜的果味发展成为迷人的陈年香气。不过如果陈年时间过长,那么葡萄酒就会变成黯淡的棕色,且果味尽失,毫无生机。

因此,在合适的时候饮用非常重要,当然这个最佳状态还得依据个人口味而定。有人喜欢陈年时的特殊香气,他们眼中的最佳状态自然是果味完全转化为陈年香气的时候;当然也有人偏好果味,所以他们一般喜欢饮用相对较年轻的葡萄酒。这都无可厚非,如果你不确定什么时候是葡萄酒的最佳状态,那么不妨往下阅读。

二、全球主流产酒国葡萄酒陈年潜力及陈年后具体风格特征

(一)法国

法国最知名的葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第、香槟(Champagne)、罗讷河谷(Rhone Valley)和卢瓦尔河谷(Loire Valley),以下将重点描述各产区葡萄酒不同陈年阶段的风味特征。

1、波尔多

波尔多是法国乃至全球最知名的产区之一,这里有加龙河(Garonne)和多尔多涅河(Dordogne)交汇而成的吉伦特河(Gironde)。根据产区位置,吉伦特河左边的产地统称为“左岸”,右边则称为“右岸”。通常,左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主,风格强劲;右岸以梅洛(Merlot)为主,风格柔美。

(1)左岸

大部分的左岸葡萄酒会以超过 60% 的赤霞珠酿制,这并不是法律规定,而是酿酒师权衡所有因素得出的理想比例。有时候,左岸葡萄酒会酌情加入少量的梅洛、品丽珠(Cabernet Franc)、味而多(Petit Verdot)和马尔贝克(Malbec)。虽然每个产酒村都有其个性,但在年轻时,它们一般单宁充沛,风味闭塞,而且一些名庄酒甚至要在 20 多年后方能真正显示其魅力,当然不同陈年阶段葡萄酒的魅力也不尽相同。

1-5 年:大部分的左岸葡萄酒在这个阶段都带有浓重的橡木风味,通常至少在前两年,酒庄会将葡萄酒置于橡木桶中陈年。之后的葡萄酒往往非常吸引人,它们大多带有浓烈的黑色水果香气,甚至有点类似新世界炎热产区酿制的赤霞珠。此外,葡萄酒的单宁也相当强劲,如果搭配合适的美食(例如红肉),也不失为一种享受。

5-15 年:许多单宁丰富的波尔多红葡萄酒在这个阶段会显得相对闭塞,活泼的果香开始逐渐转化凋零,而那种让葡萄酒的风味和口感变得复杂的陈年香气还没有发展出来。喝下去最明显的就是光秃秃的结构感,这时候的单宁不仅强劲还十分粗糙。因此对于那些来自顶级名庄的葡萄酒而言,这个阶段往往最不适合饮用。

15-25 年:在陈放 15 年的时候,许多左岸名庄酒中的单宁会转向沉睡熟化状态,烟草、树叶、皮革、蘑菇、森林泥土和花朵干(紫罗兰、玫瑰和木槿)等一系列陈年香气会在这一阶段逐渐发展出来,单宁也会随之变得没那么粗糙,果味从原先的纯黑色水果香气转向更多的红色水果香气。可以说,葡萄酒从开始的粗犷状态转向了更为沉静、高雅和优美的风格。

25 年以上:除了那些来自顶级生产商和伟大年份的葡萄酒外,大多数左岸葡萄酒存放 25 年后基本已经达到了其巅峰状态。这时候的葡萄酒依然拥有较为充沛的单宁,不过更为柔和易饮。此外,它们的口感和香气会更加复杂,可以给人们带来不一样的感官享受。而那些伟大的葡萄酒可以依然拥有数十年的陈年潜力,过了这个阶段后,它们还会逐渐向陈年酒液的颜色转变。

(2)右岸

吉伦特河右岸地区可以说是全球最适合种植梅洛的地方之一,当然在这里赤霞珠、品丽珠、马尔贝克和味而多都属于法定品种,不过它们的比例一般不会太高,除非那些不走寻常路的酒庄。通常而言,梅洛葡萄酒的口感较为柔和,还带有更多的红色水果香气,不过陈年潜力不如赤霞珠葡萄酒。

1-5 年:大部分的右岸葡萄酒在这个阶段都带有浓重的橡木风味,因此通常至少在前两年,酒庄会将葡萄酒置于木桶中陈年。之后,这些葡萄酒可能是达到巅峰状态前最具吸引力的一个阶段,它们大多带有浓郁的黑色水果风味,风格甚至有点类似新世界炎热产区的波尔多式混酿红葡萄酒。整体而言,这时候的葡萄酒单宁还是相当强劲,如果搭配合适的美食(如常见的牛肉等)一定可以提升口感享受。

5-12 年:和左岸不同的是,右岸葡萄酒在这个阶段尝起来并不会是呛人的单宁和满口的结构感,也不会香气全无。当然相对而言,在这个阶段右岸葡萄酒也会相对闭塞。不过对于一些顶级酒庄的副牌酒或普通酒庄的正牌酒而言,这时候可能是它们的最佳适饮期。

12-20 年:大多数右岸葡萄酒在这时候都开始完全发展成熟了,葡萄酒开始真正展现其深度和复杂度。葡萄酒的果香(黑/红李子、石榴汁和黑樱桃)和橡木味开始不断整合,进而发展出一些野味、树叶、可可豆和巧克力的气息,口感也更加柔滑。

20-25 年以上:在这个阶段,即使对于最优秀的酒庄和他们最伟大年份的葡萄酒而言都已经达到了果香、橡木味和陈年香气的平衡。当然,最好的葡萄酒还可以继续陈上数十年,但绝大多数的葡萄酒早已从粗犷的口感和生硬的单宁发展成为更加优雅精细的香气和风味,颜色也渐趋成熟状态。

2、勃艮第

(1)金丘干红

尽管全球各地都在种植黑皮诺(Pinot Noir),但没有哪一个地方像勃艮第这样成功,尤其是勃艮第金丘(Cote d'Or)堪称黑皮诺的巅峰产区。一般来说,黑皮诺是一种带有精细风格的葡萄品种,酿出来的葡萄酒常带有红色水果(草莓、酸红樱桃和红李子等)和花香味(木槿和玫瑰等),低单宁和高酸就是黑皮诺最明显的结构特征。即使是年轻时期,黑皮诺也会带有一股朴实的大黄茎和甜菜心等红色蔬菜风味;在熟成期,勃艮第红葡萄酒往往能发展出一种复杂的泥土和肉质风味。

在勃艮第,黑皮诺葡萄酒共有四种不同的质量等级,不同等级的葡萄酒拥有不同的陈年潜力。勃艮第大区级葡萄酒和村庄级葡萄酒一般在 5-7 年过后就不会进一步发展了,除非来自顶级生产商。因此,以下将重点讨论那些来自单一葡萄园的葡萄酒,如勃艮第一级园和特级园。

1-3 年:勃艮第红葡萄酒在这个年龄阶段也非常适饮,这是其它种类葡萄酒无法匹敌之处。这时候的葡萄酒一般没有令人垂涎的咸鲜风味,但却有迷人的纯粹果香和花香味。不过,来自新橡木桶的香味(肉桂、香草和木炭味)可能过于突出,一级园和特级园的葡萄酒更是如此。

3-7 年:这时候的葡萄酒已经不似前期般充满活力,许多顶级葡萄酒依然没有发展出勃艮第特有的口感风味,而大区级和村庄级葡萄酒在这个阶段已经达到了最佳适饮期。虽然勃艮第葡萄酒鲜少出现闭塞的口感,不过对于一级园和特级园葡萄酒而言,这时候正是其口感状态最差的时候。

7-12 年:在这个阶段,勃艮第特有的咸鲜风味和陈年香气已经逐渐开始呈现,还带有一种独特的复杂感。橡木味、果香和花香等进一步融合,其中蘑菇和肉类是最先发展出来的香气。那些来自炎热年份或采收较晚的生产商的葡萄酒一般在这个阶段最不适合饮用。

12-15 年以上:这时候,几乎绝大多数勃艮第红葡萄酒都已经开始进入完全成熟阶段。它们不仅拥有完美的复杂度和浓郁的果香及咸鲜风味,更是完美地呈现了伟大的勃艮第葡萄酒应有的风格特征。当然,最伟大的勃艮第葡萄酒可能还继续拥有数十年的陈年潜力。

(2)金丘干白

除了出产红葡萄酒外,金丘还出产品质卓越的白葡萄酒。它们同样有四个质量等级,不同等级都有与之对应的陈年潜力。勃艮第大区级白葡萄酒和村庄级白葡萄酒一般拥有不超过 5 年的陈年潜力,当然对于优秀生产商而言则可能有例外。以下陈年潜力及其特征主要对应的是来自一级园和特级园的白葡萄酒。

1-3 年:葡萄酒带有较多的浓郁果香,橡木味(包括肉桂、香草和烘烤香气)则相对脱离整体口感,没有和其它果味融合在一起。这个阶段的白葡萄酒并不是不适合饮用,不过过于活跃的风味可能会使得口感不和谐。

3-7 年:无论是哪个质量等级的葡萄酒在这个阶段都处于适饮状态,它们不仅依然拥有非常清新的果味,还有特殊的陈年香气来与之平衡,尤其是橡木味也开始和其它风味不断整合发展。

7-12 年:葡萄酒的果味开始减弱,更多的是独特的陈年风味和坚果风味;口感也似乎变得更干了,酒液颜色则变得更深。当然,只有那些来自一级园和特级园的葡萄酒才会继续发展。

12-15 年以上:这个阶段的葡萄酒大多非常适合饮用,而且大部分的葡萄酒还带有轻微的干果风味,不过其香气和口感逐渐开始走下坡路。当然也有特例,根据生产商和酿造工艺的不同,那些顶级葡萄酒还会持续其巅峰状态。

(3)夏布利

夏布利(Chablis)是勃艮第最北部的凉爽型白葡萄酒产区,这里的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒一般极大程度地受到了当地白垩土质的影响,因此口感坚实,还带有一定的矿物风味和咸鲜味。夏布利葡萄酒有一套自己独特的分级,葡萄酒等级从低到高依次为:小夏布利(Petit Chablis)、夏布利(Chablis)、一级园(Premier Cru Chablis)和特级园(Grand Crus Chablis)。通常来说,随着等级的递增,葡萄酒的陈年潜力都会相应延长,当然也不排除例外。此外,夏布利生产商大多不会将霞多丽置于新橡木桶中陈酿,不过特级园霞多丽则是个例外,这个等级的葡萄酒大多经过了橡木桶发酵或陈酿。

1-3 年:这个阶段的夏布利葡萄酒一般带有新鲜的柠檬、绿色苹果和柑橘气息,以及非常突出的白花香气,其它的香气还包括白蘑菇、酸乳和法式鲜奶油等。夏布利葡萄酒总会带有一定的牡蛎风味,这个阶段的葡萄酒虽然稍显年轻,但依然魅力十足,尤其是村庄级葡萄酒在这个阶段非常适合饮用。

3-7 年:一级园和特级园的葡萄酒开始达到成熟状态,其中的果味和咸鲜风味在这个阶段恰好处于最佳平衡态。此外,葡萄酒还常带有轻微的坚果(榛子或栗子)风味,干酪香气也非常明显。

7-12 年:葡萄酒中的咸鲜风味会快速取代果味,大多数葡萄酒的口感风味开始走下坡路,只有一级园和特级园葡萄酒还会进一步发展。

12-15 年以上:只有少数来自顶级生产商的顶级葡萄酒才会达到这个陈年阶段。

3、香槟产区(年份香槟)

大多数情况下,香槟都是采用霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)三者一同混酿而成,具体风格大多和生产商有关。除了混酿,香槟中也有采用 100% 霞多丽酿制的白中白(Blanc-de-blancs),它们一般有着更为清新的香气;而黑中白(Blanc-de-noirs)则采用 100% 的黑皮诺(Pinot Noir)或莫尼耶皮诺酿造,当然也可以是两者的混合,这种香槟一般有着更为丰富的口感和浓郁的香气。

其中,年份香槟(Vintage Champagne)是世界上陈年潜力最突出的一类葡萄酒,它们大多要在酒庄陈酿很长一段时间才会正式发售;再加上香槟中自带的气泡和残余糖分等都使其能够长时间窖藏。当然,年份香槟并不是每个年份都出产。

1-7 年:根据法律规定,年份香槟酿制完成后必须在酒庄陈上 3 年方可发售。不过实际上,只有少数酒庄会在陈年不到 5 年就发售,大多数优秀生产商都会陈上 7 年甚至更久。因此,1-7 年的年份香槟在市面上并不多见。

7-15 年:大多数香槟在这时候都极具活力,并带有迷人的果香和花香味,以及烤面包和奶油蛋卷等风味,酒液中的气泡则非常强劲密集。

15-20年:这时候的香槟开始进入大步发展的阶段,果味更显干爽凝练,花香开始变得像香水一样,陈年类香气也开始逐渐发展出来,包括烘烤、牛乳糖、白巧克力、藏红花甚至海水的咸味(类似龙虾和牡蛎)。当然,香槟的口感质地也发生了变化,气泡则显得更加精细。

20年以上:大多数香槟已经达到了最佳适饮期,口感渐趋平衡,例如上世纪 80 年代(1982、1988、1985 和 1989 年)的普通瓶装年份香槟。当然,对于大瓶装香槟而言,则一般还可以继续存放数年。

4、罗讷河谷

尽管罗讷河谷是一个法定葡萄酒产区,但以蒙特利马尔(Montelimar)为界气候和土壤差异颇大。通常,越往南河谷越开阔,这便造就了两地不尽相同的风格。所以综合各方面因素,罗讷河谷被自然地划分为北罗讷河谷(Northern Rhone)和南罗讷河谷(Southern Rhone)两大产区。

(1)北罗讷河谷

北罗讷河谷是西拉(Syrah)的理想家园,这些葡萄酒一般带有新鲜成熟的带刺类红黑色水果香气。即使是在年轻时期,优质的西拉葡萄酒也会带有迷人的肉质、胡椒和黑橄榄等风味,以及明显的紫花香味。西拉葡萄酒的酒精度一般不高,单宁含量较为明显,但并不过分抢眼。在北罗讷河谷,橡木桶的使用因具体需求而异,不过整体而言,其使用量随着价格的上升而上升。具体陈年阶段的风味特征如下:

1-5 年:葡萄酒的颜色明亮,带有成熟的紫色水果风味以及紫罗兰、黑胡椒和牛肉清汤的香气。圣约瑟夫(St-Joseph)和克罗兹-埃米塔日(Crozes-Hermitage)等地的葡萄酒基本已经达到了适饮期,而罗第丘(Cote-Rotie)、埃米塔日(Hermitage)和科尔纳斯(Cornas)的葡萄酒可能还带有较多的橡木味,单宁也非常充沛,口感则相对闭塞。

5-12 年:北罗讷河谷名庄酒在这个阶段不仅没有年轻时那么奔放热情,那些陈年后特有的复杂风味和口感也没有发展出来,而且除了突出的结构感外毫无乐趣可言,因此并不适饮。不过对于风格更清新且价格更实惠的普通葡萄酒而言,它们在这个阶段可能已经达到了巅峰期。

12-20 年:一些优质葡萄酒(尤其是罗第丘葡萄酒)一般在陈上 15 年的时候会发展成熟,它们会从年轻时浓郁的黑色果味转向更多的优雅和精细的风味,单宁也变得丝滑可口。此外,这些葡萄酒往往还带有轻微的干果、野味、碎黑胡椒、玫瑰和紫罗兰以及橄榄酱的气息。

20 年以上:只有那些来自伟大年份、顶级葡萄园和顶级生产商的葡萄酒才会继续发展,这其中包括 1978、1983、1985 和 1989 年,它们往往都是收藏家争相追逐的好酒。

(2)南罗讷河谷

南罗讷河谷一般以 GSM 混酿著称,即歌海娜(Grenache)、西拉和慕合怀特(Mourvedre)这三者的混酿,其中教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、吉恭达斯(Gigondas)和瓦可哈斯(Vacqueyras)就是南罗讷河谷三大明星子产区。歌海娜带有非常明显的红色水果香气,还带有一点轻微的肉质感,很像炎热产区版黑皮诺;西拉和慕合怀特一般用于增添香味、单宁和更多的肉质咸鲜感,不过大多数情况下,这两者的比例都不会超过 30%。由于南罗讷河谷是整个欧洲最炎热的产区之一,因此这里的葡萄酒往往酒体厚重且酒精度较高。

1-5 年:葡萄酒中最明显的就是果香味,一些草本香气(迷迭香和鼠尾草)也非常明显。许多葡萄酒已经开始达到适饮期,而教皇新堡葡萄酒则依然单宁紧致。

5-12 年:大多数罗讷河谷丘(Cotes du Rhone)葡萄酒开始走下坡路,其它葡萄酒的单宁和酒体依然强劲,不过也会逐渐变得收敛,主要风味包括野味、白胡椒、陈年香油、烟熏和熏肉等。

12-20 年:绝大多数南罗讷河谷葡萄酒会在这个阶段达到高峰期,它们不仅变得越来越优雅,口感也逐渐平衡,单宁更是变得丝滑而又柔顺。

20 年以上:只有那些来自伟大年份、顶级葡萄园和顶级生产商的葡萄酒才会继续发展,这其中包括 1978、1983、1985 和 1989 年,这些葡萄酒在今天依然非常适饮。

5、卢瓦尔河谷

卢瓦尔河谷中心地带堪称白诗南(Chenin Blanc)的理想乐园,尤其是在萨韦涅尔(Savennieres)、武弗雷(Vouvray)和蒙路易(Montlouis)等产区。年轻的白诗南一般带有较多的咸鲜风味,而且它的酸度一般非常高,因此这种葡萄既可酿成干型,也可用来酿制甜酒。其中,萨韦涅尔的白诗南一般只有干型,它们比卢瓦尔河谷其它地区的干型白诗南更具陈年潜力。甜型和半甜型的白诗南葡萄酒一般残余糖分极高,因此也有着极为突出的陈年潜力。

1-5 年:这时候的葡萄酒往往极具表现力,白诗南典型的黄绿色仁果类和干酪类香气在年轻葡萄酒中也较为常见,此外还有湿毛线、蜜蜡和羊毛脂的气味。整体而言,干型葡萄酒的酸度过于紧涩,甜酒则过于腻人。

5-10 年:白诗南的氧化类果香味更为浓郁,还带有一丝干爽和凝练感。此外,奶酪和蜜蜡的香气占据主导地位,胡桃和榛子等风味也逐渐在葡萄酒(尤其是干白)中展现。

10-15 年:除了品质卓越的葡萄酒外,其它葡萄酒在这个阶段都达到了适饮期。其中,干白中的坚果味和氧化味逐渐展现,而来自萨韦涅尔顶级葡萄园如修道岩(Roche-aux-Moines)和赛宏河(Coulee-de-Serrant)的葡萄酒则会继续发展。此外,武弗雷的甜酒正逐渐达到果味和鲜味之间的平衡。

15-20 年以上:大部分的干型葡萄酒在这个阶段几乎都失去了新鲜的果味,并达到了其巅峰状态;而甜白则依然可以继续发展很久。值得一提的是,来自 1945 年甚至 1921 年等伟大年份的武弗雷甜酒现在也非常适合饮用。

(二)意大利

意大利最知名的葡萄酒产区当属皮埃蒙特(Piedmont)和托斯卡纳(Tuscany),其中,巴罗洛和巴巴莱斯科是皮埃蒙特的王者之酒,布鲁奈罗蒙塔希诺和基安帝(Chianti)则是托斯卡纳的明星酒款。以下将重点描述这两大产区的典型葡萄酒在不同陈年阶段的风味特征。

1、皮埃蒙特(巴罗洛和巴巴莱斯科)

内比奥罗(Nebbiolo)是皮埃蒙特产区最重要的葡萄品种,这种葡萄一般拥有强劲的单宁和紧实的酸度,其中著名的巴罗洛和巴巴莱斯科都是采用 100% 的内比奥罗酿制。大体上,内比奥罗葡萄酒带有花香(如玫瑰和紫罗兰等)和红蓝色水果(西洋李子、石榴和黑樱桃等)的香味,以及可口的松露和黑茶风味。优秀的内比奥罗葡萄酒就像是一个强劲有力的男性芭蕾舞者,一开始就可以体验到其优雅之美,随后更会逐渐感受到力量之美。

4-7 年:根据法律规定,巴罗洛和巴巴莱斯科在酿制完成后必须要在酒庄陈年一段时间,其中巴罗洛至少 3 年,巴巴莱斯科至少 2 年。对于偏向酒体轻盈型和芳香型的生产商而言,他们一般会酿制带有令人陶醉的果味和花香的葡萄酒,尽管单宁强劲,但只要搭配适宜的美食,即使在年轻时候也非常适饮。

7-15 年:在过去,内比奥罗葡萄酒在失去年轻魅力后,一般会变得毫无活力。因此如果你在酒店或零售店买到这个阶段的葡萄酒,最好问下侍酒师或者店员该如何饮用。不过随着酿酒技术的改善,包括巴罗洛和巴巴莱斯科在内的许多葡萄酒已经不再需要窖藏数十年才能饮用了。不少葡萄酒既适合年轻时饮用,也适合长时间存放。整体而言,巴巴莱斯科比巴罗洛更早达到适饮期。

15-20 年:葡萄酒开始展现成熟的特点,不过单宁依然非常突出,成熟内比奥罗常见的松露味也还没有发展出来。

20 年以上:巴罗洛拥有令人难以置信的可口果香味,这使其和当地的阿尔巴(Alba)松露极为搭配,一些来自上世纪六七十年代的老年份优质巴罗洛直到今日也非常适饮。

2、托斯卡纳(布鲁奈罗和基安帝)

桑娇维塞(Sangiovese)是托斯卡纳最知名的葡萄品种,它不仅是基安帝葡萄酒的主要酿酒葡萄,更是布鲁奈罗唯一的酿酒葡萄,高酸和高单宁(尤其是布鲁奈罗)就是桑娇维塞最明显的特点。毫无疑问,采用桑娇维塞酿制的葡萄酒中,布鲁奈罗最具陈年潜力;当然许多非常优秀的基安帝生产商也可以酿制出陈年潜力突出的葡萄酒。桑娇维塞的主要香气是红色水果(红李子和红樱桃)以及明显的蔬菜(西红柿)风味。

2-5 年:根据法律,布鲁奈罗必须在酒庄陈上 5 年方可发售,因此市面上并没有这个阶段的布鲁奈罗。不过清新风格的基安帝在这个时候则非常诱人,一般带有突出的新鲜红果香气,部分生产商出产的基安帝葡萄酒还会带有优雅的花香味。

5-10 年:这个时候布鲁奈罗才刚发行,单宁和酸度都非常强劲,而那些芳香风格的布鲁奈罗则已经达到了适饮期。优质基安帝葡萄酒正进入“青春期”,还带有可口的风味。而一些优质的珍藏(Riserva)基安帝在陈上 6-9 年后,依然处于风味闭塞的状态。

10-15 年:除了最顶级的葡萄酒外,大多数基安帝慢慢开始达到巅峰期。不过这个阶段的布鲁奈罗葡萄酒果香消失,陈年香气尚未发展出来,而且单宁和酸度依然非常强劲,因此大多不宜饮用,当然也不排除例外。

15-25 年以上:除了一些顶级葡萄酒外,基安帝基本已经完全成熟。布鲁奈罗则开始逐渐成熟,单宁也变得更加精细,少数葡萄酒会继续陈放数十年。

(三)西班牙

1、丹魄(里奥哈和杜埃罗河岸)

丹魄(Tempranillo)是西班牙最重要的红葡萄品种之一,里奥哈、杜埃罗河岸(Ribera del Duero)和托罗(Toro)等产区都是丹魄的主要集中地。丹魄极具陈年潜力,当然它一般会先经过长时间的橡木桶陈年和酒庄窖藏。西班牙葡萄酒拥有独特的陈年体系,一般等级越高,葡萄酒的陈年时间越久,以下主要讨论西班牙的珍藏(Reserva)和特级珍藏(Gran Reserva)葡萄酒。

1-7 年:大多数葡萄酒依然存放在酒桶中,尤其是特级珍藏葡萄酒一般要在酿制 5 年后方能发行。之后,这些葡萄酒会充斥着阳光的味道,还带有红/黑色干果、莳萝以及椰子的香气。同时,单宁非常紧实,不过并不会过于咄咄逼人。

7-15 年:葡萄酒在这个阶段会匀速发展,果味逐渐成熟,但依然占据主导地位,其它香气还有肉质、草本、皮革和烟草等。

15-20 年:相比年轻时,这些葡萄酒往往更加柔和优雅,此前拥有的黑色水果香气已经完全转化成了红色水果香气。

20 年以上:尽管大多数葡萄酒早已达到适饮期,但那些来自极其优秀的年份的特级珍藏葡萄酒还可以继续存放数十年,因此即使是 1964 甚至 1945 年的葡萄酒依然处于巅峰状态。

(四)德国

1、雷司令甜酒

德国甜型雷司令(Riesling)是世界上最具陈年潜力的葡萄酒之一,当然这完全归功于酒液中高含量的糖和酸。根据葡萄酒的剩余糖分含量,德国葡萄酒可分为珍藏酒(Kabinett)、迟摘酒(Spatlese)、精选酒(Auslese)、逐粒精选酒(Beerenauslese,简称 BA)、逐粒枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,简称 TBA)以及冰酒(Eiswein)。以下主要讨论这几大类型的葡萄酒的陈年情况:

1-5 年:葡萄酒在这个阶段并未发生显著的变化,不过一般带有突出的植物气息,如柑橘、核果、白/紫花以及草本(甜罗勒)等香气,珍藏酒可能在这个阶段比较适饮。

5-15 年:尽管不算年轻,但这时候的葡萄酒一般还是相对新鲜,还带有果味和花香味,不过不再那么有活力,尤其是珍藏酒可能不再适饮,而迟摘酒则可能快进入巅峰期,葡萄酒中的酸和甜达到了一定程度的平衡,还呈现奶油般的口感和质地。当然,也不排除部分特例。

15-25 年:葡萄酒发生了较大的改变,从新鲜的果香转向更为干爽凝练的风格,花香也更为集中,更多的干草(迷迭香和鼠尾草)气息开始展现。此外,精选级别以上的葡萄酒甜度也开始变得没那么腻人。

25 年以上:对于一些来自优秀酒庄或优秀年份的迟摘酒和精选酒来说已经达到了最理想的饮用状态,而一些来自上世纪 50-70 年代的 TBA 葡萄酒也依然表现得非常好,并拥有多变的口感和香气。由于酸度和甜度的进一步平衡,人体感知到的甜味越来越没有那么明显,葡萄酒的质地则越来越浓重。此外,最顶级的 TBA 或是冰酒可能还会继续陈上数年。

(五)美国

美国虽属新世界产区,但许多优秀葡萄酒依然极具陈年潜力。其中,最知名的葡萄酒产区是加州,以下将重点探讨加州各产区的红白葡萄酒在不同陈年阶段的风味特征。

1、加州红葡萄酒

在加州,根据产地的不同,葡萄酒风格有着非常大的差异。来自高海拔或凉爽型产区的葡萄酒一般有着天然的高酸和充沛的单宁,酒精度则相对较低,还带有更多波尔多混酿特有的绿色草本风味。此外,在更加炎热和平坦的葡萄园生产的葡萄酒会含有更高的酒精度,更低的单宁和更少的咸鲜风味,当然这种葡萄酒通常会有更多的果味。

整体而言,加州的波尔多式混酿酒(Bordeaux Blend)至少含有中等及以上的酒体,且大多口感柔和,带有柔韧充沛的单宁;在香气上,加州葡萄酒主要含有成熟的蓝黑色水果香气,还有橡木桶带来的香料味以及巧克力和咖啡的气息。此外,这些葡萄酒还常带有薄荷和桉树等绿色草本气息。

1-3 年:大多数加州葡萄酒要在橡木桶中陈年 2 年后才会发行,这样可以助其达到理想的风味特征。整体而言,葡萄酒口感多汁,丰富强劲,适宜饮用。

3-7 年:葡萄酒会逐步减少年轻活力感,而是带有更多的烟草叶、薄荷和盆栽泥土气息。此外,果香味会进一步变得内敛平静,橡木味(肉桂、烘烤和香草)也会进一步与之结合,单宁则没有多大变化。

7-12 年:浓郁成熟的果味和丰富多汁的口感都逐渐减弱,酒精的感知会越来越明显。不过对于那些低酒精含量和低酸风格的葡萄酒来说,葡萄酒的果香会进一步融合发展,并达到平衡。

12-20 年以上:许多成熟葡萄酒开始走下坡路,由于失去了果味和橡木味,这些葡萄酒的口感变得越来越混乱,有的葡萄酒甚至呈现糖浆、波特酒(Port)和水果蛋糕的香气。一些带有更少成熟果香味的高酸葡萄酒一般还可以继续存放几年,并逐步变得优雅。

2、加州霞多丽白葡萄酒

在 20 世纪中期,由于勃艮第葡萄酒非常受欢迎,包括加州在内的诸多产区都开始种植霞多丽葡萄。不过,加州和勃艮第并不处于同一纬度,因此这两个产区的霞多丽有着非常大的差异。由于加州地域辽阔,各地的微气候和酿酒形式也不尽相同,因此这里的霞多丽有着各式各样的风格。

包括俄罗斯河谷(Russian River Valley)、卡内罗斯(Carneros)和纳帕谷(Napa Valley)在内的加州炎热产区出产的霞多丽可以说是世界上口感最饱满的白葡萄酒之一,其香气主要为成熟/过熟的柑橘和热带水果气息,还有苹果酸-乳酸发酵带来的黄油味。在这里,大量使用橡木桶的情况非常常见,尤其在昂贵葡萄酒中。

而在索诺玛西海岸(Sonoma coast)、圣巴巴拉(Santa Barbara)和门多西诺(Mendocino)等凉爽地区的酿酒师则一般倾向于生产勃艮第风格的葡萄酒,它们一般酒精度较低,橡木桶风味也没那么厚重。

1-3 年:加州炎热产区的典型霞多丽一般口感丰富复杂且极为新鲜,在一些低酒精度的清新风格葡萄酒中,新橡木桶的风味也非常突出。不过在前两年,葡萄酒大多置于橡木桶中陈年。

3-5 年:一些口感丰富的葡萄酒逐渐达到了适饮期,橡木味也很好地与其它风味融合在一起,果香味依然非常纯净清新,更多的陈年香气也有望进一步发展。

5-10 年:坚果和氧气类香气逐渐变得明显,口感丰富的葡萄酒继续发展出芝麻、煎面包片、胡桃和榛子的气息。

10 年以上:只有那些来自凉爽产区的顶级生产商酿制的葡萄酒才会继续发展,而大多数炎热地区那些重橡木风味的葡萄酒已经逐渐变得死气沉沉了,不过 1998 年这个寒冷年份是个例外。

三、影响陈年潜力的因素有哪些?

1、影响葡萄酒陈年潜力的因素

(1)主观因素

毫无疑问,影响葡萄酒陈年潜力的因素有很多,这些因素之间的平衡对于葡萄酒的长期窖藏而言至关重要。以下列举的这些因素,正是构成葡萄酒骨架的重要成分。

酸度:葡萄酒中的酸可以帮助起到维持和稳定色素的作用,而且大多数细菌类微生物无法在酸性条件下生存。因此,酸度较高的葡萄酒一般更具陈年潜力。

糖分:毫无疑问,世界上陈年潜力最突出的葡萄酒就是那些伟大的甜白葡萄酒,包括德国雷司令甜白、苏玳(Sauternes)甜白、卢瓦尔河谷白诗南甜白以及托卡伊甜酒(Tokaji)等。因为这些葡萄酒中含有的糖分可以有效地保护酒液不受干扰,因此可以更好地陈年。

单宁:单宁一般来自葡萄的果皮、梗以及橡木桶,它们主要存在于红葡萄酒中。单宁可以说是葡萄酒的骨架,也是葡萄酒的天然保鲜剂和抗氧化剂,因此单宁含量越高大多意味着葡萄酒越适合长期存放。

酒精度:酒精带有一定的甜味,它能给葡萄酒增加酒体和质感。如果酒精度过高或过低,葡萄酒都会失去平衡。对于非加强型葡萄酒(如常见的干红和干白)来说,酒精度越低,陈年潜力越强。因为酒精具有挥发性,不适宜长期陈年,否则葡萄酒就会转化为醋。

除了以上这些因素外,葡萄酒的香气和整体口感都有可能影响其陈年潜力。例如,一款葡萄酒在年轻时有着浓烈的香气,且其它结构要素之间相互达到平衡的话,那么这款酒一般可以长期存放。

此外,来自伟大年份的葡萄酒通常在各方面都非常协调。其中,来自寒冷潮湿年份的葡萄酒则倾向于带有更多的酸度和单宁,以及更低的酒精度,香气也不够浓郁。反之,来自炎热年份的葡萄酒会带有更多的酒精度,更少的酸度,同时带有非常成熟的果酱香气。

(2)客观因素

除了葡萄酒本身外,一些其它客观因素也会影响葡萄酒的陈年潜力。例如,大瓶装葡萄酒一般发展更为缓慢,因为这种葡萄酒往往和普通瓶装拥有同等大小的橡木塞,因此能够接触到的氧气量是相等的,不过大瓶装葡萄酒氧化的比例大大减少,因此一般可以减缓其成熟速度,进而保留更多的果香味。

此外,不同的生产商酿制的葡萄酒也会拥有不同的陈年潜力。对于有的人来说,有时候甚至宁愿选择一瓶顶级生产商出产的差年份葡萄酒,也不愿选择一瓶普通生产商出产的伟大年份葡萄酒,足见生产商对于葡萄酒品质和陈年潜力的重要性。

值得一提的是,凡事皆有例外,以上的规则也不全适用于所有情况。有时候,博若莱葡萄酒(尤其是特级村庄葡萄酒)甚至一些桃红葡萄酒也是可以用来陈年的;而一些价格昂贵的名庄酒也适合在年轻时饮用,例如勃艮第特级园红葡萄酒或是香槟特级陈酿。

2、葡萄酒陈年后的不同状态表达

(1)倒退

常见表达:这款存放 10 年的西拉现在已经出现倒退的情况了!

指的是葡萄酒处于不太适饮的状态,一般风味较为闭塞,原本新鲜的活力和诱人的果香味逐渐消失,陈年类香气则还没有发展出来。这个状态一般发生在名庄酒陈年后的 5-10 年里,之所以称之为倒退,是因为其状态甚至不如存放 1-5 年时。当然,发生倒退的葡萄酒继续存放可以进一步达到适饮期。

(2)适饮

常见表达:这款 2000 年的巴罗洛现在正值适饮期。

和前者相反,适饮指的是一款葡萄酒在香气和口感上都达到了适宜饮用的状态。

(3)尚且新鲜或年轻

常见表达:这款已存放 20 年的老年份玛歌(Margaux)竟然还如此新鲜!

对于陈年葡萄酒来说,新鲜和年轻一般指的是陈年了较长时间后,葡萄酒依然带有令人惊叹的新鲜感或者果味。

(4)完全成熟

常见表达:这款 1992 年的布鲁奈罗已经完全成熟了。

完全成熟指的是葡萄酒不会进一步发展,也就是说此时葡萄酒的状态正值最佳巅峰期或即将走下坡路。

(5)过气

常见表达:这瓶 1966 年的香槟已经彻底过气了。

过气的葡萄酒通常会呈褐色,大多果味全无且毫无生机和活力,喝起来寡淡无味。

3、第一次窖藏葡萄酒需要注意什么?

葡萄酒是否适合窖藏有两个必须注意的地方:一个是葡萄酒的来源,一个是葡萄酒的储存环境。

首先,最好找一个优质的零售商或是有信誉的拍卖行,这样可以保证葡萄酒的来源(不会是假酒;之前的储存环境是适合葡萄酒发展的)。

其次,你需要保证足够的空间来储存你的葡萄酒。最理想的储存温度是 12° 左右,同时要保证恒温,因为任何幅度的变化都会给葡萄酒带来不同程度的压力,同时葡萄酒能够接触的氧气量也会发生变化。

葡萄酒的陈年本质上是一个化学反应,温度较低时,反应速度会变慢;反之,速度加快,而且对葡萄酒本身有害。所以如果非得在过冷和过热的环境之间做选择,那么宁愿选择低温也不要选择高温。

最后,不论你是将葡萄酒存在地下酒窖还是酒柜中,都应保持一定的湿度(以免橡木塞过于干燥)和通透性,同时让酒瓶稍微倾斜以让酒液可以接触到橡木塞,防止橡木塞内部干燥过度。此外,光照尤其是太阳光对储存中的葡萄酒也有伤害,因此最好保证全黑的环境。

如果你能做到这样,那么你就可以考虑买酒窖藏了。不过值得一提的是,如果你不是专业搞收藏的,酒柜的容量不要过大,否则跟踪照料不过来的话,很可能造成葡萄酒陈年过度;而且,人的口味会随着对葡萄酒的深入了解而不断变化,说不定你现在喜欢的酒正是你未来讨厌的一类。因此,最好不要一次性入手太多!

4、选择什么样的酒收藏比较好?

世界上大概只有 200 款酒在陈年后具备升值空间,如罗曼尼·康帝拉塔希(Domaine de La Romanee Conti La Tache)、勒桦蒙哈榭(Leflaive Montrachet)和伊慕沙兹堡精选酒(Egon Muller Scharzhofberg Auslese)等。毫无疑问,它们都极具陈年潜力,不过往往都贵到让人无法想象的地步,普通人大多买不起。因此,选择一些价格较为实惠但具备一定上升价值的葡萄酒来收藏才是大多数人的选择。当然,你也可以选择和一些志同道合的死党共同投资一瓶贵酒,这样以后还可以共同分享,何乐而不为呢?

最后记住,吃是为了肉体,喝是为了灵魂。与其投资一瓶口感未知的葡萄酒,不如买一瓶即刻畅饮。活在当下,享受当下,才是最重要的!(文/Vivino)

译者简介酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。

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