>美食>>正文

“豫菜”将拉开申遗序幕 你知道豫菜都有啥?

原标题:“豫菜”将拉开申遗序幕 你知道豫菜都有啥?

吃货眼中的河南

5月18日,河南省餐饮与饭店行业协会召开动员会,拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产的序幕。消息一传出,不少人都兴奋了,小微的朋友圈更是被刷屏。高潮之下,我在想申遗真的就能拯救豫菜吗?在竞争激烈的餐饮市场中,如果不能打出一片天地,没有市场没有食客,哪怕申遗成功也不过像博物馆被珍藏的古董文物罢了?

我们都可以仔细想想,走过那么多大街小巷,吃过那么多这餐那店,有多少你能说得出名的豫菜餐馆,全是遍地开花的火锅店、川菜、杭帮菜、港式餐厅……

豫菜难吃?不是!

胡辣汤、烩面、小笼包照样让外地人流连忘返!虽然生在河南,长在河南,但很多人对豫菜并不甚了解。咱河南有1亿多人,知道豫菜是啥、有啥名菜的人有多少?!

说起河南菜只知道有烩面、胡辣汤……

豫菜是什么

2014年初,央视新闻报道"豫菜是八大菜系的‘母亲’",一时间引起多方关注,甚至引发豫陕两地网友激烈的口水战。当时,河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会,称豫菜不是中国菜的妈,而是姥姥。豫菜不屑也不必跟别人比高低,无论认不认,她都是你曾经的历史。

抛开争论不已的中国菜系起源不说,我们单说豫菜。在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中,这样定义:豫菜亦称河南菜,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下,运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点、筵席的总称。豫菜的构成是由以开封代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜以郑州为中心由四个不同的口味区构成。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表。豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸。豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣。豫北以新乡、安阳为代表,善用土特地产,口味偏重。

豫菜的特点

河南地处九州之中,豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——中与和,更突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。

“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。豫菜以咸鲜为基本味型,有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。“中与和”为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。

从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州。

豫菜传统菜点名品

豫菜历史悠久,最具特点的制作技法是:箅扒、软熘、烧烤和葱椒炝。而在制作之外,怎么吃也是有规矩的。吃豫菜传统的程式为:干鲜果品——进门小食(点心)——冷菜——头菜(头汤)——酒菜——饭菜——面饭,整个筵席过程中有视顾客的需要而进行的口味调整和席间点心的穿插使用。程式不对,才是会闹笑话的。切记!据《豫菜基本规范》,豫菜传统菜点的名品为:

汴京烤鸭、烤方肋、清汤鲍鱼、冰糖燕菜、白扒广肚、奶汤炖广肚、白扒鱼翅、葱烧海参、油靠大虾,紫炸酥肉、酸辣乌鱼蛋汤、清汤东坡肉、牡丹燕菜、锅贴豆腐、铁锅烤蛋、琥珀冬瓜、桂花皮丝、煎藕饼、炸八块、爆双脆、炸核桃腰、炸瓦块鱼、套四宝、陈煮鱼、京东菜扒羊肉、烩三袋、生汆丸子、炖斩肉、煎扒青鱼头尾、葱椒炝鱼片、糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、清蒸头尾炒鱼丝、卤煮黄香管、果汁龙鳞虾、兰花竹荪、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡、决明兜子、扒山珍、绣球干贝、乌龙蟠珠、桶子鸡、灌汤包子、吊卤细面、切馅烧卖、高炉烧饼、双麻火烧、开封拉面、韭头菜盒、鸡蛋灌饼、羊肉烩馍、杠油馍、水煎包、水花糖糕、羊肉装馍、开花馍、蒸饺、刀切龙须面。看傻眼了吧?以前不知道咱豫菜有这么多好吃的名菜吧?我相信有些豫菜名菜绝大多数人的都没有听说过,篇幅有限,58个名品小微就不一一展示了,感兴趣的可以自己去搜搜看。下面附录豫菜十大名菜、十大面点、十大风味名吃、五大名羹(汤)、五大卤味,供大家欣赏。

十大名菜

豫菜十大名菜:糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。

糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

糖醋软熘黄河鲤鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。

煎扒青鱼头尾

清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

炸紫酥肉

炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

葱烧海参

葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。

牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

扒广肚

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

炸八块

响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

葱扒羊肉

羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。

清汤鲍鱼

鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

十大面点

十大面点:河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。

河南蒸饺

河南蒸饺是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。

开封灌汤包子

又称开封灌汤小笼包子,宋代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说。从1922年以后,黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的城市名片。

双麻火烧

双麻火烧是汴京胡饼店名品,在开封延续经营至今。此饼油面为皮面,酥面为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤,成品微黄、酥焦、五香味浓。

鸡蛋灌饼

热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把油饼开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手。

韭头菜盒

所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花,这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香。

烫面角

烫面角和蒸饺相似,皆是用烫面制皮,但用水量不同,烫面的熟度不同、口感不同,烫面角水量大,面皮质软,食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。

酸浆面条

酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出面条,用适量面粉加入粉浆令其浓厚,混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配,口感酸辣,粉浆风味独特,以洛阳浆面条的名声最大。

开花馍

开花馍可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖,饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后,馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜。

水煎包

河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。

萝卜丝饼

萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点。

十大风味名吃

十大风味名吃:郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。

郑州烩面

河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。

高炉烧饼

高炉烧饼亦是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

羊肉壮馍

羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的,濮阳传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多。不要说今日,过去也少有能吃下一个的。因此,壮馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。

油旋

河南油旋有用八分烫面二分油旋死面的,也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

胡辣汤

河南各地均有,胡辣汤配料虽异,风格一致。素胡辣汤是清水见开后,涮面筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好浓度,然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤则要用肉汤调治。但不论何种类,面筋要用好,胡椒要用好,用辣椒出辣味,就不是胡辣汤了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了。

羊肉汤

羊肉汤河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长。

牛肉汤

牛肉汤有全牛汤和牛骨汤,牛肉性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。

博望锅盔

博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜。

羊双肠

羊双肠是将羊的大羊双肠、小肠精细加工,煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美,汤又极醇厚,虽仍有腥味,但一入口便觉味道异常之好,是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。

炒凉粉

炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的,先是要制成粉坨,然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎,并用当地西瓜豆瓣酱调味,故有独特的鲜美。

五大名羹

五大名汤:酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。

酸辣乌鱼蛋汤

乌鱼蛋并非蛋,乃酸辣乌鱼蛋汤是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多。但以清汤和之,是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名。

肚丝汤

肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。

烩三袋

用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜。

生汆丸子

肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。

酸辣木樨汤

木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。

五大卤味

五大卤味:开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

开封桶子鸡

百年名鸡,外脆里嫩,圆而似桶,是河南开封独有,创始字号是“马豫兴”。

道口烧鸡

历史名吃,全国闻名,色、香、味、烂是为四绝,“义兴张”是正宗。

五香牛肉

全省各地俱有。色红、肉烂、透大料之香。

五香羊蹄

开封名小吃,筋柔香烂,广受欢迎,有咸鲜、麻辣两种味型。

熏肚

卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制,脆而柔,透清香,是安阳名产。

作为河南人,不论豫菜申遗成功与否,我们都应该知道自己的根在哪里。

不要等到我们老了,

子孙问“历史上的河南菜是啥味儿?”的时候,

我们只能哑然无语。

请让更多的朋友看到豫菜,了解豫菜!

责任编辑:

声明:本文由入驻搜狐号的作者撰写,除搜狐官方账号外,观点仅代表作者本人,不代表搜狐立场。
阅读 ()
投诉
免费获取