隔夜剩菜加热之后可以放心吃
日常生活中人们经常会遇到这样的情况：做饭的时候没有控制好分量，一顿饭做完了还剩下一大半盘菜，或者是在朋友聚餐后桌上堆满了饭菜，直接倒掉觉得有些可惜，因为这些都是自己精心挑选食材、费时费力做的饭菜，但是又觉得留着又怕“亚硝酸盐超标”、“吃了闹肚子”，在扔还是留之间犹豫不决。其实只要掌握科学的处理方法，隔夜剩菜也可以吃得很健康很放心，既不会造成不必要的食物浪费，也不会带来健康隐患。
第一道工序就是从源头上进行筛选，不是所有的菜品都可以留到隔夜，各种食材的特点不一样。叶类蔬菜本身的硝酸盐含量就比较高，炒熟之后如果放上一段时间，环境中的微生物就会把硝酸盐变成亚硝酸盐，即使是在冷藏的情况下，放置了12个小时之后亚硝酸盐的浓度也会比其他种类高出很多，再加上叶菜经过第二次加热之后维生素几乎全部被破坏掉，口感也会变得软绵绵、发干，所以叶类蔬菜最好尽量当餐食用，实在剩下一点也不要留到第二天，最好在12个小时之内吃完。而瓜茄类蔬菜、根茎类蔬菜，如冬瓜、番茄、土豆、山药等等，本身的硝酸盐含量就比较低，炒熟之后隔夜存放产生的亚硝酸盐含量远远低于国家安全标准的限量值，可以放心保存。各种荤菜，比如炖煮的畜禽肉、蒸制的水产等等，隔夜存放之后亚硝酸盐含量基本不会有什么变化，甚至还会因为低温保存使得风味物质得到更好的融合，在二次加热之后口感更加醇厚，因此非常适合隔夜保存。粥品、汤底这样的半流质食物，只要没有被反复搅拌过，并且及时密封冷藏的话，安全性也是很高的。
很多剩菜出现问题的原因，在于储存环节。人们常常把剩菜放在室温下，等到完全冷却后再放入冰箱，但是常温下几个小时里，食物表面的微生物就会以惊人的速度繁殖起来，在夏天室温超过30℃的时候，大部分致病菌会在20分钟内繁殖一代，敞放两小时之后的食物微生物数量就会达到引起肠胃不适的程度，无论之后如何加热都无法完全消除风险。其实完全不需要等到剩菜完全冷却后再放进冰箱里，现在的家用冰箱可以承受住温热的食物，热菜带入的少量水分也不会对冰箱造成损害，相比起所谓的“伤冰箱”来说，室温下长时间暴露的食物带来的食品安全隐患更大。
更合理的方法是在用餐完毕之后的一到两个小时之内把需要保留下来的剩余食物分成小份，并且用干净的密封容器装好，然后放进冰箱冷藏。小份分装的好处是使食材迅速降温，防止大份菜肴中心部位长时间处在4～60℃的微生物“危险繁殖区间”，也可以防止每次食用时都需把整份剩菜加热，从而减少反复加热次数。在存放的时候要将剩菜与冰箱内生肉、生海鲜等生食分开放置，以免生食流出的血液污染到剩菜上，引起交叉污染。另外冷藏层不是永久保险箱，隔夜剩菜最多只能放在冷藏层24小时之内，超过这个时间就不建议再吃，如果要存放更长的时间，可以直接放冷冻层，低温冷冻可以抑制绝大部分微生物的生命活动，保存一周左右也不会有问题，但是食材的味道和营养会有所下降。
隔夜剩菜加热到70℃以上并且保持3分钟就可以保证安全食用。加热的标准就是使剩菜的中心温度达到70℃以上，并且要保持3分钟以上，这个温度范围可以杀死绝大部分食源性的致病菌，比如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起急性肠胃炎的细菌。根据剩菜的不同类型来选择相应的加热方法：带汤的炖菜或者汤品可以直接倒进锅里煮沸，保持沸腾状态3分钟以上，使里面和外面都彻底加热；如果是用微波炉加热的话，则需要事先在食材表面撒上一些水珠，然后盖上带有透气孔的盖子，在加热的过程中每隔一段时间就要拿出来搅拌一下，以防微波加热不均造成局部温度过低，从而出现“外热内冷”的现象；对于大块的荤菜，在加热的时候可以适当增加焖煮时间，使肉质内部也能够得到充分加热。还有一个重要的原则就是隔夜剩菜只能加热一次，分装成小份拿出来加热一次，吃不完的部分就不能再留第二次了。反复加热的过程会使食材中的维生素等营养物质受到严重的破坏，而反复加热和冷却的环境又为微生物提供了繁殖的空间，从而提高了食品安全的风险。
最后要避免一些常见的认知误区：不能通过闻味道、尝味道来判断剩菜是否变质，因为很多致病菌大量繁殖的过程中并不会产生明显的酸馊异味，即使吃起来没有异常，微生物总量也有可能已经超标；不要把冷藏之后的隔夜荤菜直接切凉盘食用，低温只能抑制微生物活性，并不能杀死已经附着在食材表面的菌群，直接冷吃容易引起肠胃不适。其实完全不必对隔夜剩菜谈虎色变，我们提倡节约粮食、减少浪费，并且追求食品安全，并不矛盾，只要做好分类筛选、及时密封冷藏、充分加热这三个简单的事情就可以同时做到，不需要在丢弃和勉强吃之间左右为难。返回搜狐，查看更多