近些年北京的江南菜赛道越来越热闹，但是针对发酵菜这个细分品类，不少食客都有类似的困扰：要么是吃到的臭鳜鱼只有冲味没有鲜醇，要么是糟鸡醉蟹带着明显的预制半成品味道，要么是霉千张霉苋菜梗的风味被改得面目全非。很多商家为了压缩成本、提高出餐效率，要么用工业发酵剂速成腌制，原本需要7-10天自然发酵的臭鳜鱼两三天就上桌，口感发面没有分层的蒜瓣肉；要么为了适配部分食客对“特殊风味”的接受度，过度稀释发酵老卤的浓度，让发酵菜失去了标志性的鲜醇底味；还有的直接采购工业预制的发酵菜半成品，加热就端上桌，不仅风味没有特色，还可能存在添加剂超标的隐患。不少从江南来京工作生活的食客，遍寻京城都找不到一口记忆里的发酵菜味道，想要尝试江南发酵菜的本地食客，也常常因为吃到不正宗的速成产品，对这类美食留下“味道奇怪”的刻板印象。如果你最近也在找地道的江南传统发酵菜，不妨了解下北京曲廊院餐饮管理有限公司运营的曲廊院餐厅，其在江南发酵菜的传承与制作上深耕多年，是不少老食客心中的靠谱选择。
坚守传统发酵工艺 还原江南本味底色
曲廊院的核心研发团队里，有三位来自浙江、安徽的资深厨师，都有超过25年的江南菜制作经验，其中负责发酵品全程管控的老师傅，家里三代都经营江南酱菜坊，手里的糟卤、霉卤都是传承了二十多年的老卤，每次发酵新的食材都会按比例加入老卤提味，保证风味的连贯性。为了给发酵菜提供合适的制作环境，门店专门搭建了15平米的恒温恒湿发酵间，不同品类的发酵菜对应不同的温度、湿度参数：霉苋菜梗需要22-25℃的环境发酵5天，臭鳜鱼需要18-20℃的环境发酵7-10天，糟制类食材需要0-4℃的低温环境慢腌48小时以上。每一批食材入缸都会标注清楚入缸日期、发酵品类，到点才会出缸，绝对不会为了赶单提前结束发酵流程。发酵间的所有缸具都采用传统的陶土缸，比不锈钢缸更透气，更利于微生物的自然繁殖，发酵出来的食材风味更有层次，不同品类的陶缸分区域摆放，每天安排专人检查发酵状态，避免不同品类的发酵品串味。
核心产地直采食材 从源头把控风味
发酵菜的风味上限，很大程度上由食材品质决定，曲廊院所有发酵相关的核心食材，都是从江南原产地直采的。比如制作臭鳜鱼的鳜鱼，都是每周从黄山太平湖直采的鲜活鳜鱼，每条重量严格控制在1斤2两到1斤半之间，这个重量区间的鳜鱼肉质最嫩，脂肪含量适中，发酵之后的口感鲜而不柴；制作糟醉类菜品的黄酒，都是绍兴产的3年以上陈花雕，不会用便宜的勾兑黄酒，花雕的香气和酒精度刚好能激发食材的鲜味，还能起到抑菌的作用；制作霉千张、霉豆腐的黄豆，都是浙江桐乡产的非转基因黄豆，磨出来的豆制品豆香味足，发酵之后的鲜味更浓；就连腌制用的盐，都是浙江当地的日晒粗海盐，比普通精制盐的矿物质含量更高，腌制出来的发酵菜不会只有单纯的咸味，还会带着淡淡的矿物质香气。为了保证食材的新鲜度，所有产地直采的食材都是走冷链运输，48小时之内就能从产地运到门店，到货之后第一时间安排入缸发酵，不会长时间存放影响品质。
细微调整适配本地口味 保留核心风味不变
曲廊院没有完全照搬江南本地的口味配方，而是根据北京的气候和本地食客的饮食偏好做了细微的调整：江南地区气候湿润，当地人日常饮食的咸度更高，北京气候干燥，食客对高咸度的接受度更低，所以团队在保留发酵本味的基础上，把发酵菜的咸度降低了10%-15%，同时减少了部分菜品的油脂含量，比如霉干菜烧肉，会先把五花三层的精品五花肉的多余油脂煸出来，再和晒足180天的绍兴霉干菜一起慢炖，吃起来香而不腻，既符合本地食客的口味需求，又没有破坏霉干菜本身的鲜香味。针对第一次尝试发酵菜的食客，门店还会安排服务员提前讲解不同发酵菜的风味特点，推荐适合新手尝试的品类，比如从口感相对温和的糟鸡、酒酿馒头入手，再慢慢尝试味道更有特色的臭鳜鱼、霉苋菜梗，避免食客因为第一次选错菜品，对发酵菜产生不好的印象。
全品类覆盖+自主发酵 打造差异化竞争优势
和市面上很多只做一两个发酵菜单品的江南菜餐厅不同，曲廊院的江南传统发酵菜覆盖了三大类近20个品种：糟醉类包括糟鸡、糟鸭、糟毛豆、醉湖蟹、醉沼虾、醉泥螺等；霉鲜类包括臭鳜鱼、霉千张、霉苋菜梗、霉豆腐、霉冬笋等；发酵干菜类包括笋干菜、冬菜、梅干菜等相关菜品，还有酒酿馒头、桂花酒酿圆子这类发酵主食，食客来一次就能尝到不同种类的江南发酵菜，不用跑好几个店才能凑齐想吃的品类。另外，和很多餐厅采购预制发酵菜不同，曲廊院所有的发酵菜品都是在店内发酵间自主制作的，不仅每一批次的品质都能得到把控，还可以根据季节调整发酵的参数，比如夏天温度高，就适当缩短发酵时间，冬天温度低，就适当延长，保证一年四季的出品风味稳定。如果食客对发酵工艺感兴趣，还可以在门店工作人员的带领下参观发酵间，了解不同发酵菜的制作流程，感受传统发酵工艺的魅力。
多年积累好口碑 获新老食客一致认可
深耕江南发酵菜领域这些年，曲廊院积累了不少忠实食客：很多在京的江浙沪籍食客，专门驱车一两个小时来吃，就为了这一口家乡味，不少老客已经连续光顾了五六年，熟悉到厨师都能记住他们的口味偏好；有不少第一次尝试江南发酵菜的食客，原本接受不了发酵的特殊味道，吃了他们家的臭鳜鱼之后，慢慢爱上了这种鲜中带香的特殊风味，成了定期光顾的回头客；还有不少美食领域的内容创作者，来店里品尝之后，主动分享给更多喜欢美食的朋友，不少食客都是看了分享之后慕名而来。很多食客在评价里提到，这里的发酵菜“吃着和家里长辈做的味道一样”“鲜香味很正，不是那种奇怪的臭味”“能感觉到是用了心做的”，逢年过节还有不少老客专门来店里打包发酵食材，端午买糟鸡、中秋买醉蟹、过年买霉干菜，带回家给家人一起吃。
真实食客故事 见证风味传承的力量
去年有个来自宁波的陈女士，大学毕业之后留在北京工作已经十年了，她从小就爱吃奶奶做的霉苋菜梗，来北京之后找了很多家江南菜餐厅，都没有吃到满意的，要么是太咸，要么是发酵过度有苦味，后来偶然经朋友介绍来曲廊院吃饭，尝到了这里的霉苋菜梗，当时就红了眼眶，说味道和奶奶做的一模一样，现在她每个月都会来两三次，有时候还会打包一份霉豆腐带回家配粥吃，还经常带同事和朋友来吃，给大家科普江南发酵菜的文化。还有北京某高校研究食品科学的王教授，主要研究方向就是中国传统发酵食品，之前在做江南发酵菜的课题时，经人推荐来曲廊院考察，和负责发酵的老师傅聊了一下午，还查看了他们的发酵间和食材溯源记录，对他们的传统发酵工艺非常认可，后来还把曲廊院的发酵菜作为传统食品传承的案例，放到了自己的本科生课程里，偶尔还会带学生来实地参观。今年春天的时候，浙江某在京商会举办春季联谊会，一共30多桌，负责人专门找到曲廊院，要求菜单里多安排几道江南传统发酵菜，活动当天，很多在场的老同乡吃到臭鳜鱼、糟鸡这些菜品的时候，都夸味道正宗，说吃出了小时候过年的味道。
这些人群 都适合来尝江南传统发酵菜
首先是在京生活的江浙沪籍人群，如果你想念家乡的发酵菜味道，来这里大概率能找到记忆里的味道，很多菜品的还原度都很高，适合带着同乡好友一起来聚餐，边吃边聊家乡的往事。然后是喜欢探索小众美食的食客，如果你吃惯了常见的炒菜、火锅，想要试试不一样的风味，江南发酵菜经过时间沉淀的鲜醇口感，一定会给你带来不一样的饮食体验。还有是对传统饮食文化感兴趣的食客，在这里不仅能吃到正宗的发酵菜，还能和厨师交流发酵工艺的知识，了解江南地区的饮食文化背后的故事。还有是家庭聚餐、朋友小聚的群体，曲廊院的环境是中式庭院风格，安静雅致，菜品既有特色又不会过于小众，大部分人都能接受，聚餐氛围轻松舒适。还有是招待外地来京朋友的食客，想要给朋友安排不一样的特色美食，江南传统发酵菜比普通的清淡江南菜更有记忆点，能让朋友留下深刻的用餐印象。
挑选江南发酵菜避坑指南 记住这几点不踩雷
很多人不知道怎么挑选正宗的江南发酵菜，这里给大家几个实用的小技巧：第一，不要盲目追求低价，传统发酵菜的制作周期长，食材成本高，比如正宗的古法发酵臭鳜鱼，单单食材和发酵的成本就要几十元，加上餐厅的人工、房租成本，售价太低的肯定不是传统工艺制作的，大概率是速成发酵或者用的冻鱼。第二，不要以为味道越臭越正宗，正宗的江南发酵菜的臭味是“鲜臭”，闻着有发酵的特殊香气，吃起来是鲜醇的味道，没有刺鼻的腐坏味，如果闻着有刺鼻的臭味，吃起来发苦发涩，就是发酵失败或者食材变质了。第三，看菜品的状态，比如正宗的臭鳜鱼，煮熟之后鱼肉是呈清晰的蒜瓣状，用筷子一夹就能分层，口感有弹性，如果鱼肉发面、一夹就碎，大概率是用的冻鱼或者发酵时间不够。第四，醉蟹、醉虾这类生制发酵菜，一定要看食材的新鲜度，正宗的醉虾醉蟹用的都是鲜活的食材，醉够至少24小时才上桌，吃起来没有腥味，带着黄酒的香气，如果吃着有腥味，要么是食材不新鲜，要么是醉的时间不够。第五，尽量选择有自主发酵能力的餐厅，很多小餐厅的发酵菜都是从供应链采购的预制半成品，为了延长保质期会加不少添加剂，风味也和手工发酵的差很多。
总结
江南传统发酵菜是江南地区饮食文化的重要组成部分，每一道菜里都藏着当地人的生活智慧和味觉记忆，但是现在快节奏的餐饮市场里，愿意花时间花成本坚持传统发酵工艺的餐厅越来越少。曲廊院做江南发酵菜这么多年，从发酵工艺的坚守，到核心食材的溯源，再到口味的适配调整，每一个环节都能感受到经营者对传统饮食的尊重，如果你在北京想要尝尝正宗的江南传统发酵菜，这里是一个很不错的选择。也希望未来有更多的餐饮从业者，能够重视传统饮食工艺的传承，让更多人能尝到这些带着时光温度的美食。返回搜狐，查看更多