吃螃蟹,是一件很幸福的事(上)

原标题:吃螃蟹,是一件很幸福的事(上)

捕蟹人将绿黄青蟹的螯足以草绳捆绑,入蒸笼以热气逼熟,当蒸笼掀开,螃蟹变成好看金黄红橘颜色,此时伴著冲入鼻腔蟹香,再加上桌上一套蟹八件,那么,这幅印象就是咱们中国人吃蟹的图样;而此时节,正是金秋伊始,中秋后入冬前的美食盛事。

中国人吃蟹,最早源于大禹治水时期,根据苏州的说法,在大禹治水当时就出现了大量的螃蟹,这些螃蟹因为有螯,当地人称为夹人虫,当人民赤足深入沟渠整顿水道时,屡受夹人虫的侵扰,这时有位督工名为巴解,为了解决这恼人问题,在某次夹人虫大量聚集沟渠时,命人将沸烫热水一股脑倒入沟中,没想到当这些夹人虫被沸水烫死后,竟转成红橘颜色,且飘散出不可言喻的香味。

咱们中国人天生就有勇于尝试新事物的勇气,在神农尝百草之后,巴解也来尝螃蟹,没想到这么一尝,尝出了中国千百年来古老的品蟹饮食文化,这一吃,也吃出了中国螃蟹经济的广大餐饮市场。

螃蟹不只被中国人拿来吃,还能拿来咏,黄庭坚的咏蟹「一腹金相玉质,两螯明月秋江」很写意地将螃蟹的形象诗意化了,想想,两螯如明月、一腹如金玉,那该是多么沁人心脾的可爱模样;而号称中国经典美食大撰的红楼梦,当然也不会错过秋节菊花诗会时,众人品蟹的剧情描述:

「持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠!脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙」,这段话引贾宝玉之手描述吃蟹人的馋样,而其中坡仙应指苏东坡,毕竟苏东坡也曾美赞螃蟹的美味,甚至传说曾以诗换蟹,足见苏大诗人对螃蟹美味的沈迷与执著。

曾有人说过,中国人喜欢的河蟹在西方国家是弃之如敝屣的,事实上笔者曾经到过许多国家旅行,在欧美国家的确少见河蟹料理,但帝王蟹却是北欧人食蟹美食大宗,帝王蟹壳软肉多,即使清烫也相当美味,不过这种以川烫为主的吃法,和中国的螃蟹美食门道倒是差得远,中国人吃螃蟹可以清蒸、火炒、熬炖,甚至去壳后挑出蟹肉蟹黄做成不一样的品相及吃法,光这许多变化就以秒胜世界上其他的吃蟹民族,这让吃螃蟹成为一种多样性的美食实验场,包子、粥饭、面条、汤点、烤饼、火锅、甜食,总之,在中国吃螃蟹是很幸福的一件事。

吃螃蟹不只光吃蟹本身,还能衍伸出许多周边产品,前面提到的蟹八件从明代就已开始,而除了吃蟹工具,搭配吃蟹的黄酒也是不能少的助兴商品,其实不光是助兴,具食疗的医典载明,螃蟹性寒,宜佐黄酒而祛之。

除了味觉,视觉也不能或缺,老祖宗喜欢赏秋菊而食蟹,李白就曾经写过「蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台」,在这诗中,我们或许就能想像李诗仙品蟹吃酒醉卧湖畔时的皎月当空,这情景如能复刻,该是多美妙的食蟹记。

阳澄湖大闸蟹

中国食蟹种类中,大闸蟹绝对堪称代表,彷佛全中国吃蟹就只吃这一款,事实上我们都知道,螃蟹种类极多,中国吃蟹种类多属河蟹,大闸蟹不过其中一种,但却因为地理水质及媒体的宣传,使得大闸蟹成为老饕心中的首选,而若提到大闸蟹,也一定会提到阳澄湖。

阳澄湖位于江苏苏州市,邻近的城市中以隶属于昆山市的巴城镇最为驰名,每当吃蟹时节来临,巴城镇邻近的酒店几乎客满,道路上挤满自驾吃蟹的食客,夜晚的蟹庄餐厅彷若不夜城,人们酒酣耳热、熙来攘往,但若你于农历年后、秋季之前的时间前往巴城,你会吃惊于巴城镇的寥阒寂静,与食蟹季当时的对比落差极大;当地人跟我说,巴城一年就做这吃螃蟹这几个月的生意,这几个月的生意足以养活一家子人一年的开销,足见阳澄湖大闸蟹对巴城经济的贡献。

人们形容好的大闸蟹必须有以下特征:金毛、青背、白肚、黄毛。事实上吃过不少种类的螃蟹,这种验证方式几乎如出一辙,不过实际品尝大闸蟹,还是不得不为正统阳澄湖大闸蟹的美味所折服,阳澄湖大闸蟹最佳的吃法就是一公一母各品一味,当季的螃蟹个头大重量足,母蟹腹部成圆椭形,蟹黄浓郁黏腻、入口滑润而不腻口,公蟹蟹腹呈三角形,蟹膏蟹香味浓、爽滑甘甜,若佐以绍兴的古越龙山极品黄酒,堪称人间食味一绝!

至于大闸蟹之名为何而来?传说在清末时期,某次苏州古籍收藏家吴纳士设蟹宴,邀请名士共宴,其中包笑天对闸蟹做了解释,所谓闸蟹,系指阳澄湖上蟹农多于港湾间设竹闸,夜开灯火,螃蟹受光吸引而往竹闸爬上,蟹农趁机捕捉,其中个头大的,就称呼为大闸蟹;当然如今的养蟹人家早已不以火光夜引螃蟹补之的手法,但是以竹闸养蟹倒是至今依然没变。

大闸蟹在阳澄湖内属养殖产业,蟹农多为巴城居民,平日住在湖上的水泥船里,这水泥船是领风的,随著湖面风向而定,在水泥船周围围绕著竹排,用以阻挡自家螃蟹活动的领地,避免误入他家蟹农的领地,而这片湖里蟹农通常也会顺便养些鱼类,这鱼类大多自己食用或是到巴城市场抛售,而捕捞大闸蟹时,就从竹排旁挂上内有喂食饵料的环状渔网,次日去收,则可收到满满的大闸蟹,生命力强的螃蟹还会偶而窜出渔网,成了漏网之蟹;我曾经跟著蟹农搭乘木筏船捕捉螃蟹,螃蟹补了不少,肥硕的大头鱼也顺便捞了几条,当晚除了螃蟹,鱼儿也成了腹中佳肴,记忆深刻。

每年阳澄湖大闸蟹的产量其实并不固定,以今年来说因为南方雨季时发大水,所以螃蟹个头普遍不足而且产量缺稀,就像蟹农说的,养蟹这行业是看天吃饭、老天供餐,且一年才一收,同时,在阳澄湖养蟹是需要许可执照的,在资源越来越稀缺及保护水源的考量下,如今当地政府已经渐渐减少蟹农的养殖申请,所以可以预见的是,未来阳澄湖大闸蟹应该是会转而往养殖场进行大量繁殖生产,届时能否依然保持阳澄湖大闸蟹的美味,也是考验蟹农们的技术了。

正宗阳澄湖大闸蟹

阳澄湖蟹农

捕蟹顺手捕到的大头鱼

阳澄湖蟹农居住的水泥船屋

阳澄湖蟹农捕蟹

六月黄面拖蟹

网路上曾经流传一张老照片,那是一位衣衫褴褛的孩子吃著螃蟹的情景,图片的解释是,解放前的上海孩子穷得只能吃大闸蟹!这样的图片有三种意思,一是凸显大闸蟹在目前属于身价高贵的食材,二是说明螃蟹在以前是便宜的食材,三则是表达了南方人吃螃蟹的传统饮食习惯。

这张照片很贴切地解释了这篇文章的主题,在以前的南方,螃蟹并不是高贵的食材,在田间水洼处随手一捞,可能就捞出几只不太成熟的螃蟹,在以往物资缺乏的年代,任何可以吃的食材都是养活人们的珍馐,所以,能吃的中国人就发明了另一种吃螃蟹的方式,面拖蟹。

将活的螃蟹洗净后,以刀从青背往下一分为二,裹上面粉后入锅内,以小油煎过后入锅内,加水以烩煮方式而成,在烩煮时加入青豆及笋片还有其他佐料后,直到面粉发黏成芡,且发出蟹香后,烩煮即成。事实上,面拖蟹的螃蟹因为个头小,亦少蟹膏蟹黄,所以螃蟹基本上反而成了配角,面拖蟹吃的是螃蟹的香气以及吸收了螃蟹精华的面汤,而最普遍的吃法就是将面汤拌米饭而食,螃蟹则大多吸吮面汤后弃之。

面拖蟹是作法,而螃蟹则称六月黄,采用的六月黄其实是指未成年的公蟹,一般来说是指刚刚经过第三次拖壳的公蟹,螃蟹的特点是外壳硬、内壳软,经得起油煎,同时个头小,所以通常一锅下来可能一次烹煮4-5只,挺适合家庭或聚会时多人食用。

有一种说法是指六月黄的蟹膏浓郁多产,但是依照我实际吃蟹下来的经验,六月黄其实几乎没有蟹膏,当地人告诉我,六月黄是在困难的年代里一种为了吃饱而变通的吃蟹方式,除了螃蟹,田里多的是螺蛳,所以还有一种作法是将面拖蟹混搭了螺蛳一起下去烩煮,出来的面拖蟹还多了点不同传统面粉的香气,而且在当时,六月黄及螺蛳可是几乎随时都能得到的免费食材,当地人吃的也多,也因此逐渐成为南方,尤其是苏州、上海一代的家常菜,直到现在,因为人民经济富裕了,才反过来回味小时后的味道,也因此面拖蟹成了一道名菜。

所以,面拖蟹其实是一种对老时代的记忆。

在昆山,几乎蟹季以外的时间都吃得到面拖蟹,也亲自尝过当地老人家为我亲手烹调的面拖蟹,也曾经就面拖蟹到底是苏州或是上海名菜的归属与友人争执过,不过无论如何,面拖蟹作为老时代的表征,我认为缅怀意义大于实际的美食价值,尤其还记得在夕阳时光,在老灶旁看著老人家烩煮面拖蟹的表情,那是一种凝滞在年龄中的体会,而这道名菜,终究还是会定格在人们的记忆中。

面拖蟹

溱湖簖蟹

簖蟹,其实也是大闸蟹,说穿了,无论是大闸蟹或是簖蟹,只是地方与捕捉方法不同,事实上蟹种都是一样的,而位在江苏泰州的溱湖,因为独特的养殖捕捞方式而诞生了簖蟹的产出,更有趣的是,簖这个字,是因为溱湖螃蟹而造出的字,也算非常独一无二了。

簖字,就是指用竹编的笼子,用来捕捉螃蟹,在以前螃蟹还未人工饲育的时候,人们将竹簖置于溱湖当中,螃蟹在秋季时成熟,因此在湖中活动范围扩大,当螃蟹爬过竹簖后便落入腹大口小的竹笼中出不来,当然这些螃蟹也就成了人们的桌上飧,另外因为竹簖有个高度,螃蟹能爬上竹簖而落下的,证明这些螃蟹都是成熟、身强力壮的螃蟹,当然肉质鲜美、膏黄浓郁,是最美味的螃蟹,用现代的话语来说,这些螃蟹都是经过大自然物竞天择挑战而胜出的优生种,当然烹调之后更具美味。

当然,如今的簖蟹都是人工养殖,不过即使养殖捕捞方式不同以往,不能忽略的还是溱湖珍贵的水质带给螃蟹良好生长环境的因素,因为溱湖水质优良,是属于国家一类饮用水标准水质,而溱湖的特点是水藻相当丰富,所以湖中食料利于螃蟹生长,当然螃蟹的风味就格外迷人。

许多人喜欢将阳澄湖大闸蟹与溱湖簖蟹拿来做比较,不过因为阳澄湖名气太大,有压过溱湖簖蟹的势头,事实上早年簖蟹也是极具吸引力的品蟹种类选择,所以民间一直有「南闸北簖」的说法,意思是说,来到江苏吃蟹,北方得吃溱湖簖蟹,南方得品阳澄湖大闸蟹。到了泰州溱湖,除了品簖蟹,通常也会来顿溱湖八鲜,溱湖八鲜当中,除了簖蟹外,还有甲鱼、银鱼、青虾、鸭子、螺蛳、四喜(鱼类)和水蔬,这八鲜一摆上桌,热热闹闹的,也是一种品蟹外的餐饮风情。

溱湖簖蟹的外观与阳澄湖的大闸蟹略有点不同,其背较属黑绿色,同样也是白肚、金爪与黄毛,但螯上的绒毛更多些,当季时吃起来的口感浓香黏糯且回甜,蟹黄量虽略逊于阳澄湖大闸蟹,不过风味依然极佳,一般吃法都是以清蒸为主,最能保留螃蟹本身的原汁原味,甚至不需要其他调料,便能大口吃蟹、酣畅淋漓。

来到泰州,在溱湖边,随处可见饭馆都以溱湖八鲜作为号召,但可惜的是离开溱湖边,溱湖簖蟹几乎少人知晓,若不是因为工作需要而来到泰州溱湖,可能我也无缘体味溱湖簖蟹迷人的风味,在食蟹这庞大的市场经济之下,溱湖簖蟹事实上是有实力与阳澄湖大闸蟹竞争的,这得端看当地政府如何推广了!总之,若你有机会来到江苏泰州,别忘了到溱湖旁,点上新鲜蒸熟的簖蟹,让这身强力壮、膘肥体美的大螃蟹抚慰你思念蟹香的情结。

溱湖簖蟹

溱湖八鲜

待入蒸笼的溱湖簖蟹

本文亦同步刊载于国际航空报,本文为上篇,下篇将告诉您长荡湖的大闸蟹、另一种吃蟹的方法以及末记,对喜欢吃蟹的您来说,是不能错过的内容。

本文亦同步刊载于国际航空报,本文为上篇,下篇将告诉您长荡湖的大闸蟹、另一种吃蟹的方法以及末记,对喜欢吃蟹的您来说,是不能错过的内容。

文=王翎芳 . 贴布导演

图=贴布导演

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