吃螃蟹,不仅仅只有阳澄湖

原标题:吃螃蟹,不仅仅只有阳澄湖

曾有人说过,中国人喜欢的河蟹在西方国家是弃之如敝屣的,事实上笔者曾经到过许多国家旅行,在欧美国家的确少见河蟹料理,但帝王蟹却是北欧人食蟹美食大宗,帝王蟹壳软肉多,即使清烫也相当美味,不过这种以川烫为主的吃法,和中国的螃蟹美食门道倒是差得远,中国人吃螃蟹可以清蒸、火炒、熬炖,甚至去壳后挑出蟹肉蟹黄做成不一样的品相及吃法,光这许多变化就以秒胜世界上其他的吃蟹民族,这让吃螃蟹成为一种多样性的美食实验场,包子、粥饭、面条、汤点、烤饼、火锅、甜食,总之,在中国吃螃蟹是很幸福的一件事。

本篇为下篇,上篇在此

长荡湖大闸蟹

江苏常州的金坛市,有个长荡湖,这长荡湖属于活水湖, 面积有13万多亩,平均水深一米多,一年四季日照充足水草茂盛,特别适合螃蟹的生长,所以在此孕育出了以中华绒螯蟹为主的大闸蟹。一般来说,长荡湖大闸蟹在蟹季来临时,公蟹必须四两以上,母蟹也必须达到三两以上才能符合上桌供食客品啖的标准,而一般家庭以熟煮居多,餐馆则是多以清蒸为主,确保了大闸蟹最佳的品味标准。

大闸蟹清蒸时以十五到二十分钟为佳,在这标准下,螃蟹的新鲜风味得以最适度保存,而长荡湖饲养螃蟹的方式和阳澄湖、溱湖不同,都是采人工围养方式生产,通常在长荡湖,蟹农即是船家,而螃蟹就在船家的饭馆旁饲养,一格一格的围网铁笼里饲养著大量的中华绒螯蟹,而围网铁笼则是浸在长荡湖中,同时在旁引入不断循环的活水加以流通;需要捕捉时,直接拿起长柄捞网即可迅速的将螃蟹捞起,捞起的螃蟹挑好适合的个头后,再由蟹农以草绳绑住蟹的螯足,接著清洗后即可入蒸笼蒸熟。

这种直接让食客可以透明地看到螃蟹由捞起到上桌的过程,是长荡湖蟹农船家的特色,而要到长荡湖吃螃蟹,还得从岸边搭乘游船至湖心后,再下船步行于木栈道上的船家餐厅用餐,换句话说,长荡湖的蟹农直接将产销合一,直接面对消费者,和阳澄湖的巴城、溱湖的蟹农产销分开的方式不同,其实长荡湖蟹农的作法我倒觉得蛮符合现在消费者的消费属性,这也和当地政府大力扶植长荡湖大闸蟹「产官学合一」的科学化饲育手段有关,在整个长荡湖的螃蟹饲养基地基本上与旅游直接结合起来,诞生了所谓的金坛模式。

长荡湖的大闸蟹品尝起来风味其实和阳澄湖的大闸蟹风味差不多,却总感觉蟹膏较少,但相反的是蟹肉却比阳澄湖的螃蟹丰富好吃许多,不知道和水质不同或科学化人工饲养方式是否有关,在品尝长荡湖大闸蟹时,蟹壳较松软易剥、蟹肉轻易取得,同样在品蟹时一样得搭配黄酒,长荡湖的食客们却喜欢搭配一款当地金坛市酒商生产的封登封缸黄酒,这黄酒号称以长荡湖的好水加上金坛市标糯米为原料发酵而成,质良纯精。

对长荡湖印象比较深的,除了大闸蟹外,还有实际体验了一次捕蟹及扎蟹的经验,捕蟹倒是轻松,反正螃蟹个个活力十足,就算你不抓它,他们也忙著攀附在围网上探头探脑的想出走,比较困难的是扎蟹,要扎好一只蟹若不是经验老道的蟹农可能得花大半功夫;扎蟹首先必须单手将螃蟹按压于桌上,接著顺势将蟹足收拢于手中,另一手拿著草绳、口中咬著草绳另一端,以十字悬绕方式将蟹足、蟹螯紧紧捆扎起来,最终以剪刀将草绳收入蟹背,这才是真正扎蟹的功夫。

为了学这手扎蟹的功夫,汗流浃背!还好最终有鲜美的长荡湖大闸蟹抚慰了舌尖,当天的辛劳也不算什么了,这有趣但辛苦的体验过程,其实也已融入到当地某些船家的旅游体验项目当中,对于长荡湖的蟹农,我只能佩服他们生意脑筋动得挺快的,如果你有机会来长荡湖,不妨让孩子体验一把,相信对孩子来说也是寓教于乐的生态机会教育。

扎蟹

长荡湖大闸蟹

围网圈养的长荡湖大闸蟹

另一种食蟹的方法

前面说过,咱们中国人是世界上最佳品蟹民族,不但河蟹能吃,海蟹也能接受,在螃蟹的吃法上产生了大量的美食创作,而在中国吃螃蟹最有创作力两个地方,正巧都是南方,一是河蟹生产地的江苏,一是海蟹集大宗的台湾。

江苏靖江的蟹黄汤包绝对是食蟹品味发展到极致的吃法,所谓的蟹黄汤包内馅是由蟹腿肉、蟹黄、老母鸡汤与猪肉冻制成,首先将条状老母鸡猪肉冻碾碎后包入包子皮内,接著将蟹肉与蟹黄也同步塞入,蒸熟后老母鸡猪肉冻化成汤水,汤水与蟹腿肉及蟹黄完全融合,从蒸笼取出汤包时,因为皮薄汤汁多,还得有点巧劲,用力过多则汤包易破,汁水四溢,若力道不足则不易取出,当包子皮冷了变硬后,不但影响口感,再取则更易破损,所以当你到靖江吃蟹黄汤包时,通常蒸笼一上,都是由老道的服务员帮你取起,单由食客自行取出的不多,除非你早已是光顾多次的食客老饕,练就一手取汤包的好功夫。

由于猪肉冻丰富的胶原蛋白(事实上,猪肉冻取的就是猪皮),当以口就汤包轻咬而食时,汤汁入喉则感觉浓郁蟹香,不但同时吃到蟹肉蟹黄的芬芳,还混搭了老母鸡汤的鲜味,而嘴唇则有黏稠之感,对于女性应该有养颜的功效。

制作蟹黄汤包的功夫极为讲究,也是淮扬菜中的经典之作,江苏淮安河下镇的文楼是清末最早发明出蟹黄汤包的餐馆,当时蟹黄汤包之威名远播震天,连晋商都得早早派人预定,不远千里乘著骡马大车来到河下镇一品蟹黄汤包的风味,也因为蟹黄汤包复杂的饮食工艺,使得如今的蟹黄汤包的作法已成为江苏省级的非物质文化遗产,前人将蟹黄汤包制作工法誉为面食界中的「宝塔之刹」,如同寺庙宝塔上的明珠一般,用来形容这道美食的面点功夫之绝。

靖江蟹黄汤包

蟹黄汤包的灵魂:老母鸡猪肉冻

蟹黄汤包的蟹肉是这样一点点人工剃出来的

靖江蟹黄汤包

跨了台湾海峡,咱们来到台湾,台湾螃蟹的种类多为海蟹,台湾因四周靠海,海蟹的取得相对容易,所以台湾人就利用这海中珍馐,变化出许多不同的螃蟹料理,其中最知名的,就是台湾台南府城的一道庶民美食,红蟳米糕。

红蟳,其实这名字并非该蟹正统名称,学名应为锯缘青蟹,属于梭子蟹的一种,蟹膏蟹黄不若大闸蟹多,个头也大许多,喜欢在浅海中栖息,而这蟹之所以称为红蟳,乃是台湾人将螃蟹称为「蟳」,而红字是指螃蟹煮熟后红亮背壳的颜色。

米糕是台南特色美食之一,将糯米蒸熟后取出,淋上酱油、米酒,同时拌入炒好的红葱头及油葱酥、五花肉丝、香菇、海米、干鱿鱼丝、干贝,混和之后即成,而红蟳则是在最后的阶段与拌炒好的米糕一起入笼蒸熟,出笼后搭上一点香菜,即可这到视觉味觉都极端丰富的美食。

在台湾人婚宴办桌习俗中,这道红蟳米糕是一定会出现的料理,通常都是当作主食出现,前道料理则多是控肉(笋干卤猪蹄膀),这道菜是代表喜庆之意,有些讲究的人家还会把红蟳米糕作为孩子出生的喜宴主食,而通常这次喜宴成不成功,端看这道红蟳米糕做得是否到位、宾客是否满意,若红蟳米糕受到宾客的喜爱,则代表主人家有面子,厨师也获得肯定。

如今的红蟳米糕早已走入餐厅,成为一般人家用餐时的选择之一,已不光光仅是隆重的喜宴才能吃到,但这红蟳米糕却是台湾饮食文化的一部份,这道料理代表著台湾人纯真热情,用心思款待宾客的诚意,如果你有机会到台湾台南,若主人邀请你享用红蟳米糕,代表主人对你的热情与重视,这就是一个螃蟹料理隐喻的含意,享用红蟳米糕的同时,已不光是舌尖上的享受,更多的是人与人之间的亲近。

台式红蟳米糕

末记

关于螃蟹,老祖宗们很早就告诉我们这道食材的各种烹调方式,蟹胥是一种螃蟹酱,最早出现在二千多年前的周朝,在「周礼」当中就有记载;螃蟹也可以用腌的,这叫藏蟹法,记载于北魏「齐民要术」一书中,后续又有专人出了几本吃蟹的专书,如「蟹志」、「蟹谱」、「蟹略」,足见螃蟹在咱们中国饮食文化里占据的重要地位。

除了吃蟹的专门著作,就像开篇我所提到的,螃蟹也是诗人附庸风雅的好工具,因为吃螃蟹时,正好金秋艳色来了、皎月也当空了、黄菊盛开、黄酒温热、秋风习来,这种种的搭配成为吃蟹的好组合,所以容易把品蟹的文化唯美诗意化,从苏东坡、李白到金瓶梅、红楼梦,吃蟹已成雅士骚客或富贵人家的秋季必须活动,若能再来局菊花诗会,吟诗作对一番,那可就堪称完美。

时到今日,吃蟹已没那么讲究,人们重视的是今年大闸蟹何时上市?螃蟹个头足不足?蟹黄蟹膏是否美味?以舌尖的味觉直接需求出发,对于过去饮食文化中的诗意反倒没那么讲究,我在北京曾经参加过一些私厨举办的全蟹宴,十几道螃蟹料理一一排盘上桌,讲究的也会来玩个菊花诗会,对于想复刻过去老祖先品蟹的心思也能从这些行为中渐渐体会,我很喜欢这类以文化为主,讲述饮食美馔的私家宴,一来不受太多闲杂人等干扰,二来才能细细品味各种蟹的丰富口感与层次。

其实吃蟹对我来说是挺麻烦的事,手拙的我对于某些老饕能够以蟹脚代替竹签剃出蟹肉的功夫更是佩服,我曾经在饭馆中吃螃蟹时,对面的友人不但吃得干干净净,还能完整地将食用完的螃蟹空壳拼回原状,当场让我目瞪口呆,这让我想到,在刘若愚的「明宫史」当中,记载了明代宫廷内的螃蟹宴,嫔妃与宫女们在秋季时节吃螃蟹,清闲到发慌,竟然众人比赛,看看谁能够将蟹胸骨以指甲将蟹肉剃出,同时保留八路完整,类似蝴蝶形状者为胜,胜者即代表在众女中手艺最灵巧者!思古忆今,这才发现原来螃蟹不单单只是满足味蕾的食材,其实老早已突破人们口欲的限制,成为既能食又能玩的特殊美食文化。

说到底,螃蟹在中国人的心目中,也应该除了口腹之欲,还有著无限的想像空间,下次品蟹时,不彷多体会一下这横行吐沫的动物带给我们的美食惊喜,也怀揣著对它的感谢之心吧。

本文亦同步刊载于国际航空报,本文为下篇,其实螃蟹还有很多吃法,包含醉蟹等,都是中国吃蟹的傲人本事,希望这两篇文章能勾起您一点点的思蟹之念,对作者来说就是棒的回馈了!

本文亦同步刊载于国际航空报,本文为下篇,其实螃蟹还有很多吃法,包含醉蟹等,都是中国吃蟹的傲人本事,希望这两篇文章能勾起您一点点的思蟹之念,对作者来说就是棒的回馈了!

文=王翎芳 . 贴布导演

图=贴布导演

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