白汁鼋菜
中国菜肴的名称除了有典故或者充满含义之外，更多的是以原料或技法来命名。而在苏州，有这样一道菜，名叫白汁元菜。听起来淡雅十足，但不要被名字骗了，其实它是一道滋补宴席菜。
鼋菜即是甲鱼
白汁元菜，真正的名字是白汁鼋菜，这里的鼋指的则是甲鱼，并非是鼋这种保护动物。不过鼋字书写困难，识别度较低。后人在流传时便以常见的元字代替，故有了白汁元菜这个代称。甲鱼在苏州菜上最为出名的便是春季的白汁鼋菜及秋季的清炖甲鱼。因在春秋时分在甲鱼冬眠前后，冬眠会消耗热量，甲鱼会在这两个时间段足量进食。这样便使得它肉质肥肉鲜美，是最佳的食用时间。
汤色奶白，鲜美香浓
很多人认为此菜的白汁是甲鱼煨煮出来的颜色，其实不然。甲鱼本身并不能构成乳白的颜色，更多的是在甲鱼经过烫皮、改刀及两个小时的煨煮后，会重新调一遍汤。一般是以猪骨汤打底，加入猪油、煨煮甲鱼的原汤、冬笋、山药、木耳等食材，以盐、糖稍加调味。待食材半熟时放入甲鱼，最后勾芡装盘即成。
成菜色白味美，肉质鲜烂。最初老梁也是认为只需单一的煨煮，即可呈现奶白。后来经指点方才知晓，甲鱼虽营养丰富，但对于炖煮来说里面的蛋白质和油脂还稍显不足，需要额外的补足，便是此菜用到的猪骨汤和猪油，再配合充足的火力才能使其呈现白汁。美食有时总会让自己显得不知所措，并非厨艺不精，而是学的不够。我是老梁，咱们明天见！
如果你对我们的内容感兴趣，可以添加微信公众号TanshisheBJ或在微信中搜索公众号：谈食社，里面有更多美食故事等着你！返回搜狐，查看更多