揭开传统家常菜成为世界名点背后的秘密

原标题:揭开传统家常菜成为世界名点背后的秘密

要了解一家餐厅是否够杰出,最好的方式就是到后厨逛一逛;真正擅于管理以及注重食材清洁与新鲜的餐厅,厨房一定是有条不紊、整洁光亮,所以许多餐厅无论大小高端与否,厨房一向是谢绝访客进入的,因为担心后厨的缺点被一眼看穿。

若是媒体采访,或许将平常积乱的后厨稍做打理一番,但许多细节,包含动线、厨师及帮厨的衣著、地板磁砖的沟缝、下水的气味却是无法掩盖,这些积累多年的藏污纳垢,是无法一瞬间给予「美白磨皮」的。

所以,当我踏进Plachutta餐厅后厨时,刻意以放大的眼光检视了后厨,无论气味、地板及环境都相当光亮整洁,连细节都相当完善,也确实能够理解,这家闻名国际的维也纳餐厅,为什么三十多年来人气持续不衰,「魔鬼藏在细节里」,最基础的后厨能够保持完好的管理及清洁,我相信这种对工作的尊重,必定会反应到给客人的食物上。

主厨David Krisman为我示范了如何煮好一锅Tafelspitz

呈给客人用餐的铜锅,每个都是干净得发亮

Plachutta如今不但已经是奥地利传统菜肴Tafelspitz的经典代表餐厅,还吸引了许多国际名人光顾,如美国前副总统高尔(Gore)、苏联最后的总统戈巴契夫(Michail Gorbatschef)、导演伍迪艾伦(Woody Allen)、乔治卢卡斯(George Lucas)、滚石乐团的Bill Wyman、演员约翰马尔科维奇(John Malkovich)等,采访时,现任的老板Mario Plachutta还很骄傲的对我说,凡是来维也纳的,必定会来亲自尝一口这无与伦比美味极致的牛肉汤,也的确,这家餐厅在网路上随便一搜,评语都是「维也纳最好喝的牛肉汤」,以及「老是预定不上」的遗憾。

整套的Tafelspitz,底下的铁板用来保持锅子的热度

既然这国际名店都难得的开放后厨让我采访了,就不能错过这能够偷偷学艺的机会!我采访了主厨David Krisman,来看看这一锅绝世好汤是如何「炼」出来的。

到了后厨,Krisman已经把牛肉放在锅里熬煮好了,据他说,这牛肉必须先在锅里熬煮2.5个小时,而且是大量的牛肉下去一起炖煮,当锅里底层的肉汁及气味往上冒时,代表牛肉已经煮好完成。

但是,别以为这锅汤就如此炼成,接下来的步骤才是最关键的。

放入烤好的洋葱进锅里熬煮

先将连同橄榄油一起烤好的洋葱丢入锅里,这洋葱是整颗对半切开的,而且切面中心已经被烤得焦黑碳化,Krisman说这是为了增加汤汁浓郁的颜色,但我认为,除了上色外,还有增加烟熏味香气的功能。

接著再放入整根洗净带皮的红黄萝卜、连同葱白的大葱、欧芹、香菜、香叶、带皮根芹,还有黑胡椒粒、一起放入锅中,再熬煮20分钟,Krisman告诉我,从一开始的2.5小时,加上后来的熬煮,全部都是采用非常非常低的低温,这种低温熬煮方式,才能恰好地保留了牛肉鲜度,不至于过度熟成老化。

这些蔬菜都是一起丢入锅中和牛肉炖煮的

Krisman正在洒上黑胡椒粒,这手势如同施展魔法一般

切开的牛肉,最困难的部分在于经过长时间的熬煮,内部依然保持恰好的熟度,牛肉切面的漂亮粉色说明了一切

最终,将牛肉及蔬菜捞起后切片,与切块的牛骨一起摆入小铜锅内,加入一点新鲜的小葱再加热个5-10分钟即可,这就炼成了Krisman所说的「梦幻汤品」

tafelspitz不是只能品尝牛屁股的部位,其他部位也能点单,这些刻字的铁片刻著是牛肉的部位,出锅前挂在把手上

其实,我相信在牛肉食材的挑选上,一定有著更多独家的秘密,不过能够亲自到名店的后厨走访一番,对我来说已经是非常难得的经验,得先感谢维也纳旅游局的协助,否则要约到这世界知名的家族餐厅,做个采访应该是还是比较困难的。

Tafelspitz,这个有点难发音的单字,事实上指的就是一道奥地利的传统家庭式料理,当地人说这是一道sunday dish(周日料理),因为在乡间,每逢周日就是许多家庭的family day,老母亲会提早起来在厨房先將牛肉燉煮上,然後等到家人孩子都回到家裡時,中午開始享用這道家庭式料理、全家人团聚的餐桌美食,所以对奥地利人来说,Tafelspitz是一道充满家乡味道的料理。

Tafelspitz最正宗的吃法是采用牛的屁股肉,但事实上,牛的全身许多部位都能拿来做这道料理,在Plachutta的菜单里,有个图片解释了牛全身可用来做Tafelspitz的图片,来店的客人有人将这张图片换成手绘漫画,这位客人正是创作唐老鸭之父,Don Rosa创作的漫画。

Don Rosa送给Plachutta的手绘图,注意看唐老鸭的屁股显示的是欧元,其他部分是美金,很诙谐地点出了Tafelspitz是鸭(牛)屁股肉的隐喻

正统的Tafelspitz因为是家庭式的料理,所以吃起来有三道步骤,时间也不会太短,第一道步骤是先喝汤,先品味Tafelspitz号称最棒的牛肉汤,也是先前主厨David Krisman所说「梦幻的牛肉汤」;牛肉汤里也包含著刚刚炖煮的蔬菜,汤底清澈不含杂质,极为清爽又具有浓郁的牛肉香,汤的甜味除牛肉外,其他都来自蔬菜的天然原味,而且不加入任何调味料,非常开胃的一道前汤。

需要提醒的是,汤里面有一块牛骨,这块牛骨可不要随著汤喝完就丢了,因为这块牛骨除了让牛肉汤更有风味外,意外地,竟然是品味Tafelspitz的第二步骤。

清澈又有风味的牛肉前汤,里面有蔬菜及牛骨

第二步骤,就是将汤里的牛骨拿出来,放在另一片盘里,同时服务生会提供一片黑面包,吃法很独特,拿著小刀挖出牛骨里的牛骨髓,将牛骨髓涂在黑面包片上,就像我们在吐司上涂果酱一般,均匀涂开后,可以依个人口味洒点黑胡椒或是盐巴,就能享用了。

这道牛骨髓黑面包的吃法,我相信很多人应该接受不了,至少在网路上,我看到许多亚洲游客是接受不了的,因为牛骨髓的黏滑颠覆了一般人认为吃黑面包必须涂黄油或是果酱的吃法,算是比较略咸口的味道。但其实「黄油」和牛骨髓口感其实差不多的,黑面包中和搭衬了牛骨髓的黏稠口感,使得牛骨髓吃起来不那么腻口,而且非常有香气,洒点黑胡椒和盐巴,非常恰当地提了点味道,又不抢走原来的风味,我个人认为,很棒!而且打开了我对牛骨髓美食应用的另一扇美食之窗,太值得了!

汤里的牛骨髓及牛肉

就这么吃!黑面包加上牛骨髓,绝配

最后一个步骤是主菜,也就是牛肉了。服务生首先在一个盘子里依序加入煎烤土豆、白萝卜泥酱、波菜青豆泥、甘蓝菜泥,接著从汤锅里夹出牛肉,还得在牛肉上放点汤锅里炖煮的红黄萝卜片,最后,在左右两侧加上清爽的辣根酱及酸甜苹果泥,就完成了最终的主菜。

最后的主菜

不得不说,牛肉经过这么长时间的炖煮,鲜味竟然还能完整的保留!这火候的功力,不是简单地以「低温慢炖」这个烹调方法就能解释的!我相信大批量的牛肉同时一次炖煮,才能够在2.5个小时内,以低温「最快速」的提取出精华而成汤,但,同时也因为汤头已经完全获得牛肉鲜味了,这时候将牛肉取出食用,又能兼顾到牛肉里面的鲜嫩及味道,应该是致胜的关键,我认为这应该就是Tafelspitz的秘诀吧!

维也纳料理土豆的功力相当不错,这个我在维也纳已经多次体会了,所以盘中的煎烤土豆也同样不会让你失望,搭配的甘蓝菜泥及波菜青豆泥,在蔬菜里加入了适度的咸味,所以食用时,都是如牛排一般的切块后,自己搭配著吃,而苹果泥和辣根酱则是看个人需求,都是让你在食用重口的菜泥后,将口味变得清爽的搭配,非常不错,一道菜里,可以同时兼顾到原味、口感、清爽、调味,难怪这道名菜会成为奥地利菜肴经典与代表,名不虚传

好吃的煎烤土豆

白萝卜泥酱

菠菜青豆泥酱

甘蓝菜泥酱

Plachutta开店前的准备

我抵达Plachutta时,正好是中午开店前的时刻,也因此才有时间好好的「逛后厨」,事实上,当我开始正式采访老板及体会三道步骤的美食时,店内已经充满了人潮,与开店前的轻松简直天壤之别,百忙中的Mario Plachutta也挤出一点点的时间接受采访,中午都是如此了,简直难以想像到了晚上,店里又是什么样的拥挤,但如论如何,如果你来到了维也纳,请务必预定前来品尝,因为,维也纳料理是世界上唯一一个以城市命名的烹调方式,而其中,Tafelspitz就是最知名的一款美食。

最终,维也纳的72小时之旅视频节目也即将于爱奇艺旅游频道推出最后一集,这集是加长版的16分钟,里面有极大篇幅报导了这家餐厅,请大家拭目以待。

最后,还是享受了一杯土耳其咖啡,店里还附有咖啡座

感谢Plachutta餐厅集团的CEO Mario Plachutta先生接受采访

Plachutta餐厅

Address:WOLLZEILE 38 ,1010 WIEN

TEL:+43-1-1512-1577

Plachutta餐厅

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