汤种是一种熟面糊，用它做引子和面做面包，口感更柔软
“汤种”意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在电磁炉上加热，使淀粉产生糊化，或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种法也是由直接法演化而来的制作方法。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增大，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品，都有求新求变的空间与可能。
这种操作可以提高面包的含水量，使面包气孔细化，保湿时间延长，成品面包柔软有弹性，请点开视频感受一下。
烘焙的各种产品都是依照这个原则而作出变化，您也可以在熟练后，做更多更丰富的产品。
优点
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
缺点
汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
详解
最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。
加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很容易控制。
其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，现在我们基本都用汤种的制作方法了。
备注
无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包，都应该使用高温快烤，以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。
注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。
“汤种”与“烫种”
汤种和烫种都是通过面粉中淀粉的糊化来增加面团的含水量。
不同的是，烫种源于我国的传统家常面食制作，如蒸饺、各类烙饼等，它的制作方法是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分。
汤种面团的面粉与水比例是1：5
烫种面团的面粉与水比例是1：2
汤种面团是不是用量越大面包越软？
想法很美好，但实际操作时有难度。因为汤种法大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团，汤种面团用量约在整个面包总量的5%~20%为最佳，用量太多会造成面包中面筋过软，不容易搅拌出足够强度的面筋，面团不容易成型。
汤种面团是不是制作好就能马上用呢？
汤种面团制作完成后，建议至少需要过2小时以上的时间才能使用。
刚做好的汤种直接加入面团中会较难搅散均匀，易产生糊化的淀粉颗粒，因此最好是提前一天制好汤面面团，冷藏一晚后再使用。这样容易搅拌，也可以较好地控制面团温度。
如果有剩下的汤种面团，可以用保鲜膜包好放进冷冻保存，下次用时再拿出来解冻。
直接法改汤种法
① 将直接法配方中所有干性材料（面粉、奶粉等）和湿性材料（鸡蛋、牛奶等）的重量相加，所得的总量乘以20%-25%就是制作汤种面团的重量。
② 汤种面团中水（牛奶）和面粉的比例是5：1，把第二部算出的汤种面团总量分别乘以5/6和1/6，所得的就是汤种面团中水和面粉的总量了。
③ 直接法原配方中减去汤种面团使用的面粉量和水（牛奶）量，剩下的材料量就是主面团重量。
这样，汤种面团和主面团的配方就算出来了，直接法变汤种法妥妥的～
汤种面包五种具体做法及配方
汤种的具体做法一：
1、在100克水中加入20克高筋面粉；
2、先将水和高筋面粉搅拌均匀；
3、放到炉子上加热，需要不停的搅拌以防糊底；
4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；
5、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳。
基本制作流程
1、称料。需要用称确实称量，不可估摸。
2、搅拌。把各种材料混合在一起揉成面团的过程，有面包机或能搅面团的桌上型搅拌机可以待劳，没有机器的只好花点儿手劲慢慢揉了，起码要揉到“扩展阶段”，即面团可以拉开成薄膜，破洞边缘有锯齿状。揉到“完成阶段”最佳，即面团可以拉开成薄膜，破洞边缘有光滑。
3、基础发酵。最佳发酵环境为温度28～29℃，湿度75%，约发至2倍大。冬天可以将面团留在面包机内完成基础发酵，夏天最好把面团取出来另外用盆装起来发酵，因为面包机内的温度太高，发酵太快且品质粗躁。
4、分割滚圆。依照面团重量分割滚圆。
5、中间发酵。让滚圆后的面团松弛和产气，表皮不可结皮，也不可发酵过度，10～15分钟即可。
6、整形。将面团整形成需要的形状。若需擀卷两次者，第一次整形完，要经过一次中间发酵才可以继续第二次擀卷。
7、最后发酵。最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%。
8、烤焙。烤焙前，烤箱要预热至所需温度。
9、冷却。土司面包应该一出炉就脱模，其他面包冷却至中心温度38～42℃就可以包装，以防止老化。
PS：
1、搅拌时，油脂要在面团形成且具有筋性时，才可加入，否则会影响面筋形成。加入油脂后面团会慢慢吸收，使面团看起来有光泽。
2、后基础发酵检验法：将食指全粘满高筋面粉。从中间刺到底，来试面团发酵的情况。如果食指抽出后，指孔不回缩，就表示基础发酵完成了。
3、最后发酵可以在微波炉内完成，把整形好的面团放入微波炉内，放入一杯热开水，关闭炉门即可。冬天发酵中途要换1～2次热水。
制法：原料混合后慢慢加入95℃的开水用慢速搅拌，直至面团不粘搅拌缸壁，面团温度将至室温为止。搅拌好的汤种面团需放入带盖的容器或用塑料布封口在冷藏室存放16—18h即可使用，同时该面团在冷藏的条件下可保存3天。汤种做好后24小时后使用更好，可保存1到2天。
补充参考
“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉的意思，“种”为种子、品种、材料、面肥(种)的意思。汤种是将面粉加水后在瓦斯炉上加热，或者将面粉加入不同温度的热水，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊就称为“汤种”，也有人称为“烫种”。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包。第一次发酵之后，再用冷藏的方式减缓发酵的速度，这种低温醒面的方式可以提高面粉的组织和增加香味，也可让面包的新鲜度持久一点。在室温中第一次发酵约一小时，体积增加即可不需发至二倍大，再放入冷藏至隔天或最少八小时至二十四时，回温后再继续其他步骤。减缓发酵的速度可让时间更有弹性，第一天搅拌第二天完成烤焙。冷藏一般为0℃~5℃，但酵母还会有轻微的作用。冷藏温度为零下18℃时，酵母进入休眠状态。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品，都有求新求变的空间与可能。
汤种的具体做法二：
原 料
汤种：面包粉20克，开水20克
主面团：面包粉181克，低筋面粉50克，汤种38克，即发干酵母3克，细砂糖40克，盐3克，奶粉10克，蛋液25克，水116克，黄油25克。
做 法
将制作汤种所需的面包粉和开水放在一起混合均匀，放凉或冷藏过夜后使用。
将干性原料称重后放在一起。
将干性原料混合均匀后在中间开窝。
加入湿性原料和汤种。
手工和面，或用面包机、厨师机和面，其余步骤同直接法面包。
汤种的具体做法三：65度汤种面包
汤种制作方法：
40克高筋面粉，200克水。拌匀后小锅内边加热边搅拌，至65度离火。此时可看到面糊变稠，表面有纹路出现。需盖保鲜膜，防止结皮。晾凉后使用，冷藏17小时以上更佳。放冰箱中可以保留1至2天，颜色变灰后就不能使用了。
面团的制作步骤：
1.糖86克，盐8克，蛋86克，牛奶54g，butter60g，汤种184克放入面包机
2.高筋面粉540克盖在液体材料上
3.最后放酵母12克
4.面包机 sweet 功能， 揉面第一次结束后，就放入软化的黄油44g，再按一次sweet到揉面结束
5.取出整成一个大的面团，第一次发酵1-2小时至2倍大；
6.用手按压面团，切成需要的几份后盖上保鲜膜，静置10分钟，
7.整形，放料整成各种面包后第二次发酵，约40-50分钟
8.涂蛋液或牛奶，180度考15-30分钟
9.烤完凉到30度密封保存，这样可以让水汽进入到面包，第二天第三天吃也非常的软。
馅料：
椰蓉（黄油25g, 糖 20g, 蛋 25g, 椰丝 40g 混合搅拌）用做包子的方法收口，压扁对折，对折处切3－4刀，再拉长象卷麻花一样将它卷起
奶酥：软化黄油60 克，糖粉48g，奶粉60g
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汤种的具体做法四：汤种北海道吐司
材料
汤种材料
高粉18g
凉水74g
面团材料
高粉270g
糖43g
盐4g
干酵母5.5g
全蛋液43g
动物性鲜奶油30g
牛奶27g
汤种92g
无盐黄油25g
做法
1、原料备用。
2、18克高筋粉加入74克凉水充分搅均，小火加热至面浆糊化，即成为汤种。
3、将除黄油外的材料（包括做好的汤种）统统放入面包机。
4、选择和面团程序，开始和面。
5、面团成团后，放入切成小块的软化黄油，让面团慢慢吸收。
6、一直揉到面团可拉出大片薄膜。
7、揉圆后基础发酵至2-2.5倍大小。
8、取出面团排气，分割成3等份，滚圆后松弛15分钟。
9、擀成长片，然后卷起放入吐司模内。
10、二次发酵至8-9分满。
11、加盖入预热180度的烤箱，中下层。
12、烘烤40分钟左右，脱模后放在晾晒架上晾凉即可。
汤种的具体做法五：辫子汤种面包
原料：(4个辫子面包)
汤种原料：
水100g、面包粉20g
面包原料：
面包粉133g、奶粉10g、糖30g、盐1/4小匙、干酵母3g、全蛋15g、水25g-30g、汤种42g、无盐黄油10g
具体制作方法
1.汤种原料里面的面粉和水放在一起搅拌均匀，放在火上加热，加热的时候要切记不停的搅拌
2.加热到65度，就马上关火
3.如果没有温度计，就观察面糊，会越来越浓稠，直到变成图片这样就可以马上关火了，放凉到室温温度就可以使用了
4.面包里的所有原料除黄油，放在搅拌盆里，加入汤种，搅拌刀扩展阶段，放入黄油，继续搅拌
5.直到面团可以拉成薄膜的状态就可以了。
6.放在忠臣烤箱里，上面盖一块儿湿布，选择发酵按钮，发酵到两倍大
7.发酵好的面团，排除空气
8.均匀分成4份，松弛15分钟备用
9.松弛好之后，取一个面团，分成三份，搓成长条，之后边城辫子
10.所有面团都辫好之后，放入烤盘里，如图。进行最后发酵，发酵到2倍大
11.发酵好的面包，表面刷上一层蛋液，烤箱先选择预热档，预热10分钟
12.预热好烤箱之后，选择面包档，上下火175度，烘烤15分钟
烤好的面包非常香，放凉之后就可以放入密封袋里，现在天气太热，放入冰箱冷藏保存，吃的时候直接拿出来吃，面包绝对不会变硬，依然很松软而且有弹性。这就是汤种面包的好处。有喜欢的试试看吧。
TIPS:
1.制作汤种的时候要用温度计，65度就可以了，如果没有就观察面糊状态
2.汤种要放到室温温度在使用
3.面团要揉到可以拉成薄膜的状态才可以
4.发酵可以用烤箱来发酵节省时间，不过现在夏天室温发酵一样很快
5.面包整形之前一定要松弛一下，这样更有利于整形
6.每家的烤箱都不一样，依据自家的烤箱，两面都变成漂亮的金黄色就可以了。
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