脂肪，可能对于很多小伙伴一听到，就非常的害怕，甚至抵抗。
但是，脂肪里面有能够分为很多部分，其中脂肪酸在我们人体内，起到了很重要的角色，同时能够帮助我们完成很多重要的生理功能。
那么，今天营养姐就要跟大家一起介绍一下脂肪酸的那些事儿～
脂肪酸
脂肪酸（英语：Fatty acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧酸所构成。
三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯（Triacylglycerols），为脂肪的主要成分，归于脂类。
脂肪酸的分类
饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烃类基团是全由单键构成的烷烃基。
单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烃类基团是包含一个碳-碳双键的烯烃基。天然脂肪的双键均为正式（cis，双键两侧的基团偏向一个方向），未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁里头。
多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。
顺式与反式脂肪酸话
顺式脂肪酸
大多数的天然不饱和脂肪酸都是顺式的，植物油中较多。因为高温之下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不稳定。但较不易引起人体的心血管疾病。
反式脂肪酸
也是不饱和脂肪酸的一种，利用氢化的过程将顺式的结构改变之后，成为反式脂肪酸，可变成半固体或固体状，较容易运送，也使性质较稳定，不易变质。
反式脂肪酸因为稳定性较天然不饱和脂肪酸高，被大量应用于食品上。因早期食品都只标示饱和脂肪酸含量，但通常饱和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就会偏高。
研究却发现其比饱和脂肪酸更容易导致心血管方面疾病，对人体害处很大，消灭人造反式脂肪对健康有利已经是共识；因此许多油品加工业者改用不会产生或只会产生少量反式脂肪的制程，多国法规也要求食品中的油脂标示必需标出容易导致心血管方面疾病的“饱和脂肪酸”和“反式脂肪酸”。
另外自然存在的共轭亚油酸也是属于反式脂肪，但在食品标示上并没有将其归类于反式脂肪，因为并没有那么高的健康风险。