关于丽江的美食攻略，有一大部分是推荐黑山羊火锅。黑山羊在全国很多地方都有分布，但丽江的黑山羊火锅一定是一大特色。
黑山羊火锅，顾名思义就是选用的云南特别的黑山羊。羊肉的味道鲜美，常常扑满丽江城市的大街小巷，来过丽江的人提起黑山羊，总是赞口不绝。
在云南，每到秋天就是羊最肥的时候。特别是黑山羊，吃起来比绵羊肉紧实得多，也不会太肥。
会泽黑山羊：爱跑的运动健将
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云南山羊哪里强？当属会泽，会泽黑山羊可是出了名的好。
黑山羊一大特点就是膻味极小（广大不喜欢膻味的吃货福利）。外表特征也极为明显全身为黑色，毛被内层生长有短而稀的绒毛。肌纤维细，硬度小，味道鲜美。
在会泽，稍微大一些的黑山羊都会被赶进山间，会泽的海拔高度是4017一直到695米，中间的相对差值3322米，落差大促使了生物的多样性。黑山羊要每日从山下往山上跑，又从山下跑到山下，这些羊每一只都是强壮的“运动健将”，因此脂肪很少，瘦肉较多，非常适合清炖。
人们也不会特意喂饲料给黑山羊们，它们自己会采食灌木嫩芽枝叶以及山泉水，能吃到其它畜牧吃不到的饲草。“山羊吃百草，食其有百味”，全羊一锅熬，鲜美味齐全，其独特风味就在于此。
全羊锅汤：全羊煮一锅，才够劲
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羊肉能驱寒。云南人家喜欢吃羊肉，且都选用肥壮的黑山羊，宰杀后汤褪去毛，开膛洗净内脏，用火燎去羊头羊脚皮毛， 这样烧过的全羊汤会有一股特殊的香味。
事实上，羊锅汤的做法是很简单的。把新鲜的带皮羊肉，连骨带肉砍成小块，再加入山泉水和盐。黑山羊汤能够馋倒一片食客的一大秘诀就是：羊肉带皮直接煮的，其他地方的店家会将羊皮削掉，在云南黑山羊头蹄也都一块儿煮的。
接着取一个大锅，有些锅可以到的行军时候军人用的那种大锅，将备好的羊肉、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等放入大锅一起煮，用小火慢炖约三个小时。期间一个勺子在上面搅来搅去，搅来搅去，风一吹，羊肉味就这样飘了过来，馋到了胃里，空气里浸润着勾人的肉香。
地道的做法必须要用柴火煮，煮的过程要适时打去沫子，这样煮出来的汤才汤白肉嫩、味道鲜美。
大锅煮好的羊肉肉质松软，再按照客人的需求分装到小砂锅中，热气腾腾的黑山羊火锅端上桌，再配一点儿时鲜野菜放进去一起煮，就可以供大家大快朵颐了。偶尔蘸点蘸水，越煮越香。
放养山羊，山泉做汤，连皮煮肉，材火慢炖，只有满足这些条件煮出来的会泽黑山羊火锅才最为正宗，也只有整个煮一锅，才够劲。
还有一种吃法，即在大碗或盆底部放入薄荷或芹菜，将滚烫的羊肉连肉带汤舀入碗内，上面撒上一把火烧辣椒面后就可以品尝了，这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香。
黑山羊肉主要用来涮火锅或者清煮，别看它吃法简单，可就在这一煮，一捞，一涮之间，才最能体现食材的好坏。
无角黑山羊：精品羊干巴
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我们印象中，每只山羊都有一对弯弯的角。然而在云南的部分地区还有人专门养殖着一群无角黑山羊，当地俗称“光头羊”。无角黑山羊肉的市场价格要比普通羊肉高20%左右，每公斤能卖到50元。
因为失去了“搏斗”的角，光头羊性格也变得更为温顺，公羊之间不可避免要打斗一番，不过这些没有角的山羊打斗起来要温和多了，即使打斗也不会受伤，不受伤就不易染病；光头羊少去了一对角，在采食的过程中也避免了一些麻烦和阻碍，可以深入更多复杂的地方采食；适量大，营养搭配均衡，所以它的体格健壮高大，成年山羊体重能达到30公斤以上，天然抗病力非常强。
云南地区有一特长叫干巴，这其中最好的精品羊干巴的原料一般都是选用无角黑山羊。它们的售价也比普通的羊干巴高30%左右。
羊干巴只取两个部分——后腿肉和里脊肉，一只羊大概就只能选出两公斤的肉，算得上优中选优了。精选出来的羊肉剔除筋膜，切成大约2厘米宽，8厘米长的肉条，切好的肉条再用辣椒、盐等调味腌制。
腌制好后放在烤房内烘干，再放入烤箱内进行二次烘烤。最后，这个羊干巴算是烘熟了，吃之前，那一个锤子将羊巴干敲松，相当有嚼劲。
羊八碗：非物质文化遗产美食
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云南人对黑山羊真的是用心烹饪。云南地区就有著名的会泽羊八碗，这些年，羊八碗获得了曲靖市非物质文化遗产成为地方不可多得的一份饮食瑰宝。
羊八碗创办于民国初年，由家传第三代掌门人高级厨师王天顺先生主理。以会泽优质黑羊为原料，采用蒸、煮、炒、炸、焖、溜、滑等烹饪技法制作。
羊八碗分别是：峰浪望月、万里蹄花、葱芫杂碎、四季水煮、红烧羊肉、香葱沫肉、黄焖羊肉、糊辣炒肝。
云南人对羊肉的吃法还是特别讲究与传统，较少的受到外来的影响。总之，天气渐冷，吃黑山羊羊肉补身是再好不过了。
文 | 冯文捷
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