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煮了128个蛋,只为一颗刚刚好的溏心蛋

原标题:煮了128个蛋,只为一颗刚刚好的溏心蛋

煮鸡蛋这种事情,最不需要技巧了。冰箱里拿出来,丢进锅里煮一煮不就好了?

但真煮起来,糟心事也不少——有时候,鸡蛋一下锅就莫名其妙炸裂;有时候,蛋壳出奇难剥,好好一个鸡蛋变成了月球表面;千辛万苦剥开了,又发现蛋黄已经煮得黄中泛灰,干得噎人。

上网一查,各种“煮蛋秘诀”让人眼花缭乱加盐加醋加小苏打冷水煮沸水煮,自来水冲冰水浸,究竟哪种才有效?还有看起来很高级的“煮蛋神器”,真的有用吗?

我们跟溏心蛋死磕了两个星期,以下是用128颗鸡蛋换来的煮蛋经验

1 | 冷水煮,沸水煮?

对于懒人而言,冷水煮无疑比较省心,扔下锅开了火,定好时就行——只要不煮过头,好像都没什么区别嘛。

真的吗?

实验

6个约55g的常温鸡蛋

3个放入冷水,大火煮沸后中火加热2分钟;

3个放入沸水,中火煮5分钟。

左沸水,右冷水

一个明显的对比:沸水下锅煮出的鸡蛋,蛋壳更好剥这是因为,鸡蛋在水中煮的时间越长,蛋白越容易与蛋壳的内膜紧密相连。

但这就出现了另一个问题:沸水下锅,有些鸡蛋会不听话地炸成蛋花汤!

冷藏鸡蛋猛然受热,蛋清、蛋黄,以及气室里的空气膨胀,便会撑破蛋壳。不过,这问题其实也很好解决:

但有时候,常温鸡蛋入沸水,也会裂开,那就可能是受热不均,注意以下这几点就能避免:

2 | 煮多久,出溏心?

实验

四个中等大小的常温鸡蛋(约55g),

入沸水煮5/6/7/8分钟。

从左至右,分别为5/6/7/8分钟的效果

基本原则是,想要几分熟,就煮几分钟不过,鸡蛋本身的起始温度和重量,也会影响溏心效果。

综合这两种因素,我们试验出的时间如下:

以55g的常温蛋煮5分钟为标准,鸡蛋重量增加5g,时间增加半分钟;冷藏鸡蛋和常温鸡蛋比,又要增加一分钟。

3 | 鸡蛋壳,不好剥?

好不容易煮出个溏心蛋,还得迈过剥壳这道难关。

不知道你有没有发现,鸡蛋越是新鲜,越难剥壳。一圈剥下来,鸡蛋表面坑坑洼洼,让人恨不得直接丢掉。

其实,只要加一勺小苏打或盐,就可以让鸡蛋更好剥。

左:加小苏打 右:加盐

流传广泛的冷却法也很有效。煮好的鸡蛋,放入4度冰水或20度凉水,静置15分钟,都会比常温冷却的鸡蛋更好剥。

同时,水浴还能避免余温继续加热蛋黄,破坏溏心效果

从左至右,分别为冰水、凉水、常温冷却

越是低温,越能加速鸡蛋内膜的收缩,帮助它快快定型,所以冰浴的效果更胜一筹。

一个流传很广的说法是,鸡蛋煮熟后,蛋白和蛋壳之间的保护膜被破坏,冷水中的细菌会通过蛋壳趁虚而入,附着在煮熟蛋白的表面上。

且不说残留在表面的一点自来水能携带多少细菌(难道你就不用自来水洗草莓了么?),如果你真的很介意这个问题,也可以用凉白开/纯净水来水浴呀

最后,从鸡蛋大头开始剥壳,也会比较好剥噢。

4 | 传说中的煮蛋神器

和蒸蛋、煎蛋相比,煮蛋最傲娇的问题在于,你根本读不出它的内心戏。

于是,某宝上出现了各种煮蛋计时器,可以和鸡蛋一起煮,通过颜色变化,让你(觉得自己可以)透视鸡蛋内部的变化。

这些计时器,价格差别居然还很大,从十几元到上百元都有,可是真的有用么?

实验一

将50g/55g/60g的鸡蛋与计时器一同入锅

计时器到达半生半熟(Soft)刻度时,取出鸡蛋。

想也知道,计时器本身只有一种规格,不可能感应不同鸡蛋的大小。只有体积近似的鸡蛋能靠它来判断熟度,要是大一点小一点,它的参考作用就小了很多。

实验二

将3颗55g的鸡蛋与3个计时器一同放入锅中,

计时器分别达到半熟状态时,

取出计时器和对应鸡蛋

不同价格的计时器有区别吗?单论煮鸡蛋的效果其实差不多,质量好(贵)的计时器,升温速度更均匀,对温度变化更敏感,取出锅后,也不会默默用余温将自己加热到全白(全熟)的状态。

但话说回来,无论质量好坏,它都没什么实用价值。只要对煮蛋时间心里有数,定个闹铃,到点关火,怎么也比你守在锅边,紧盯计时器颜色变化要来得轻松吧?

5 | 溏心蛋能有多好吃?

煮得好的溏心蛋,不加调味都很好吃。但如果多花几分钟,做个酱汁腌渍一下,无论是空口吃,还是配一碗拉面,吃起来都能上天。

企鹅君的私藏秘方是——日式淡口酱油和味啉,配成1:1的酱汁日式淡口酱油色泽轻浅,又能调味。如果只有浓口酱油,要将比例调整为1:5。若家里没有日式酱油,也可用国产的薄盐生抽代替。

剥好的溏心蛋完全浸入酱汁,冷藏2小时就好想要更入味,可以多浸1-2个小时,但别把它忘在冰箱里了,会咸过头——别问企鹅君是怎么知道的。

取出来,用切蛋器或者细线将溏心蛋切成两半。

一颗完美的溏心卤蛋就诞生啦!

最后,我们来复习一下:

- 一个彩蛋 -

溏心蛋怎么拍才好看?

溏心蛋的温柔质地,和暗色调石板形成对比,瞬间高大上。

当然,最诱人的场景,莫过于热腾腾拉面上卧半颗溏心蛋,突出流心质感。再配一个可爱的拉面碗,就能在朋友圈中脱颖而出。

文 | 子叶

摄影 | Min

设计 | Yue

为了让你好好吃鸡蛋,企鹅君在过去一年里,搜罗了鸡蛋的14种做法,拍成视频,手把手教你做。从最简单基础的水煮蛋,到考验厨艺的班尼迪克蛋,从元气满满的清晨早餐,到温暖人心的深夜料理,一应俱全,保证你半个月的早餐都不重样。

在视频中,我们也记录下了鸡蛋最动人的那些时刻。太阳蛋在锅中煎得吱吱冒泡,水波蛋在漩涡中迅速成型,炒鸡蛋的边缘泛出浅浅焦黄,又或是切开一只水煮蛋,柔嫩溏心如黄油一般缓缓流出……每一个瞬间都美得浑然天成,勾人食欲。

企鹅君已经分门别类整理好了,挑出你喜欢的,照着做就行。点击文中链接或菜谱图片,都可以查看对应菜谱噢👇返回搜狐,查看更多

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