洋葱:如果你愿意一层一层一层的剥开我的心, 你会鼻酸,你会流泪……

原标题:洋葱:如果你愿意一层一层一层的剥开我的心, 你会鼻酸,你会流泪……

作者:阮光锋

头条号签约作者

本文字数:2300字

阅读时间:5分钟

洋葱使人流泪的物质主要是烷基半胱氨酸硫氧化物催泪因子合成酶的作用下产生的,一般并不会对人体产生危害。

酶是产生刺激性气味的必要因素,所以,要想减少刺激性气体的产生,必须尽量避免酶的作用。

低温处理、水浸泡、基因技术和物理隔绝是避免切洋葱流眼泪的常用做法。

洋葱是一种不错的蔬菜,但是并没有抗癌、延年益寿等特殊的健康作用。

紫皮洋葱和白皮洋葱,营养价值相差并不大。

如果你愿意一层一层一层的剥开我的心

你会鼻酸 你会流泪

只要你能听到我

看到我的全心全意

——杨宗纬《洋葱》

最近听到一首好听的歌——《洋葱》。虽然是一首爱情歌曲,但也有趣味的食品科学元素哦,还是2013年搞笑诺贝尔奖呢。一起来听歌看科学故事吧。

洋葱是一种非常神奇蔬菜,它可以给很多食物增添香味。比如,做回锅肉、牛羊肉的时候,加点洋葱,味道就更香。不过,洋葱好吃,但切洋葱却很痛苦。当你手起刀落,切开洋葱,随后眼睛逐渐感到一股浓烈气体,这股气体会让你鼻酸、让你忍不住流下眼泪……

洋葱释放出的这股浓烈的气体究竟是什么?为何会使人流眼泪?它是否对人体有害呢?

洋葱,到底是什么让我流泪?

洋葱中的催泪因子(lachrymatory factor,LF)主要是由一类烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO)经一些特殊的酶作用而产生的[1]。最早的时候,人们一直以为催泪因子只是由蒜氨酸酶单独作用产生,直到2002年日本学者发现洋葱中还存在另一种关键酶的作用——催泪因子合成酶(lachrymatory-factor synthase)[2]。这种酶也影响洋葱催泪因子的产生。

完整的洋葱细胞只存在风味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO),这种物质是一类含硫的物质(硫是洋葱生长过程中重要的元素,也是形成辣味的元素)。

目前发现种类主要有4种:即S-甲基-L-半胱氨酸亚砜(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亚砜(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)和S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(2-PeCSO),其中,1-PeCSO占最多,ACSO在鲜洋葱中占0.668%,其中80%为PeCSO,其他只占20%[3]。其中,风味前体物质在细胞质中,而蒜氨酸酶在液泡中,相互过着和平的日子,互不打扰。

但当用刀切洋葱的时候,细胞受到外力作用破碎,液泡中的蒜氨酸酶就会获得与ACSO接触的机会,并将ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物,同时还生成丙酮酸和氨[4],其中,硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分[5],也被人们称之为催泪因子

这些物质有热辣味,会会使嘴唇有灼烧感,由于具有挥发性,它还可以刺激人眼部角膜的神经末梢,人体则通过神经系统活动命令泪腺分泌泪液,把刺激性物质冲走。这就是洋葱使得人们情不自禁流眼泪的原因。

如何避免洋葱的“催泪弹”?

切一次洋葱就要哭一次,这样的经历的确不好,人们试图找到解决的办法。

蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素,所以,要想减少刺激性气体的产生,必须尽量避免蒜氨酸酶的作用。

1.低温冷藏

温度对酶催化反应速度的影响很大。酶催化反应都有一个最佳温度。温度越低,反应速度越慢;当温度升高,反应速度加快;但温度过高会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性失活也就无法催化生成催泪物质,这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。

而洋葱经低温处理后,催泪物质有减少,可能就是因为低温导致蒜氨酸酶的活性降低,在冷冻及融化过程中,蒜氨酸酶的活力不可逆的损失近40%[6]。

所以,如果担心洋葱导致流眼泪,切之前,先把洋葱放冰箱冷藏室放几个小时,或者放冷冻室约半小时,将洋葱的整体温度降下去,但又不至于冻住了。

2.基因技术

除了蒜氨酸酶,催泪因子合成酶也非常关键。催泪因子合成酶作用于催泪因子合成过程中的关键物质,这个特殊的反应让科学家们想到,可以通过基因技术将催泪因子合成酶控制住,使得这种酶无法产生作用,这样就阻止催泪物质的产生[7]。目前已经研发出这样的转基因洋葱,但还没有大规模生产食用。

3.蘸水切,或者放水里切

科学家们研究来研究去,家庭主妇们早就发现最简单的办法:刀上沾些水再切洋葱。因为,洋葱产生的刺激性气体都是溶于水的,所以,如果怕弄到眼睛里,可以将洋葱泡在水里剥或者切。当然,研究发现盐水和糖水泡对洋葱风味物质的吸附作用会更好[8]。

4.物理隔绝,如戴泳镜、带头盔

不过,如果觉得这些办法都不好怎么办?最有效办法就是带上泳镜!

洋葱是健康食品?

很多人都很不喜欢洋葱,不仅是因为它会让人流泪的刺激性,还因为食用后口中长久不散的难闻气味,引发社交尴尬。虽然含硫气体让洋葱气味难闻,“催人泪下”,但有很多研究发现,洋葱中的含硫气体可能对健康有好处[9]。

研究发现,新鲜洋葱汁中的含硫化合物有抑制细菌繁殖的作用,对于洋葱本身是一种保护作用;洋葱组织降解产生的硫代亚磺酸酯,则有助于抗哮喘和消炎;从洋葱中提取出的一些物质还有降低血糖、降低胆固醇的效果,对减少癌症风险也有一定好处[10]。

不过,这些研究大多都是一些细胞实验和动物实验,并没有很确凿的人体研究证据。而且,不论是紫皮的洋葱还是白皮的洋葱,其实营养差异也不大。更何况,洋葱一般都是作为调味增加香味的配菜使用,吃得也并不多,大家就不要过分迷信洋葱的健康作用了。

总结

得有多大勇气才会一层一层剥开洋葱……

参考资料:

Eric Block , Robert E. Penn , Larry K. Revelle. Flash vacuum pyrolysis studies. 7. Structure and origin of the onion lachrymatory factor. A microwave study. J. Am. Chem. Soc., 1979, 101 (8): 2200–2201

S. Imai, N. Tsuge, M. Tomotake, et al. Plant biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water. Nature, 2002, 419, 685. 【2013搞笑诺奖】获奖论文

刘松忠, 陈清, 何洪巨, 等. 葱、蒜挥发性物质形成及影响因素研究进展. 中国蔬菜, 35-38.

吴海敏. 富含硫代亚磺酸酯的洋葱精油提取及稳定性研究. 江南大学硕士学位论文, 2010.

Fritsch RM, Keusgen M (2006) Occurrence and taxonomic significance of cysteine sulphoxides in the genus Allium L. (Alliaceae). Phytochemistry 67 1127–1135.

张雪. 洋葱中蒜氨酸酶的分离纯化及其酶学性质研究. 中国农业大学硕士学位论文, 2007.

Colin C. Eady, Takahiro Kamoi, Masahiro Kato,et la. Silencing Onion Lachrymatory Factor Synthase Causes a Significant Change in the Sulfur Secondary Metabolite Profile. Plant Physiology, 2008, 147: 2096-2106.

王依春. 热处理和某些添加剂对洋葱挥发性风味的影响. 上海水产大学硕士学位论文, 2007.

Gareth Griffiths, Laurence Trueman, Timothy Crowther, et al. Onions—a global benefit to health. Phytotherapy Research, 2002, 16(7): 603–615.

王辉, 李景明, 马钊, 等. 洋葱中含硫化合物的生理功效. 食品工业科技, 26(5): 187-189.返回搜狐,查看更多

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