煲汤时间短就是“涮锅水”?

原标题:煲汤时间短就是“涮锅水”?

很多人认为,煲汤时间短就是“涮锅水”?并非如此。食材里的营养比汤汁本身要多,不是煲得越久越好。

煲汤时间

不是越长越好

“煲”是日常生活中非常重要的烹调方法,讲究文火慢炖、慢火细焖,因味道鲜美广受欢迎。将排骨、老母鸡、猪蹄等食材加水大火烧开后小火慢炖,整个过程不加水、不开盖,快要出锅时辅以简单佐料,味道极佳。国人传统观念认为长时间文火煲制的汤不仅味道鲜美而且更有营养,那事实是否如此,值得我们好好讨论。长时间高温文火煲制会使得食材内部结构松散,肌肉和骨骼中的蛋白质、糖类等在持续的高温作用下发生部分热降解形成小分子物质,并伴随脂肪及水溶性的物质和矿物质逐渐向汤汁中扩散,使汤汁变浓,汤色变白,这些溶出的营养物质决定了汤汁的营养价值。就营养组成来说,汤汁远远不如食材本身,毕竟汤汁绝大部分以水为主。那些通过煲制溶出的营养物质非常有限,所以要补充更多营养的话喝汤也要吃肉。

从口味上来说,长时间的煲制能提高汤汁的风味,这也是大家喜欢煲汤非常重要的原因。除了汤中的蛋白、脂肪等营养物质的固有风味外,长时间煲制析出的游离氨基酸、脂类以及糖类物质在持续高温下发生复杂反应生成不同的挥发物,这些都是能够让汤变得鲜美的香味物质。当然,这是一个非常复杂的过程,就像酒密封的时间越长越醇厚,就是酒里面的各种物质发生了微妙的化学反应。

很多人认为汤煲的越久营养价值越高,其实不然。凡事讲究度,煲汤也是。有些研究证实煲汤的时候烹饪2小时左右基本可达到较高的营养价值,继续加热的话汤中的营养物质含量上升幅度反而会明显变慢。而且肉类食材通过煲汤这种方式不可能完全溶于汤汁之中,所以煲汤时间越长,汤中营养价值越高这样的说法并不那么客观。

硝酸盐在人类的食物和饮水中广泛存在,尤其是加工过的肉食和不新鲜的蔬菜。硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可转变为亚硝酸盐,人体摄入过量亚硝酸盐可引起不适甚至是中毒。煲汤的食材讲究新鲜,但也含有一部分硝酸盐或亚硝酸盐,比如火腿肉。长时间的煲制使得汤汁中亚硝酸的含量明显增加,所以煲汤也应该注意时间长短,熬制时间太长反而不好。

我们经常食用的猪肉、牛肉等常见肉类及内脏、海鲜等食物都富含嘌呤,在制汤的过程中嘌呤会大量溶入汤汁中,有些食材甚至汤里的嘌呤量会高于食材本身,所以对于痛风和高尿酸患者来说,不管煲的多么鲜美的肉汤,都得控制摄入量。

如上所述,煲汤有营养但不丰富,同时有嘌呤含量高、亚硝酸盐超标的风险,但那并不代表我们否认煲汤这种传统,我们到底如何对待呢?很简单,我们尊重传统,趋利避害。从营养角度讲,任何一种食物都不是完美的,没有哪一种食物能够完全满足机体的营养需要,汤也一样,这是食物属性,关键看我们如何利用。

  • 首先,煲汤时间不要太长,一般两个小时就可以了,时间长了营养物质不会增加太多反而会增加不良物质的产生;

  • 其次要尽量保证食材新鲜;还有,汤汁可能不适合痛风病人,但其营养特点适用于病后初愈可以开始进食的病人,作为进食开始的第一步。

首先,煲汤时间不要太长,一般两个小时就可以了,时间长了营养物质不会增加太多反而会增加不良物质的产生;

其次要尽量保证食材新鲜;还有,汤汁可能不适合痛风病人,但其营养特点适用于病后初愈可以开始进食的病人,作为进食开始的第一步。

虽然靠喝汤不能满足机体营养需要,但对于术后开始进食的第一步来唤醒胃肠功能是一种很好的选择。还有喝汤增加饱腹感,能够适当减少肥胖患者饮食摄入量。

对于广大健康人群来说,喝汤是一种非常好的习惯,健康的保持不仅需要足量的比例均衡的优质营养素的摄入,还包括适宜的烹调和饮食习惯。我们一直强调食物种类多样化,但也要特别注意烹调方式对人体营养摄入的影响。煲汤总体上来说是一种健康的烹调方式,无油煎油炸过程,汤汁能够滋润消化道,促进胃肠功能发挥。

文/冯建

编辑/管仲瑶

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