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哈哈,好口彩——女神的“金砖”配方!(已打包·可下载)

原标题:哈哈,好口彩——女神的“金砖”配方!(已打包·可下载)

提示

没错,又是我们的女神甜点师Lauren V. Haas作品,原版的名字叫“克莱蒙蒂娜”,新年好彩头叫做“金砖”哈,相对昨天的“美人(←点击穿越)”配方,这个就简单的很了——不过依然是极致简约的设计风格,组成配方中的这几个都是非常经典实用的:沙布列饼干酸奶慕斯金桔蜜饯金桔镜面淋面,任何一个都可以独立应用!

(上图 Lauren V. Haas)

克莱蒙蒂娜

香草金钱橘蜜饯

配方

300克 鲜金桔

175克 砂糖

150克 水

150克 柑橘汁

50克 葡萄糖浆

1根 香草荚

总重:826克

制作

  • 金桔切片去籽。

  • 用其他全部原料(砂糖、水、柑橘汁、葡萄糖浆和香草荚籽)煮成糖浆。

  • 趁热倒入金桔片,加盖、放凉。

酸奶慕斯

配方

225克 希腊酸奶(室温)

80克 蛋黄

100克 砂糖

33克 水(A)

6克 吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois)

30克 水(B)

250克 淡奶油

18克 鲜榨柠檬汁

1个 香草棒

总重:753克

制作

  • 厚底平底锅内把砂糖和水(A)煮至“软球阶段”(见下方状态描述),与蛋黄做成炸弹面糊。

  • 吉利丁片在冰水中泡软,加入到柠檬汁中一起稍加热融化。

  • 把融化的吉利丁和柠檬汁混合液加入到室温的酸奶中混合均匀。

  • 淡奶油打发至软尖峰状(鹰嘴状)。

  • 把炸弹面糊拌入到酸奶混合料中,接着拌入打发的淡奶油。

  • 糖浆的软球阶段:把少量正在煮制的糖浆放进冷水杯中,如果已经达到“软球阶段”,糖浆会在冷水中自动凝聚在一起,并形成一个软球。如果你它从水中取出,它会保持“软球”形状一会儿,然后开始回落扁平化。这是手里没有温度计时常用的测试方法,软球阶段的糖浆温度范围是112~118℃ 。

金桔镜面淋面

配方

300克 益寿糖(淘宝)

200克 淡奶油

200克 柑橘汁,过滤

150克 葡萄糖浆

150克 炼乳

300克 34%白巧克力(可可百利Zephyr 34%)

18克 吉利丁片

90克 水

20克 可可脂

适量 柑橘色素(非必须)

总重:1428克

制作

  • 吉利丁片在冰水中浸泡软化。

  • 混合加热淡奶油、柑橘汁和葡萄糖浆。

  • 厚底平底锅中,小火融化益寿糖,然后加入“步骤2”的液体混合均匀。

  • 过滤到白巧克力上和可可脂上,再加入炼乳和冰水泡软并沥干水的吉利丁,均质乳化。

  • 如果需要颜色更艳丽一些就加入适量色素。淋面的使用温度为26℃。

沙布列饼干底

配方

5个 煮熟的蛋黄

1个 新鲜蛋黄

150克糖粉

280克 室温软化的无盐黄油

10克 香草棒

300克 低筋面粉

50克 杏仁粉

2克 盐

总重:约900克

制作

  • 把熟蛋黄用细筛擦成粉状,与鲜蛋黄和糖粉搅拌呈光滑面糊状。

  • 逐渐加入室温软化切丁的黄油搅拌,接着加入盐和香草(籽)。搅拌至光滑细腻。

  • 加入低筋粉和杏仁粉搅拌至呈面团状,冷藏松弛。

  • 擀压成3毫米厚度,切成比模具(迷你小长条慕斯模,淘宝有售)稍大的长方形,冷藏半小时。

  • 在两张矽胶烤垫之间放入预热至162℃的烤炉中烘烤至表面呈漂亮的金黄色。

组装顺序

  1. 制作香草金钱橘蜜饯

  2. 把冷却的蜜饯从糖浆中取出,稍沥干,切丁。

  3. 制作沙布列,烘烤并冷却。

  4. 制作酸奶慕斯并注入模具1/2满。

  5. 把切丁的蜜饯放在慕斯上,再用慕斯填满模具,冷冻。

  6. 制作淋面,降温至26℃,淋在脱模的慕斯上。

  7. 把慕斯摆放在沙布列饼底上,装饰完成。

这回你满足了吧?!

依旧配上原文,便于大家帮小编纠错

Clementine

by Lauren V. Haas

vanilla kumquat & clementine confit

ingredients

300g kumquats, fresh

175g granulated sugar

150g wawter

150g clementine juice

50g glucose

1ea vanilla bean

total weight :826g

preparation

  • Thinly slice and deseed kumquats.

  • Produce a syrup with the remaining ingredients.

  • Pour over the kumquats while still hot.Cover and cool.

yogurt mousse

ingredients

225g Greek yogurt, room temperature

80g egg yolks

100g sugar

33g water

6g gelatin sheets, gold

30g water

250g cream

18g lemon juice

1ea vanilla bean

total weight : 753g

preparation

  • Cook the sugar and water to soft ball stage and produce a pâte à bombewith the egg yolks.

  • Bloom the gelatin sheets in the water . Add the lemon juice and melt.

  • Add the gelatin/lemon juice to the room temperature yogurt and combine.

  • Whip the cream to very soft peaks.

  • Fold in the pâte à bombeinto the yogurt mixture, followed by the softly whipped cream.

clementine glaze

ingredients

300g isomalt

200g cream

200g clementine juice, strained

150g glucose

150g condensed milk

300g Cacao Barry Zephyr 34% white chocolate

18g gelatin sheets

90g water

20g cocoa butter

q.s as needed color

total weight : 1428g

preparation

  • Bloom the gelatin in the water.

  • Warm the cream, clementine juice and glucose together.

  • In a separate pan, gently melt the Isomalt and then deglaze with hot cream/juice/glucose mixture.

  • Strain over the Cacao Barry Zephyr 34% white chocolate and cocoa butter. Add the sweetened condensed milk and bloomed gelatin.Emulsfiy.

  • Add color as needed.Use glaze at approximately 26℃.

sable base

ingredients

5ea hard-boiled egg yolks

1ea egg yolks, fresh

150g powdered sugar

280g butter, soft

10g vanilla

300g cake flour

50g almont flour

2g salt

total weight : ≈900g

preparation

  • Push the hard-boiled egg yolks through a tami.Cream the hard-boiled egg yolks, fresh yolk and powdered sugar until smooth.

  • Add the butter slowly, followed by the salt and vanilla. Gently cream until smooth and homogeneous.

  • Add the cake flour and almond flour and mix just until combined. Chill the dough.

  • Roll the dough to 3 mm thickness and cut rectangles slightly larger than the mold.

  • Bake between Sil Pans at 162℃ until golden brown.

assembly

  • Prepare the Vanilla Kumquat & Clementine Confit.

  • Remove the candied kumquats from the clementine syrup, drain slightly and chop the confit.

  • Prepare the Sable Bases, bake and cool.

  • Prepare the Yogurt Mousse and fill the molds to within 3 mm from the top.

  • Press the Vanilla Kumquat & Clementine Confit into the Yogure Mousse and freeze.

  • Prepare the Clementine Glaze and cool to 26℃ prior to glazing.

  • Place the glazed Yogurt Mousse onto the prepared Cookie Bases.

推 广

转载请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

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