花菇无黄蛋是湖南长沙的传统名菜，早在20 世纪30 年代便已闻名遐迩。此菜最初由长沙四大名厨之一的肖荣华创制而成。相传民国初年，长沙八角亭一家绸缎庄老板极为孝顺，家中老父亲已80 多岁，一生嗜吃，满口无牙，偏爱吃鸡蛋，图个吉利。一天，孝子老板到当时有名的曲园酒家，把父亲的要求跟厨师说了。厨师们先在鸡蛋上端磕出一个小洞，将蛋清、蛋黄分别倒入碗内，蛋清搅匀后加入盐和浓鸡汤等调料搅拌均匀，再从洞口灌回蛋壳内装满，封好洞口，蒸固去壳，再下锅烹制，一碟绝无仅有的无黄整蛋便横空出世了。老板带回家后，老父亲连蛋带汁吃了个精光，连称：“神哉！妙哉！”肖荣华受此启发，将无黄圆蛋一劈两半，和花菇同烩，遂成名菜“花菇无黄蛋”。后来，肖荣华病逝，花菇无黄蛋失传，直到20 世纪70 年代初，一代湘菜名厨蔡海云挖掘创新，才恢复此菜。蔡大师制作的菜品色、鲜、味、滋、质等更胜一筹，让前来品尝的国内外人士啧啧称奇。
原料： 鸡蛋8 个，水发花菇150 克，油菜心8 棵，米饭1 碗
调料：盐1 小勺，胡椒粉1/5 小勺，香油1 小勺，鸡汤1 杯，水淀粉1 小勺，色拉油适量
制作方法：
1. 水发花菇去蒂，切片，和油菜心一起放入沸水锅内焯烫，捞出沥干水分。
2. 鸡蛋洗净，每个鸡蛋的大头顶端开一个直径约1 厘米的圆孔，逐一将蛋清倒入大碗内。蛋黄倒入另一碗内，另作他用。
3. 蛋壳内灌入清水洗净，沥干水，放入色拉油中浸泡5 分钟，取出沥干油。
4. 蛋清搅匀， 再加入1/2 小勺盐、胡椒粉和1/2 小勺鸡汤调匀，倒入调料壶内，均匀地灌入8 个蛋壳内，用薄纸封闭圆孔。
5. 取一盘，盘底铺上米饭，将鸡蛋立在上面，上笼用小火蒸5 分钟至熟透。
6. 取出鸡蛋剥壳，装在圆盘中间。
7. 坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入花菇片和油菜心稍炒，加入剩余鸡汤和盐烧至入味，淋入水淀粉和香油。
8. 出锅装入无黄蛋盘中即成。
① 最好选用新鲜的柴鸡蛋。
② 搅蛋清时注意不要起泡，如起泡要用小勺撇去，以免蒸制时出现蜂窝。
③ 鸡汤用量等于鸡蛋液的1/2。
④ 蒸制时应用小火，若蒸制时气压过高，蛋清易从圆孔中冲出。
⑤ 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳时要细心，保持完整。返回搜狐，查看更多