“酱”把中日韩三国学者集合在一起

原标题:“酱”把中日韩三国学者集合在一起

在风驰电掣般的列车上,食婆婆手里拿着半个馒头中间夹着豆酱、生菜(算是自制的汉堡吧)吃着,想着诗和远方…不知谁小声嘀咕:“可能最近食婆婆生活有些苟且,否则不会想诗和远方。”

怎么这么没文化,又怎么能说吃是苟且呢?这馒头里的豆“酱”有着悠久的历史,是当时贵族生活中的奢侈品。

“据2000多年前的春秋时期 《周礼》中记载,当时就有专门制造酱的人,把专业做酱的人称为醢(hai,三声)人,制造的酱叫做醢(hai,三声)酱(为了不读错音,我给您标注了拼音)。应该说历经沧桑,酱不断发展,流传至今,酱承载着我们现代人对祖先食品的慰藉记忆,呈现了食品文化的斑斓色彩。”

食婆婆把会议上中国微生物学会酿造分会会长、中国疾病预防控制中心营养与健康所霍军生研究员致辞朗读了一段。

“师爷”梦破灭的赵先生

竟把“酱”做到极致

您问开的什么会?5月9日-10日,第一届中日韩酱业国际论坛在保定召开。中国微生物学会酿造分会、北京市营养源研究所、中国调味品协会、日本农业食品产业技术综合研究机构、日本Marusanai株式会社、韩国全北全州国立大学、韩国BHNBio有限公司、中国农业大学、北京工商大学等中日韩三国40多家大学、研究院所、协会的百余名中外专家学者都参会,共同探讨如何传承“我们共同的酱文化遗产”。

在民间流传着“保定府三宗宝:铁球面酱春不老”的说法,公元1671年(康熙十年)有一对祖籍绍兴的赵氏夫妇,想去北京当师爷,没有当成。从北京的金鱼胡同迁至保定西大街,开始卖后来制作酱菜和面酱。由于门前有棵直径一米多粗的大槐树取名“槐茂”。(感谢德国记者莫里逊,拍下了上世纪40年代这制酱和酱菜的照片)。

这位赵爷爷在开枝散叶茂盛的大槐树下任凭怎么想象,也不会想到347年后的今天“中日韩酱业国际论坛”在他的“创业园”召开了。嗨!不为赵爷爷的想象操心了,还是说说会议都说了什么吧。

话说日本人喜爱酱,把富含酱的miso(味噌)称为“母亲的手艺”;韩国友邻也喜爱酱,认为酱有高尚的文化;我中华民族也喜爱酱,开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,酱伴随我们老百姓过日子。就为这共同的爱好,中日韩酱业国际论坛首次召开。

政府接待

日本

曲霉菌在味噌中的作用

很多国人去日本旅游都爱买些味噌回来,日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任楠本憲一说:“实际上味噌发酵和中国的豆酱是一个原理,都是相关的蛋白酶等酶等生化反应的结果。日本味噌的制造中,曲霉菌起了非常重要的作用。”人们非常熟悉的日本酱汤、味噌汤,配以蔬菜就是相对健康的饮食。他还介绍了日本曲霉菌的相关研究进展,包括曲霉菌和味噌的关系、曲霉菌的全基因组分析等情况。基于曲霉菌的全基因组信息,发现了一些新型蛋白酶,分析了这些蛋白酶对于风味的影响,并介绍了一些应用于味噌绿色加工中新型曲霉的筛选。

日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任楠本憲一

日本Marusanai株式会社前会长伊藤明德介绍说,日本从2000年至今,盒装味噌数量在减少,速食性的味噌数量在增加。销售量在不断减少,总金额在不断增加,伴随着产品提升和高档化的这种流行方式,使得总体销售收入稍微有点增加,但实际上量在减少。

Marusanai株式会社前会长伊藤明德

韩国

发现发酵后的豆酱有抑制肿瘤作用

韩国全州全北国立大学申东禾教授提出,目前酱类产品发展的理念是天然、无添加、环保和非转基因。其研究结果表明,发酵豆制品对抑制肿瘤,癌细胞、调节血压和血液中甘油三酯有一定效果。辣酱还有良好的减肥作用。发酵豆酱分别吃3个月、6个月、24个月后发现,对肿瘤抑制率高达38%。

韩国全州全北国立大学申东禾教授

韩国BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承焕说,目前在韩国电视的美食节目很是火爆,越来越多的人们尤其是年轻人倾向于在家里烹饪,所以针对家庭烹饪酱的需求量越来越大。酱料的市场也开始有了大的变化,近年来韩国单身家庭大概增加了25%,因此要考虑到这部分人的消费需求,要针对这部分人群进行产品改进为小包装、适合不同烹饪的产品。

韩国BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承焕

中国

上千年的制酱历史

仅甜面酱一项生产规模已达10万吨

北京市营养源研究所鲁绯副所长介绍说,《诗经(约公元前1100-前600年)记载,“醓醢([tǎn] [hǎi])以薦([jiàn]),或燔或炙…”;《周礼》 (公元前300年)有醢人的记载,“醢人掌四豆之实…”;《居家必用》(约1271年-1368年),记载了“大豆酱”、“小豆酱”、“面酱”、“豌豆酱”、“刀豆酱”、“榆仁酱”、“淡豆豉”等酱的做法;《齐民要术》(约540年)中记载了4种植物酱的做法,包括榆子、小麦、芥子。

鲁绯副所长

中国人吃酱的传统在沿袭数千年,如今,终于迎来了转型升级。近几十年来,我国传统发酵酱科学研究水平和生产技术也得到了很大的提升,一些酱企仅甜面酱一项生产规模已可达到10万吨。经过设备升级,目前中国酱业在保留传统的制曲方式的同时,使用了比较先进的圆盘制曲方式,能够实现管道控制。部分企业已经全部把人工变成了管道或者机械化的装备。

中国调味品协会副会长兼秘书长白燕说,中国酱产品的特点是品类多、品牌多,迭代更新快,同时分布广、国际化。调味酱的渠道在发生变化,大的超市和小的便利店布局在发生变化,这种便捷化的物流半径变化对我们的产品有什么需求,线上定的产品需要什么样的产品特性、什么样的价格区间,锁定什么样的消费群体,尤其是现在轻餐饮的变化,都是我们有待于进一步研究的课题。

中国调味品协会副会长兼秘书长白燕

论坛现场,保定槐茂食品科技有限公司与北京市营养源研究所签订战略合作协议,就“基于传统酱腌菜的营养休闲化转型产品的关键技术研究”、“基于多谱学技术的传统甜面酱风味特征指纹图谱的建立”两大课题展开合作;战略签约河北食品学会,就“固态生化反应器制醋新技术研究”展开合作。此举将大力推动槐茂“产学研协同创新”战略,开启科技酿酱新时代;以现代科研技术创新升级传承了300多年的传统酿造工艺,实现传统风味的与时俱新。

【End】

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