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中国顶级小吃之都排行榜

原标题:中国顶级小吃之都排行榜

如果说景点是一个城市的衣裳,那么小吃就是一个城市的灵魂碎片,其间凝结着这个城市居民的集体回忆、人情、风俗和用心。一个城市好吃的地道小吃多不多,往往反映了城市对自身历史和市民意识的认可与传承,因为这些都是经历过时间冲洗,并被人们热爱的东西。这份"中国顶级小吃之都排名",通过对各个城市的自主特色种类、国内知名度、国内覆盖率、海外知名度、海外覆盖率、创新精神、服务环境、外地人适应度、外埠扩张及市场化进行评分,最终共有15个城市上榜,包括台北、成都、西安、重庆、香港、广州、武汉、长沙、北京、上海、天津、厦门、南京、哈尔滨和开封。

1、台北

在这份"中国顶级小吃之都"榜单中,台北以99分夺得榜首,唯一扣掉的1分,是在环境服务上。台湾一直有着“美食王国”的美称,更因其特殊的历史背景,呈现出多元化的特点,融合了荷兰、葡萄牙、日本、闽粤乃至大陆数十个省份及原住民美食精髓于一炉,以极具亲和力的街边小店和夜市形式出现,而台北的小吃,更是其中的精华。

牛肉面

牛肉面可说是台湾国民美食,从最出名的红烧到老牌子的沙茶、再到少见的咖喱,上至高级酒店,下至大街小巷的食肆,到处都可以吃到牛肉面。这风靡宝岛的牛肉面,据说是由当年的四川老兵带过去的,后辈们再代代推陈出新,将这种面食文化发挥到了极致。台北市曾举办几届牛肉面节,喧腾一时,聚集了不少牛肉面名店。软嫩大块的带筋牛肉躺在香浓熬煮汤汁,手擀面Q弹有嚼劲,红烧清炖都好吃,真想每天晚餐都是牛肉面!

卤肉饭

走遍台湾,到处都能看到卤肉饭。这是台湾最为常见的经典小吃。在台湾不同的地方吃一碗卤肉饭,不仅能感觉到味道的异同,还能感觉由此而起的文化和风情。卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台南,“卤肉饭”是指有着卤猪三层肉的焢肉饭,而在台北,卤肉饭为一种淋上含有煮熟的碎猪肉及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等成份。

爆酱鸡排

爆酱鸡排是台北士林夜市的人气小吃,据说,台湾人一年吃下来的鸡排,层层类叠远超过台北101,不仅在地客喜欢,就连观光客来逛大街小或美食夜市,都不免买一、两个香喷喷鸡排品尝。特别是有店主将过去在法国餐厅受欢迎的蓝带猪排结合夜市文化,以大块猪排内夹上火腿和起司去油炸,搭配用面粉、地瓜粉等裹好的金黄面衣,吃起来比较不油腻,浓郁的起司酱更能提出鸡排、猪排的香味。一口咬下是鲜香多汁,内馅的黄澄澄起司酱更是越嚼越香。

大肠包小肠

大肠包小肠在台湾已有二十年的历史,因其美味又独具特色已经成为台湾十大知名小吃之一。这是台湾1990年代兴起的一种特殊小吃,说穿了很简单,就是将体积较大的糯米肠切开後,再夹住体积较小的台式香肠,即成为「大肠包小肠」,与美国的热狗有异曲同工之妙。而台湾某些地区的夜市也会提供豪华版本的大肠包小肠,除了香肠之外,还会加上各种如蒜头、花生粉、酸菜等配料,藉此创造更丰富的口味及口感。炭火烧烤的大肠外皮微酥,内馅米粒饱满,夹上风味绝佳的香肠,铺上酸菜、小黄瓜、姜片与菜脯蛋等小菜,一口咬下肉汁四溢,满嘴的美味。

麻辣锅

虽然麻辣锅源于四川,却在台湾大放异彩,台湾人不论春夏秋冬都爱吃麻辣锅,冬天暖身天排汗,而台北的麻辣锅竞争激烈,家家有自己独门汤头、选肉标准以及酱料配方。而且台湾的锅底加了许多去火的材料,味道虽然辣,却不上火,吃起来特别爽口。

通化肉圆

通化街肉圆是由一位克俭勤朴的阿嬷来到台北城用巧手制作彰化故乡的美味,吃过的人都称赞其美味,阿嬷生起了信心在通化街七信银行前摆起了小摊子,通化肉圆就在1965年创立。油粿、肉圆、大肠面线走过半世纪,不变的是对传统小吃的那一份坚持。肉圆选用上等的地瓜粉制作、猪后腿肉配上清脆的竹笋与特调红酱,以焖制方式制作肉圆,配上四川师傅以上等葵花油特制成的辣椒油美味加倍!第三代经营者除了传承阿嬷的好手艺外,依然秉持给客人料多实在的平价美味小吃。

盐酥鸡

盐酥鸡在台湾众多小吃里面是非常出名的,在台湾的街头和夜市都很常见。曾有旅游网站举办「最强台湾夜市小吃」调查,结果盐酥鸡打败鸡排和珍珠奶茶,登上冠军宝座。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。盐酥鸡是即食食品,讲究现炸现吃,食客们点好要吃的食物后交给老板将之下锅油炸,有许多盐酥鸡摊位待炸好起锅之前,会加放九层塔下锅爆香,起锅后洒上胡椒盐,也可视需要洒上辣椒粉再拌匀装入纸袋,也有的摊位会拌上大蒜泥或再加入酸菜,小朋友则喜欢蘸着番茄酱一口一口直到吃完整份盐酥鸡。它气味浓郁,口感酥脆,让很多爱好美食的人回味无穷欲罢不能。

明月汤包

「明月汤包」在台湾饕客间相当出名,这家店强调不添加人工调味料,经过三日自然发酵成的面团让汤包外皮吃起来更Q弹,所以咬一口后爆汤的状况也更明显。采用温体黑猪后腿肉并去除杂质、油脂,内馅饱满丰盈,轻轻一咬即流出的鲜嫩汤汁,成为老饕无可挑剔的美味。闻名遐迩的明月汤包接受许多日本杂志采访,是观光客常去光顾的名店之一。

青蛙撞奶

当温热黑糖珍珠碰上冰冷的鲜奶,喝起来是什么感觉?不如尝一杯台湾超人气饮料“青蛙撞奶”吧!青蛙撞奶里头是没有青蛙的, 取名“青蛙撞奶”,是因为一颗颗珍珠犹如青蛙卵,充满嚼劲。木薯珍珠是店家以自制黑糖制成,一颗颗带天然甜味,口感Q弹柔软。黑糖、珍珠及鲜奶交织而成的简单美味,消暑又解馋!

2、成都

成都是座文化名城,但在国内,人们提起成都,更多的是想起那里的各种美食。成都小吃品种繁多、风味独特,从各色小面到抄手、饺子,从腌卤到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤元,从蒸煮烘烤到油酥油炸,琳琅满目,各味俱全,难怪人们都说:“成都,是一座来了就不想走的城市。”

肥肠粉

肥肠粉+锅盔,是四川人最爱的早餐种类之一。肥肠粉必须肠白嫩、粉劲道。肠要洗得干干净净没异味,小火慢炖得柔中带一点嚼劲,红油滑过,沾染少许,弯弯里还要勾住些汤汁,才让人吞得尽兴。粉要选优质红薯粉,最好是手工做出来的,口感才有劲道。调料要下足,酱料没得含糊,必须得是陈酿郫县豆瓣酱,香味才有层次,再加上鲜蔬,红油飘香,梅干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。如此一碗下肚,方觉十分安逸。

军屯锅盔

在四川,锅盔主要是指军屯锅盔。军屯锅魁历史悠久,相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵,“军屯”由此而得名,今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西,因此又被称为“酥锅魁”、“酥油千层饼”。

制作锅魁,行内俗称打锅魁。师傅在擀面皮时,会边擀边用小擀面棒敲击案板,制造出“梆梆梆”的声响来招徕顾客,有表演的成分,和三大炮一样,锅魁是集视觉、味觉、听觉、嗅觉于一体的小吃。

完美的军屯锅魁要选择延展性较好的半发面,拌和适量温水反复操作,使之软硬适度,张拉柔韧,最终做出“千层酥”的效果。剁的细细的肉馅肥瘦均匀,再调上撕去表膜的猪生板油、拌上现磨的花椒粉、八角、茴香、三萘、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,丰富的味道层次已经初现端倪。最后,做好的面饼需要先用菜籽油将表面煎得金黄,再将锅魁放入炉中烘脆,虽然制作步骤略显复杂,但任凭谁吃过也不会忘记。

经过种种程序,“千呼万唤始出来”的军屯锅魁也果然不会让人失望:第一口咬下去是干脆油爆的面皮,经过反复揉捏压拉之后形成的千层酥脆。第二口来自于面皮与内里的藕断丝连,酥油与绵软的二次叠加。而紧随其后的是馅料中蕴含着的肉汁的鲜香,伴随着咀嚼充斥了整个口腔。花椒也迫不及待的显示出它的威力,从舌尖感觉到一缕椒麻直到舌根,配合着肉的鲜味,给人一种格外的享受。

一个地方的小吃总有当地人的脾气,军屯锅盔的一品一啖里,透出了成都人生活的习性,总是带着一股烈性的麻辣,干脆直接;又带着软柔细腻的内里,温柔含蓄。两者相容相和,形成了天府蓉城独特的气息。如今,随着人们对于口味的要求越来越多元化,军屯锅盔发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、混糖锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。

蛋烘糕

在四川,少有无辣却受众人倾爱的食物,蛋烘糕就是其中一种,可谓是捕获了各个年龄层人群的喜爱。蛋烘糕在成都人心目中的地位,非一年半载所能铸就。它固有其自己漫长的发展与流传历史,以至于今日,蛋烘糕成为了一代又一代成都人心中的记忆共鸣。蛋烘糕据说起源于清朝,成都文庙街石室书院旁,是一位姓师的老汉儿从小孩子玩的“姑姑筵”得到启发,首创了用鸡蛋、发酵的面粉、红糖等调成面糊,在平底锅上烘煎而成一种外焦里嫩的糕点。因其吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成成都名小吃。可添加芝麻或辣椒、三鲜、芝麻酱、椒盐、肉末绍子等等几种馅料,口味非常丰富,深得男女老少的青睐。

麻辣兔头

在成都,流传着这样一句顺口溜:“成都一大怪,兔头炒来卖”。四川是中国的兔头消费第一大省,能占到全国兔头消费的90%。在成都当地被亲切地称为“啃兔儿脑壳”,四川人就像吃零食一样买来就啃,是去成都必吃的美食。辣味十足的二荆条,色泽丹红、醇麻爽口的汉源花椒,在醇香浓厚的菜子油混合下产生奇妙的化学反应。再加上独具四川特色的豆瓣、豆豉和姜末,让兔头的色香味层次更加多元。麻、辣、鲜、香的兔头,的确让众多美食爱好者欲罢不能。

串串

成都,是串串的发祥地。串串的种类很多,从各种口味的特色牛肉到品种丰富的素菜,当然也还少不了四川人爱吃的毛肚鸭肠郡肝黄喉这些经典菜系了。各色荤素被串在竹签上,抓上一大把签子,在红汤里涮过之后,蘸上碟料,过瘾得很。吃完之后,数着签子算钱,一分不差。不论是热锅串串、还是冷锅串串、砂锅串串等,每个成都人心里,都有一个常去不厌的串串摊。

如今,走在川渝的大街小巷,随处可见大大小小的串串店铺,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把的竹签,把荤的、素的往竹签上一穿,就构成了特别的一景。朋友家人三三两两围着小桌,轻松的环境,热闹的氛围,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,再加上冰镇啤酒,摆摆龙门阵,聊聊八卦,俨然一幅享受生活的景象。

担担面

担担面起源于自贡,如今成为成都最受欢迎的小吃之一。正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面,不能煮太软,煮的过程中一般需加凉水一次,熟了立马挑入碗里。看似简单,其实大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 一碗好的担担面是面条滑爽,根根劲道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

冒菜

“冒菜”是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词,是一种在高汤沸水里煮烫的动作展现。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。

3、西安

西安不仅以十三朝古都的悠久历史闻名于世,也以各色美食吸引着八方来客。据统计,西安的小吃有200多种,是中国小吃品种最多的城市之一。在这里,可以尽享三秦美食,体验三秦美食文化。

biang biang 面

面食是西安人的日常饮食,陕西人有句话“油泼辣子Biang-biang面,越吃越美赛神仙。”这个biang biang 面就是手工擀成的又宽又厚又长的面条,在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也就最大限度地填满了对饱足的定义。

Biang-biang面是传统的陕西裤带面,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面,需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面,就是老陕的命根子,也是老陕的精神头,吃起来虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。

肉夹馍

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急、直爽,省去"于"字,喊起来便当些。

肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉用腊汁肉,使用陈年老汤卤制,极为酥烂,滋味鲜长,肥肉不腻口,瘦肉不柴不油。夹肉用的馍须是特制白吉馍才正宗,这种馍口感极酥,味道绵香。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

羊肉泡馍

陕西风味美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。羊肉泡馍,古称“羊羹”,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮,然后撤去浮沫,投入肉块,先大火,后小火烹饪而成,汤味浓香扑鼻,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。

虽说羊肉泡馍几乎成为泡馍的代表,不过陕西的泡馍绝不仅仅只有这一种。常见的还有小炒泡馍,属于羊肉泡馍的分支,区别在于汤比较少,讲究配料多,口味重,必不可少的在制作中添加醋和辣椒;葫芦头泡馍,用猪大肠与小肠连接处的肥肠制成;此外还有三鲜煮馍,水盆羊肉、粉汤羊血泡馍、辣子疙瘩泡馍、渭南豆腐泡馍、豆花泡馍等等,恐怕就连陕西当地人也数不清到底有多少种。

贾三灌汤包

贾三灌汤包是陕西西安的一种地方特产,是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。“贾三灌汤包子”是陕西省著名清真饮食技师贾三先生发扬民族传统饮食一技之长,研究、吸收南北各地穆斯林风味小吃的优点后创制。随后,数家仿效,逐步形成古城西安清真名小吃。众家之中,“贾三包子”独具风味,它“皮薄如纸,馅嫩含汤,调料香浓”,人称“三绝”,被誉为古城第一笼。

饺子宴

饺子宴选料考究、工艺独特,制出的饺子造型生动,一饺一格,一饺一形,观之赏心悦目,食之回味无穷。西安饺子宴的得名,主要因这种宴宾筵席由千姿百态的饺 子组成。饺子宴成了西安名吃的一绝,有人说也是“神州一绝”。有人说:到西安,不看秦始皇兵马俑,不算真到西安,不吃饺子宴,也不算真到西安。

西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。

粉汤羊血

在西安说起粉汤羊血,绝对没有人不晓得。粉汤羊血,又称粉汤血豆腐、粉汤红丝,是陕西省著名的传统风味半汤类小吃。陕西人喜养羊,喜食羊,也善治羊。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。羊周身是宝,几乎没有哪个部位不可以作为美味佳肴的。粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。 老陕都知道:西安小吃有“三泡”,可很多人不知道这三泡所指的分别是什么,其实“三泡”说的是西安的三种泡馍类小吃,牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍和粉汤羊血。

粉汤羊血,最核心的当属羊血了。把刚宰杀的羊的新鲜血液趁热接入盆内,滤去杂质,倒入盐水,轻轻搅匀。待羊血凝固后,用刀划小块,在开水锅中,用小火煮至羊血凝固如嫩豆腐时为止,放入清水中。 把煮好的羊血洗平放案板上,切成“火柴棒”粗细的长条,放进滚开的锅中焯一下后捞入碗内,再来些粉丝,吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;最后给碗中舀滚烫的骨汤,再加辣子油、葱沫、香菜沫就可以了。据《陕西传统风味小吃》一书描写为:“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。”

4、重庆

重庆有三美:美人、美景、美食。尤其是美食,重庆向来以火锅之城闻名天下,重庆小吃更是种类繁多,口味俱佳。在重庆的大街小巷,各种各样的风味小吃数不胜数,蒸、煮、煎、炸,每一种美食的香味都挑逗着行人的味蕾。

重庆小面

说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

酸辣粉

酸辣粉取材自当地手工制作的红薯粉,因味酸辣而得名,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。酸辣粉可以根据喜好添加配料,一般最常见加的还是黄豆、大头菜等。其中最重要的还是辣椒,这个辣椒是辣椒和多种食材加中草药慢慢熬制而成的综合的辣。为了保证这种辣的和谐,一般选用“子弹头”(朝天椒)来调配辣度,再用“二荆条“(没错,是辣椒)和灯笼椒调配辣油的香,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。

油茶

在很多老重庆的早饭体系里,除了小面还有一个美味的存在,被称作——“重庆油茶”。全国各地被称之为油茶的食物有很多种,各有各的风格,此油茶非彼油茶。重庆版本的油茶就是专门为重庆人早餐而产生的,这个所谓的油茶其实和茶一点也不搭边,香喷喷的炒米磨成粉末,熬成黏糊糊的米糊,加入香酥黄豆、花生、小香葱、榨菜、炒盐、油辣子等等,撒上一把嘎嘣脆的面馓子,按个人口味撒上现磨花椒粉,和匀而食。一碗地道正宗的重庆油茶总是粘稠鲜亮,麻辣香脆、油而不腻,自古就有“油茶润如酥,山珍海味难媲美”的高度赞扬。

山城小汤圆

提起重庆小吃,不仅有小面、酸辣粉、这些无辣不欢的食物,兼容并包的重庆美食当然也有雪白甜蜜的山城小汤圆。其特点是皮薄馅大,白如玉珠,形如“龙眼”,甜香滋糯,细软爽口。这种山城小汤圆以前叫“杭州小汤圆”,是杭州人陈秀卿和湖州人余国华夫妇共同首创。汤圆的皮采用的吊浆糯米粉,皮细腻爽滑可口,馅采用的是杭州的油厚香甜的做法,就这样做成了一口一个的包心小汤圆。一上市,就立足了重庆汤圆佼佼者的地位,食客纷至沓来、生意火爆。由于陈秀卿是杭州人,他们也把这种汤圆叫做“杭州小汤圆。”后来,大家觉得这种汤圆是在重庆创造而成,所以1964年才更名为“山城小汤圆”,1997年获得“中华名小吃”的称号。

豆花饭

每个重庆人,都吃过一碗自己心仪的豆花饭。有一句民谣是楞个说的:“北碚的豆花土沱的酒,好耍不过澄江口”。豆花饭早中晚都可以吃,作为标配不能少的甑子饭,再加上一碗白嫩嫩的豆花配上特制的油碟,完全可以毫不费力的吃几大碗。

黔江鸡杂

在黔江,鸡杂这道久负盛名独一无二的美食,将中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致。鸡杂已经成为黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”,也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。

巴渝湿气重、喜吃麻辣。黔江鸡杂运用土家烹饪方式,鸡杂的腥膻味重,热菜油烹饪红艳艳的泡辣椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,辅以葱、姜、蒜、花椒等调料烹制而成。口味脆嫩鲜香、麻辣兼备,色鲜味美,醇香可口,麻辣得人食欲大增。

5、香港

香港小吃五花八门,每一款都是一个故事、都富含香港的地道文化。香港人爱吃也懂吃,特殊的地理位置和长期华洋杂处的历史背景,使得香港的饮食文化蔚为大观。你经常能在香港不少的地方,看到很多男女老少在吃各种各类的小吃,街边的酒楼、粥店、甜品店永远不缺少食客,鱼丸小吃大排档的锅里永远汤水沸腾,丰俭由人。

砵仔糕

钵仔糕是从香港流行起来的一种老式甜点,首创于广东省台山县,已有数百年的历史。清朝咸丰间(公元1851—1861年)成书的《台山县志》载:“钵仔糕,前明士大夫每不远百里,泊船就之。其实,当时驰名者只一家,在华丰迂桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,以钵盛而蒸之,非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来。砵仔糕主料是粘米粉和澄面,糕体晶莹剔透,表层油润光洁、细腻嫩滑,味甜洌而清香。最初的砵仔糕是用砵仔载的,后来演变为用碗仔,到现在多以塑料杯盛载,感觉大不如前。

鸡蛋仔

去过香港的话,会看到有一种小吃店的门前永远都是大排长龙,人们不知疲倦地等候一种小吃新鲜出炉,往往等上一两个小时也毫无怨言!这种小吃就是鸡蛋仔!鸡蛋仔是香港地道街头小吃之一,是华夫饼的一种变体。鸡蛋仔起源于1950年代,有杂货店老板为了不浪费破裂的蛋,遂尝试加入面粉、牛油等配料弄成浆状,再经倒模烘烤而成。后来模具设计成小小的鸡蛋形状,不料大受欢迎。以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液,倒在两块特制蜂巢状铁制模版的中间,放在火上烤成。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色,有蛋糕的香味,加上中间是半空的,咬下时口感特别弹牙。

菠萝包

菠萝面包是香港最普遍的面包之一,差不多每一间香港的饼店(面包店)都有售卖菠萝面包,不少茶餐厅与冰室亦有供应,一般作为早餐或下午茶的点心。菠萝包实际上并没有菠萝的成份,面包中间亦没有馅料,据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。

菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足,认为味道不足,因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮,一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成,是菠萝包的灵魂,为平凡的面包加上了口感,以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美,而包身则是软身才好吃。菠萝面包的售价一般会比其他有馅料的面包便宜,但味道又较没有馅料的餐包丰富,所以深受香港人欢迎。除了香港外,在南中国地区亦甚为普遍。

辣鱼蛋

据02年8月8日《苹果日报》报道, 香港人每日吃掉55公吨,约375万粒鱼蛋,是学生最喜爱零食的第一位,足见鱼蛋的地位。辣鱼蛋是是香港知名小吃,将鱼蛋穿成串后放入油锅炸熟后刷上特制的辣酱汁即可。当时街边面档价廉,为减成本,便用潮州白鱼蛋的下栏,或不太新鲜的鱼肉,沟匀再以油炸熟做不料大受欢迎,成为香港街头小食的台柱。

碗仔翅

碗仔翅是香港常见的街头小吃之一,以前通常由小贩在街边贩卖,因以小碗盛载而得名。从前,不少小贩向酒家拿些零散的鱼翅(俗称“翅头翅尾”),加入冬菇、木耳、猪肉丝、高汤加入味精、马蹄粉(或豆粉)等煮成。吃时通常加入胡椒粉、浙醋、麻油等调味,亦可以加入鱼肉、生菜丝等。虽然被上流社会视为垃圾食品,但这碗仔翅确实鲜美爽滑,因此大受欢迎。

如今,由于鱼翅的价格年年高涨,正宗的以鱼翅为原料的碗仔翅已难见到了,现在都是以粉丝作为代替。为了保持碗仔翅的鲜美口感,商家往往会在汤底上下足了功夫。一般采用精心熬制的鲜浓鸡汤打底,加入爽滑的粉丝、脆嫩的木耳和冬菇,再加上滑嫩的肉丝,讲究些的甚至会加入火腿和猪皮来提味,不得不说现在的碗仔翅入口鲜甜,仍然十分美味。

车仔面

车仔面是香港一种低价特色面食。车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,顾客可自由选择面条,配料和汤汁,通常十多块钱就可饱吃一顿。

香港有位美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景:“如果你曾经活在那个时空,你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗,碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面,几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员,尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子,老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了,小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰……”

随着生活水平改善和卫生要求提高,小贩推车叫卖车仔面的景象已经成为历史。但是,车仔面却已经成为人们心中最地道的香港美食之一,从街头走进了各种档次的餐厅中。车仔面的配料也愈来愈丰富,面条和汤汁亦有多种选择。车仔面已成为香港人的日常廉价食品。

九记牛腩

九记牛腩,暂不论它是不是香港最好吃的牛腩店,但是,它肯定是香港最出名的牛腩店。它家首创的清汤牛腩闻名全港。这不过是一家坐落于半山小街上的两层小铺,总是门庭若市,食客如云。一张四人小桌,被店家划出六个座位,永远要搭台。张国荣、谭咏麟、关之琳等香港演艺界名人都曾是这里的常客。

「清汤牛腩」的名字当年由九记第二代老板潘先生亲自改名,皆因当年流行卖柱候牛腩,九记首创加入中药炮制的牛腩,相比以柱候酱炆制的清淡得多,故名为清汤牛腩,但尝过的人都记得汤底一点也不「清」,因为鲜浓的牛骨味十足,加上老板按季节调校汤底的味道,所以除了吃面的汤底,来一碗金牌上汤,更能感受到鲜味的牛脂甘香。

九记能屹立中环数十年,成功之道在于用心专注炮制牛腩,清汤腩及咖喱牛筋腩,牛腩都炆至肉质软腍入味。最顶级的牛腩叫做“崩沙腩”,香港人又有称作“肥爽”或者“爽腩”的;次级的是“坑腩”,再等而下之的就是普通牛腩。牛爽腩取自牛的腹部,多筋、多肚档部的组织,顾名其意嚼起来比较爽口(脆),比较耐嚼。牛坑腩取自牛前胸的肋骨处,肉上连着少量的脂肪和软组织,肉质也更富弹性。在香港,牛腩的吃法一般为咖喱牛腩和清汤牛腩,并衍生出牛腩面、牛腩河粉。正牌的牛腩一定要将牛腩与牛骨一起煲熬数小时,使牛腩绵软可口,同时使精华溶于汤中。清汤牛腩还会加入白萝卜,更加美味爽口。

6、广州

俗话说:“食在广州”,广州人爱吃、会吃是天下闻名的,穿过骑楼,满街叫卖的云吞、飞机榄、糯米糍、糖沙翁让人眼花缭乱;沿着街面,双皮奶、及第粥、云吞面一字排开。这里就是广州,让无数吃货陶醉的天堂。

萝卜牛腩

在广州,你经常可见端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人,特别是在一些繁华的路段,萝卜牛腩的香气简直无处不在。不错,萝卜牛腩是老广们从小吃到大的超人气小吃。以白萝卜、新鲜牛腩,配以佐料长时间炖制而成,只要保证牛肉不被炖碎,炖得越久越入味,牛腩的咸香入味与萝卜的清甜相得益彰。

干炒牛河

“河粉”也叫“沙河粉”,最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。

“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。

云吞面

云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东,又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大,馅全部是完整的大个鲜虾做的,云吞皮薄肉厚,鲜虾肉滑清甜。面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

煲仔饭

煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,故称煲仔饭。煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华。

水晶虾饺

说起粤式点心中知名度最高的,非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

肠粉

最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现今多简称拉肠。但在这个凡事讲究效率的时代,统竹屉布拉的整法出单太慢,于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉,食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊,但胜在够快,够新鲜,而且味道好。

肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺,格外受到众人的青睐,米浆刷在织得细细密密的笼屉布上,蒸到初有形状,在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。

7、武汉

武汉自古就是水陆码头,京广铁路和长江汉水将各地的人流物流引至此地,也将各地的佳肴带至武汉生根开花。南北风味在此地大汇集,大碰撞,武汉人又在此基础上加以自创,经过多年的孕育嬗变,终于诞生了武汉这一个小吃之都。

热干面

在武汉吃早饭,热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱,可谓至真至诚。作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。它的原料必须用碱面,滚水烫煮,长筷上下翻动防止面条打结,熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面,面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

豆皮

豆皮,也是武汉人过早的钟爱食品之一。豆皮本是湖北农村一种乡土小吃,脱壳的绿豆混上大米,磨成米浆,混入鸡蛋摊制成皮,再加上糯米和用猪肉、笋子、虾仁和香菇做成的臊子进行煎制,最后精华是再浇上一勺卤汤,一点卤汤的精华味道全都被吸收到糯米里。形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉,一盘小小的豆皮,却能让入门在外的游子们魂牵梦萦。

面窝

不要被面窝的名字给骗了,它实则是用米浆制成的。将米磨成米浆,勾兑约十分之一的黄豆浆,加上盐、胡椒、味精、葱姜末后,盛在一个中间突出来的圆勺中,放在热油中炸熟沥干油即可。因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞,呈凹状,武汉人不习惯叫它“面凹”,而叫它“面窝”。要想面窝好吃,米浆和豆浆的比例非常讲究,面窝炸得好的师傅,配浆凭的是多年的经验。炸面窝用一口专用的浅口圆形铁勺,勺子做成面窝状,周边凹下,中间凸起,舀一勺调好的米浆入内,米浆会自动流淌到周边的凹处堆积起来,中部只留着薄薄的一层,吃起来厚处松软,薄处酥脆,很有味道。

精武鸭脖

虽说如今精武鸭脖如今已不再风光,但不可否认,它曾是武汉最出名的小吃,风头一时无两。精武鸭脖因为起源于汉口的精武路而得名,其味麻辣鲜咸诸味相映相携,且味香入骨,食者一吃之下,罢嘴不得,直至肉啖光骨嚼烂,吸尽汤汁味料,方能依依做罢。武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足够劲,回味无穷。鸭脖子,本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一节一节,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉得颇有成就感。

糊汤粉

糊汤粉是与油条相配的小吃品种,凡卖糊汤粉,必卖油条。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉,扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。糊汤粉的汤汁,是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的。天然环境下,自然生长的野生鲫鱼,肉质密实、紧凑,味道异常鲜美。

经营糊汤粉的商贩,通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼,然后将鱼剖洗干净,放在文火上,整整熬一个通宵。用鱼多少也有讲究,多则腥,少则不鲜,直至鱼肉熬得脱形,鱼骨几近熬化,鱼之精髓全融进汤里方为上品。此时,鱼汤汤色乳白,味鲜汁浓,回味清甜,再滤汁除渣,加入大量胡椒粉,用生米粉调糊,糊汤粉的糊汤即成。用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤,味鲜汁浓,回味带点清甜,含在嘴里,似乎有一股生命气息在齿间游走。

而糊汤粉中的粉,其实就是圆米粉,但相较于普通米粉,要细很多,是用籼稻米磨成浆制成的,要像线粉一样细,洁白细长,口感柔韧有劲。而且在武汉人眼里,糊汤粉天生要与油条搭配着吃,一定是刚出锅的现炸的热油条!这叫一套,标配!糊汤粉与油条搭配着吃的绝妙之处在于:鱼汤是流质的,喝进嘴里,一会儿就滑进了喉咙里。而流质的鱼汤储在油条里,便由液体变成了固体和立体,便于食客全方位地品尝鱼汤的鲜美滋味。

8、长沙

老长沙人说:“我就是喜欢呷(吃)!”到了长沙,吃就是一门必修课。长沙的小吃数不胜数,大街小巷随处可见,坡子街、火宫殿、黄兴路步行街小吃一条街、南门口等地都是有名的小吃集散地。

长沙米粉

长沙人走遍世界最牵挂的味道,是一碗热腾腾的长沙米粉。“走,嗦粉去!”几乎是长沙最常听到的一句话。长沙人吃粉不分时段:早上是最“韵味”的早餐;中午赶时间吃一碗,美味又省事;晚上饿了出来找家粉店打牙祭,就像广州人宵夜爱喝粥一样,成为了一种全民习惯。

走在长沙街头,你会发现粉馆无处不在,几乎是“三步一岗,五步一哨”。即便是在长沙的众多粉馆之间,也存在许多地方差异。米粉通常分为切粉(扁粉)和圆粉,正宗的长沙老粉馆一般都是切粉。长沙人爱吃扁粉,大都是因为扁粉的形状使它能够吸附更多的汤汁,吃起来更有味道。正宗的长沙米粉的汤以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。长沙米粉的盖码也是五花八门,只要你想得到的都有,米粉端上来各人可视自己的口味再加上一点剁辣椒、萝卜条、酸菜、榨菜等佐料。

馄饨

在长沙,要吃饱吃撑,得猛装米饭,得来一碗“重挑”的碱面。而吃馄饨,纯粹是为了韵味——只求味道,不求吃饱。百年前街上摆1106副馄饨担子,一担挑尽满城风月,在清末的《湖南商事习惯报告书》中也看得到,长沙的馄饨和汤圆等小吃,在清朝末年时,是“夜行摇铜盘、敲小木梆为号,至四五更不已”。

一碗原汁原味、正宗的老长沙馄饨,至少要保持固有的至少三项质量标准:1、每碗馄饨个数一定达到15个左右,最好不多不少15个;2、长沙馄饨一定会漂浮汤面,而不像外地馄饨沉底;3、极其讲究传统调味,如白胡椒粉一定不能少,排冬菜一定不能少。有了这些老传统的质量标准,一碗正宗的长沙馄饨感觉,应该如沐春风了:汤面上漂浮的是一片嫩绿香葱,像柳眼初舒;而穿行一碗春波荡漾、温暖汤里的,是形状像燕子的一只只绉纱馄饨。柔软馄饨皮应该给人入口的滑爽和缥纱碱香,肉馅应让人感到软糯鲜嫩的感觉,汤汁应有肉骨头和白胡椒粉的鲜香,排冬菜既有牙齿以嚼劲又因切得细碎不塞牙。

臭豆腐

长沙臭豆腐,长沙人又称臭干子。“臭豆腐 ”其名虽俗气,但外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的休闲风味。色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。

麻油猪血

在1980年代末,有一段时间,长沙人吃夜宵特别沉迷麻油猪血。夜宵客们看着老板用筷子到麻油瓶里蘸一下,滴几滴麻油到猪血汤里,心里只盼望老板能大方一点。那种麻油的香,弥漫了当年南门口夏天夜宵生活的美好。

麻油猪血的用料其实很简单,干椒末、冬排菜、星星葱花、滴几滴麻油,偶或加点胡椒粉,搞得好却是香香脆脆,辛辛辣辣,热气欢腾,正合长沙人的胃口。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。猪血原本取自手工杀猪场那冒着热气的新鲜猪血,在家中摊主们早已将温热盐水把它们凝固好了,下到锅里,红红润润,细嫩嫩软似豆腐。大概就因为如此,有些文化的长沙人想象那龙肝凤脂也不过这般,于是就给那猪血汤取了个好听的名“龙脂猪血”。更何况“龙脂猪血”还要在熬成的肉骨头鲜汤中打个转身,真是人间美味啊。

糖油粑粑

“月亮粑粑,肚里坐个爹爹,爹爹出来买菜,肚里坐个奶奶,奶奶出来绣花,绣杂糍粑”,一首童谣《月亮粑粑》将多少长沙人带入童年的回忆。相比于天南海北的人们来说,长沙人似乎对“粑粑”情有独钟。别小看这小小的糖油粑粑,它在长沙人的美食生活中可占有重要地位。

糖油粑粑,是长沙民间长盛不衰的小吃。“粑粑”是长沙方言,意思是饼。糖油粑粑由糯米粉和糖汁制成,炸的脆脆的,黄灿灿的糖衣外壳,很香的焦糖味儿,和糯米完美压在一起,外脆内软,堪称完美。轻轻咬一口,拉的出丝,糯米像是要在嘴里融化了,香甜软糯,都怕它会粘在嘴巴上。其造价虽便宜,但制造工艺精细讲究。虽不能登大雅之堂,更不能与山珍海味、鱼翅熊掌相媲美,但正是因其廉价的身份,它能出入平常百姓家,受到民众的厚爱,成为民间长吃不厌的小吃。

葱油粑粑

是长沙市民最喜欢的地方特产油炸货之一,和荷叶酥可以并称长沙油炸早点绝代双骄,蓬松焦脆,酥、脆、绵、软,夹带着葱的特有香味的葱油粑粑,喜食者甚众。

9、北京

传统的北京小吃大多重油、重盐、重糖,而且造型也比较粗放简朴,无法与南方小吃的精致细腻相比。但这些小吃都拥有特殊的食客群体,其中大部分是习惯了这种口味的老北京人。豆汁、炒肝、卤煮火烧的味蕾记忆早就成为他们生活中不可或缺的一部分。

豆汁儿

豆汁是北京独有的吃食,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。

确实,豆汁因有浓烈的酸败气味,一般人很难适应,汪曾祺先生也说:“这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。”

北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可不少外地人,第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽。以下是某人的亲身经历:“在护国寺要了碗豆汁儿,脑袋低下去要喝的瞬间,我觉得自己是趴在煮开了的马桶前,毫不犹豫的没喝,一口没喝....”不过,若是习惯了那股味道,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。熬好的豆汁儿色泽暗淡,入口滚烫厚重,酸腐味儿浅下去很多,吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈,咸辣糅合酸甜,各去锋芒,圆融适口。

爆肚

老北京有"要吃秋,有爆肚"的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚。洗肚一定要扒掉肥油,切肚要粗细均匀,水爆要注意火候。因为部位的不同,火候各异,少则几秒,多则十几秒,就在顷刻之间,火候欠一点、老一点,都嚼不动,全凭师傅的经验,说是艺术也绝不为过。

好的爆肚店,必须得分好几种爆肚,否则就不那么“职业”:有一种说法,叫做“爆肚十三吃”,据传是满清时期,在“旗”的许多“贝勒爷”,口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。北京人吃爆肚儿还讲究“先吃香后吃脆”,即先吃难嚼的肚仁, 以咀嚼其香气,然后再吃那脆百叶之类的各部位,所以旧京时专卖爆肚的店摊肚儿送上桌是很讲究有先有后的。

吃爆肚的最高境界是吃肚领,口感很嫩,比肚仁还嫩,但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好,“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞”。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚,佐料也是一大重点,以清爽鲜香为佳,调料里一般包括酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等,既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道,又要保持肚的鲜美。

卤煮火烧

卤煮是北京人独享的夜宵美食,这种以猪下水为主要原料的北京小吃,是许多人的深夜必备。北京的一些卤煮店,白天休息,晚上才开门营业。去吃的可能是散场的球迷,可能是开晚班的出租司机,也可能是就好这一口专门打车来的熟客,在北京魔性的夜色里,拐进北新桥要上一碗卤煮,大肠配火烧,这样的吃食真是好极了。

炒肝

从清朝至今,历经几千年的春夏秋冬,炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了,稳居京城早点榜榜首,至今无人超越。老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,这句话说明了炒肝的名不副实:它绝不是炒出来的,而是熬出来的,由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。

炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝,主角是肥肠,肝尖是点缀,处理手法是见厨师功力的,而熬制则更为讲究,时间和火候必然要恰到好处,时间短嚼不烂,时间长则会失去猪肠筋斗的口感,还得保证猪肠的油性。最后,还不可或缺一味配料——蒜,而蒜一定要细腻才地道,达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁酱红油亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,味浓不腻,稀而不澥,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来,宛若宝盏含晶,稀稠适度、色泽光鲜、蒜香扑鼻,这才是小炒肝藏着深功力啊。

面茶

“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。 面茶不是茶,而是一种面食,是用黍子面或小米面煮成的糊状物,再淋上芝麻酱,多在下午售卖。面茶最讲究的是喝的方法,不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈吸溜,面茶麻酱同时吸入口中,一般外地人是吃不惯这一口的。

炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头,老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”这炸酱面,就是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱,酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”,其中的重点就在一个“炸”字 ,一煮,整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的小碗干炸。

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜,说的是炸酱面的菜码儿。一般来说,菜码儿没有硬性规定,讲究的是顺应四季,春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜;夏有新蒜、黄瓜丝;秋有掐头去尾的豆芽儿菜,冬有嫩白菜丝儿、心儿里美,春生、夏长、秋收、冬藏,应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,“爱不释口”、回味无穷。

麻豆腐

麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

麻豆腐其实并不麻,没有一丁点儿麻椒的味道。之所以叫麻豆腐,是为了区别黄豆做的豆腐。麻豆腐雅俗共赏,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾。别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。

炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煽炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动,方算“胜利会师”。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕噜”,是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话,告诉您:“我熟啦!”此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。

10、上海

上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味,既不同于粤港地区的纯甜味,也有别于四川、重庆的麻辣味,而是以清淡、鲜美、可口著称。上海日常的传统市井小吃不胜枚举,甜的小点、辣的抄手、素的菜包、臭的豆腐、粘的切糕,几乎是上海市井文化的缩影,很能让人感受到上海琳琅满目的海派小吃的名色。

南翔小笼

沪上著名小吃,传统名点,由清同治年间嘉定县(今嘉定区)南翔镇日华轩糕团店首创,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上;出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品。外观小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。

生煎馒头

上海人一说到生煎馒头,那真是要流馋唾水。当面香、油香、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端,意志力再坚定的人都要崩溃……生煎可以说是上海最有代表性的小吃,相较生煎,油条大饼、老虎脚爪相对寡淡,南翔小笼在馅料上略有些幺蛾子,最主要的是,只有在上海,才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”。

江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),如今在沪上大名鼎鼎的小杨生煎即为此派。

而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。

阳春面

对于真正的上海本地人来说,记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味,而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”,原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。上海阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜,但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为没有浇头,所以对汤头的要求就会非常高,一定要用骨头熬出来的高汤。阳春面也有白汤和红汤之分,正宗的上海阳春面是白汤,而红汤阳春面是从苏帮面传过来的,区别就在于是否加酱油。面浸在汤里,鲜即刻慢慢渗入面内。

油氽排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年历史,是不少上海人心头挥之不去的记忆。猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色。

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

油豆腐线粉汤

干点配湿点,这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。油豆腐线粉汤里只有三个主角:油豆腐、粉丝和百叶包,看上去是有点清汤寡水,但在吃生煎或是排骨年糕时,有一碗这样清爽的汤在边上,一顿饭才算圆满。

小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。

11、天津

天津得天独厚的地理位置,汇集了八方来客,也带来了八方美食,构成了天津特色的津门美食。提起天津的小吃,既有独特的色、香、味,又物美价廉,尤为天津人所乐道。

煎饼果子

煎饼果子是天津的传统小吃。实际上,煎饼果子应当写作煎饼馃(guǒ)子,馃子是北方方言,即油条。还记得那句网络流行语吗,“哟哟,切克劳,煎饼果子来一套!”这句话足可说明煎饼果子的受欢迎程度。

正宗的天津煎饼果子,必须是绿豆磨成面作为主料,白面和黄豆面按比例搭配,“果子” 就是油条或者馃篦(北京叫薄脆)。调料方面,葱花必不可少,其次就是天津产的甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子,以及红色的北方豆腐乳调味,这些就是一套正宗天津煎饼果子的全部内容了,另外再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子(鸡蛋还可以自带哦)。除此之外,一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教,在天津人看来,食理难容。

锅巴菜

天津有一道被称作“菜”的早点,在全国可谓独一无二,这就是锅巴菜,本地人亲切地称之为“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼(天津人俗称锅巴)、晾干后切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。其口味热乎、微咸、素香、适口,许多天津人都自诩是“吃锅巴菜长大的”,内中注入了浓浓的乡情。而在众多锅巴菜中,津门“大福来”的锅巴菜首屈一指。其味正宗,是老天津卫尽人皆知的名牌产品。

老豆腐

每日清晨常伴天津人早餐饭桌的,总是少不了老豆腐。它是一种介于豆浆和豆腐之间的物质,展现了极致的嫩滑,加以醇厚的卤汁和小料,豆香四溢、入口即化,散发着独特的诱人味道……

要说天津卫的老豆腐做起来可是极其讲究。很多早点铺天不亮就开始着手准备,头天晚上泡好的黄豆吸饱了水,经过打浆、滤渣、煮滚后再使它的温度保持在沸点以下,保证豆浆“热而不沸”。在豆浆凝成豆腐的这个当口儿,抓紧时间打卤,天津老豆腐的“点睛之笔”是“蒜汁儿”,加点蒜汁儿特别提味儿。老豆腐所承载的,不仅仅是天津人舌尖上的味道和回忆,更是天津人对美食的向往和食不厌精的做事态度。

耳朵眼炸糕

来天津一定要去吃“天津三绝”之一的“耳朵眼炸糕”,说起来也有近百年的历史了。耳朵眼炸糕有三大秘诀,秘诀一是使用的面是由长糯米和圆糯米按一定比例混合而成,再经过三天以上的自然发酵,才能用来包馅儿;秘诀二是耳朵眼炸糕所使用的馅料都是独门秘制的,其中最为出名的传统豆沙馅儿,全部都是优质的赤小豆精心磨制而成;秘诀三就是包炸糕的手法,十分讲究,左手托面,右手打馅,均衡隆起,封口即可。耳朵眼炸糕讲究温油下锅,热油出锅,用花生油配上香油炸制,复炸让炸糕更酥嫩。外酥脆,内软糯,馅香甜,让人回味无穷。

十八街麻花

说起天津麻花,最有名的就是“天津三绝”之一的桂发祥十八街麻花,桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花。麻花作为一种传统食品,全国几乎每个地方都有,为何唯独十八街麻花能够独树一帜成了国家级非物质文化遗产?那是因为十八街麻花的香气和味道都是复合的,是麻花中所有原料经配比、发酵、炸制后混合而成,所以,每一种原料都至关重要。比如,面粉选用麦香浓郁的山东小麦,桂花选用香气最佳的小叶银桂,油脂选用优质的非转基因大豆油和花生油,用老肥发面,热油烫酥,熬糖提浆……之后的和馅、搓制、炸制更是应了那句“食不厌精”的古话。

12、厦门

多年来,厦门一直是全国最受欢迎的海滨旅游城市之一。很多游客来厦门,最难忘的应该算是这里的小吃,厦门的小吃多种多样,既有来自本土的蚵仔煎、土笋冻、米线糊、烧肉粽、花生汤,也有东南亚舶来但是已成为厦门代表的沙茶面等。

沙茶面

厦门最具特色的美食,是本地虾面和印尼沙茶酱的混血儿,伴随南洋华侨归乡而兴起,成为闽南人最日常的食物。汤头浓醇,有花生酱和鱼虾的干香,碱水圆面劲道入味,加料选择丰富(各种海鲜/素食/猪杂/卤味),容易吃出大号的满足。

土笋冻

“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻。”说起土笋,大概人们就会立刻联想到闽南的特色美食土笋冻,其实一点也没错,这道小吃正是以生长在滩涂地带的土笋为原料做成的。

做土笋冻其实很简单,把土笋从沙子里逮出,先放养一天以吐清杂物,然后下锅熬煮。因它像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以待至水滚,土笋浮起,汤呈粘稠状,即可起锅。加一点点盐巴,再无需丁点味精和鸡精串味,遂可将汤逐一舀进小圆杯里,待它自然冷却之后,就凝固成一块块土笋冻了。它们个个晶莹剔透,肉脆冻软,味美甘鲜,滑溜爽口。吃一口在嘴中,凉凉的,咬上一口土笋,脆脆的,配以蒜蓉、酱油、北醋等酱料,味道更加绝妙,在齿间回味无穷。讲究的人,还会配上甜酱、辣酱、芥末、再加上海蜇、芫菜、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等,色香味俱佳。

蚵仔煎

蚵仔煎(闽南话为ǒu ā jīan,普通话译作“海蛎煎”),发源于厦门,流行于闽南地区及台湾地区,是闽南、台湾等地的经典小吃。牡蛎,多俗称之为海蛎,广东人称牡蛎为“蚝”,而在闽南潮汕及台湾一带称之为“蚵仔”,故而海蛎煎、蚵仔煎、蚝烙等,是同根同源,基本算得上是同一种小食。

蚵仔煎,最关键的就是一个“鲜”字,故新鲜的蚵仔最为关键。一定要现剥现烹现煎,做出来的蚵仔煎方会鲜美多汁。番薯粉调匀,倒入蚵仔肉,切青翠香葱粒,一同搅拌成浆,点炉火,架平锅,入少许油,八成热时,将蚵仔浆下锅,摊平,略煎,顿时鲜香四溢,煎至两面金黄之时盛出。一咬之下,肥嫩的蚵仔爆出鲜甜的汁液,和着其一触即融的滑嫩口感,怎一个“美”字了得!

面线糊

无论是藏于深巷或是老街,总有一批忠实的拥护者。面线糊,是用面线(闽南地区特有)煮成糊状,搭配各种卤料下去熬,高汤是整道美食的灵魂,有大骨汤和海鲜汤两种。不同食材的搭配,最后碰撞出独一无二的美味,吃的时候撒点胡椒粉配上一条油条,鲜美的汤汁融到油条里面,简直无法抗拒。

花生汤

厦门人早上必喝的经典甜羹。要先用旺火煮至花生仁呈现乳白色,转入低微温火,密封锅盖加糖,经过几个小时的熬煮,浓稠的花生汤就出炉了。恰到火候的熬煮,让饱满的花生一颗颗漂浮在水面。花生特意碾成大小不一的碎粒,入口柔软顺滑,汤汁浓稠醇厚,香甜但又不腻,回味悠长绵密。喝花生汤不够饱,还可以搭配马蹄酥、麻薯、韭菜盒子、糥米条、油条等,饱腹又满足。

13、南京

有“六朝古都,十朝都会”之称的南京,从来就不缺美食。这里的每道小吃都如同本地人一样,不讲究卖相的浮夸,但是都透着“硬正”的精气神和炙热的人情味。也许这街头巷尾的平民小吃,同样是这个古城走俏千年的法宝。

盐水鸭

南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。

在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后,因为这时候稻丰鱼肥,鸭子吃的也好,身上的肉质正是口感最佳。鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大,还在湖泊里面吃小鱼小虾,养到5斤左右宰杀。一旦超过这个重量,或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大,肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣,内行人一吃就能吃出来。民国张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。

除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人,总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。一只制作完成的盐水鸭,如果腌制晾晒到位,那么皮白油润,肉嫩微红,肉质柔软而有弹性,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具。

鸭血粉丝汤

南京人因为爱吃鸭子,本着物尽其用的理念,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤,小小一碗粉丝汤,却把鸭的美味包含其中,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。

鸭油酥烧饼

鸭油酥烧饼,顾名思义,是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。在过去鸭油是不被食用的,因为这种油有种鸭臊味,一般都被遗弃或做他用,但随着南京鸭油酥烧饼的产生,鸭油得到了很好的利用,并成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。

这种用鸭油和制的酥烧饼,其选料、制作、火功、质量均很讲究,烧饼层次分明,余味久存。在食用上,鸭油酥烧饼凉热皆宜。“老南京”喜凉吃,一层层“千层饼”似的脆皮,既香又酥。而若是趁热吃,那个酥劲,几乎无法触碰,较之苏式月饼毫不逊色!抿上一口,烫嘴脆香,有时还能挤出浓香的鸭油来,丝丝缕缕溢满口腔,将人诱惑得神魂颠倒。

皮肚面

每天中午,街头的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大肉面,加一份油渣,多摆点油渣,这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时,“皮肚面”必定名列其中,从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。重点要说的是,皮肚的制作过程非常讲究,先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,对于火候的要求也很高,非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚,才会金黄脆香的口感。

在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少 “门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和黄色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够“入味”。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上,爽朗粗壮的大汉,优雅玲珑的淑女,白发耄耋的老人,个个一头扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间,一碗面就见了底。

牛肉锅贴

自从《舌尖》播出之后,南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风,牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一。牛肉锅贴是金陵八绝之一,它以牛肉为馅,加以酱油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。刚出炉的锅贴色泽金黄,勾人食欲,趁热咬上一口,面皮韧性十足,底部香脆可口,咸中带甜的汁油汩汩流了满口。对南京人来说,这小小一只锅贴,或许比鲍鱼海参更有吸引力呢!

14、哈尔滨

哈尔滨是一个多元的、世界性的城市,汉、满、回、蒙、朝等民族以及部分外国友人都和谐的居住在一起,这也使得哈尔滨汇集了各地美食,最终形成了独具特色的哈尔滨小吃。

哈尔滨红肠

红肠原产于东欧的立陶宛,由俄罗斯传至哈尔滨,由于风味独特,受到当地侨民和华人的喜爱,逐渐流传开,当地人又根据中国人的口味进行改良,逐渐发展成地方名产。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。红肠在制作过程中会使用木屑熏烤,因此成品之中具有熏烤的芳香之味,混合着肉香非常诱人。对于许多哈尔滨人来说,从孩提时代开始,红肠就成为心目中“最好吃的”代表。

风干肠

风干肠是哈尔滨中式灌肉制品的代表。据史料记载,风干肠原来自于京式香肠(与南方广肠味道相近),因京味不太适合哈尔滨人的口味,哈尔滨酱肉名厨王孝庭(原山东人)调整了京式香肠的配方,选用紫蔻、砂仁两味中药,取代原本方中的“十落子、公丁香”,并改变肠体长度,为了延长保管期,便于携带,还增加了晾晒时间,创造出驰名中外、别具特色的风干香肠。

马迭尔冰棍

马迭尔冰棍是哈尔滨中央大街特色冷饮。源于1906年的马迭尔至今已整整112年,可以说是一家冰棍界的“百年老字号”,2011年7月被国家授予“中华老字号”,2013年4月被国家文物局定为“全国重点文物保护单位”、中华名小吃,非物质文化遗产。

当年,马迭尔是专门供上层社会享用的,因此它的制作极为讲究。坚决不添加香精、防腐剂,采用100%鲜牛奶+现打鸡蛋,入纯净水和进口黄油调制而成,因此马迭尔冰棍的制作成本是很高的,但这也正是它好吃的秘诀。

大列巴

在离开哈尔滨的游子眼中,大列巴就等于东北的味道,大列巴配红肠能让这些游子立刻想起千里之外的家乡哈尔滨。大列巴就是大面包,列巴是俄语“面包”的音译,从俄罗斯传来后,现成为哈尔滨一绝。这种大面包为圆形,直径最大可达33厘米,厚逾16厘米,外壳坚硬,四五斤重,是面包之冠。

这种经过三次发酵工艺生产,加之啤酒花,以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮、内芯软松的“大列巴”细品起来,面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香,香气沁人,不过第一次吃你可能不太习惯它酸酸的味道,但几次下来也许就真的喜欢上了那独特的酸香。它有个很好的特点就是保鲜时间特别长,一般放置二十天左右不会坏。大列巴一般要配着红菜汤一起吃,另外哈尔滨人还有一种吃法,就是切成厚片放蒸锅蒸一下,那种软绵微酸的味道,配上一同蒸过的切片红肠,咬上也是一种享受。

15、开封

据说,开封的小吃共有200多种,其中获得中华名吃称号的有70多种,获得河南名吃的有100多种。丰富的品种、独特的味道、悠久的历史奠定了开封小吃在国内的地位。

开封灌汤包

风味独特的灌汤包子已有百年历史,是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子,开封灌汤包不仅形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。

吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇陶瓷,有透明之感。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程,不可或缺。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香。”

羊肉炕馍

羊肉炕馍是开封著名小吃之一。羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料炕制而成,因为烹制时使用羊油或羊蹄油,所以带有很重的羊肉烧烤的味道。吃起来面饼筋道,焦香肉末味十足,很有嚼头,切勿放凉再吃。

羊双肠

开封人早餐爱喝汤,羊肉汤、驴肉汤、胡辣汤……其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠,做法是先把羊的大肠小肠洗净,灌以羊血煮制熟后切成半寸长,与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮,煮到汤色泽红、白、绿相间,醇香无膻,汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。

华侨卷粉

华侨卷粉是越南华侨的吃食,经由西南渐渐传入北方。这种卷粉是先是用精选大米浸泡后磨或打成米浆,后加入适量米糊搅匀,再通过热锅蒸煮成薄薄的一块块圆形粉片,接着用抹上花生油的专用竹刀快捷地从热蒸茏布上捞出来,并趁热在粉片中加入各种炒熟的可口配菜,最后人工把放了熟菜的粉片卷成粉筒,吃时在粉碗中加入调有适当米醋、食油、酱类等配料。晶莹剔透的卷粉皮在阳光下显得细腻嫩滑,可以清楚地看见里面的各色菜蔬。吃一口卷粉,再喝一口热汤,木耳的脆,猪肉的香,汤头的酸酸甜甜,让清晨的食欲更加高涨,新的一天元气满满。

四味菜

四味菜是开封具有民族特色的风味小吃,以东大寺门前的回族小吃街(开封人称为寺门儿)里面经营的为最好。正宗的四味菜,是把焖牛脯、黄花菜、煨面筋和烧丸子这四种菜肴合起来放在一起,冲上一碗用羊肉、羊骨头熬制的滚烫鲜美的羊肉汤,食时依据各人喜好加香菜和油辣子,色香味儿俱全,黄白绿红四种色相互映衬,荤素搭配、菜汤互衬,极其营养。入口后,具有黄花菜烂而不断、酥肉油而不腻、面筋脆而不粘、丸子整而不散之特点,回味绵长,满口留香。辅之以锅盔或烧饼,夏季吃的满头大汗,畅快淋漓,冬季吃的浑身暖和,通透舒坦。

注:“中国顶级小吃之都排行榜”由网友“尘衍根据台湾某网站获取的数据制作,如有不同意见,欢迎有理有据的指正与反驳。

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