代县酱菜：千古传承的艺术奇葩

代县饮食文化底蕴厚重，素有“菜代州”之称。有文字记载的蔬菜瓜果种植历史可追溯到唐宋之前。代县蔬菜，不仅表现在品种多样性的种植上，也表现在蔬菜调剂的腌制加工上。其中，蔬菜腌制成为代县最古老的、最基本的蔬菜贮藏、加工方式之一。而代县酱菜作为腌制菜品中一道独特的风味美食，曾被雁北人惊奇地唤为“代州花花菜”，使相邻的崞阳人羡慕溢于言表：宁到代州吃酱菜，也不在崞阳喝汤吃麻花。可见代州酱菜在岁月流年轮回和人世沧桑更迭中曾惠及过多少口里口外人，以至于使其成为一种文化现象让世人口齿生香、回味无穷。

代州酱菜，久负盛名，与代州边塞要地、商贸通衢的独特地理位置，和当年晋商的频繁活动和大力宣传分不开。代州酱菜，在漫长食用过程中，因了南北饮食风味的交流融合，逐步形成一套独特的制作工艺和排场的食用方式。其蕴含的克勤克俭、包容创新、与时俱进的丰富文化内涵，早已植根于每个代州人的骨子里，使他们对生活充满热爱、对幸福充满期待、对未来充满希望。

代州酱菜，俗名代县咸菜，制作考究，花样繁多，刀工精细。以各种根茎类、茄果类蔬菜为原料，用黑酱、黄酱、醋、茴香、大料、苦豆、姜、辣椒、花椒水等和特殊的工艺腌制而成。基本上是家家户户都要腌制。因了各家手法的不同，腌出来的酱菜也是风格迥异，味道各有千秋。关于酱菜的味道，老代县人普遍认为与家风有关，说家风正的人家腌出来的酱菜味道纯正、吃起来香，故而，老代县人特别注重家风培育。代州酱菜的刀工，是衡量一个家庭主妇是否优秀的重要标准。首先，切出的菜要求丝要细、片要匀，不能七长八短、粗细不一。其次，要根据不同品种的菜切出不同的形状。地道的代县主妇每天早晨都会用灵巧的手把酱菜秀得几近完美无缺。代州酱菜的品种大大小小共有100多种，最常见的品种有酱黄瓜、酱萝卜、酱豆角、酱长山药、酱芥菜圪塔等。记事中，村里谁家的酱菜味道好，花色品种多，这家下乡干部派饭、老师派学生择菜的机会就多。总之，一家人让别人啧啧称赞，感觉特风光。代县旭东土特产专业合作社生产的“雁门紫塞”酱菜，自从2017年11月中旬参加在省城太原举办的“大美雁门·魅力代州”文化旅游产业精品展示会之后，以其色香味咸、解腻增食、爽口开胃的鲜明特色打开了销路，上门进货者络绎不绝，十分走俏畅销。

代县人别出心裁，务实求新。普通酱菜经过晒干，还能制成干咸菜。这类菜以本地盛产的青萝卜为原料，经成型、腌制、晾晒、喷醋、蒸制、陈化等十几道工序制作而成。这种菜经多年储存不会变坏，过去厚实人家一直保存十几年，颜色都变成黑色，仍不霉不烂，吃起来仍味正口爽。由于这种干咸酱菜宜贮存、宜携带，因此，它更大功用就是供出远门的人带着吃。由此可推知，代州酱菜早已成为古代州镇守边关将士佐食、随军征战漠北应急必需或经商走口外的家乡风味美食。如今，代县“净土源”牌干咸酱菜在继承传统干咸酱菜制作工艺基础上，通过改进制作配方，引进现代加工技术，不仅保持了原有的传统风味，而且降低了菜中的亚硝酸盐，成为驰名三晋的绿色环保健康食品。