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八市最老春卷皮,一撕一抹的手上功夫 | 食客

原标题:八市最老春卷皮,一撕一抹的手上功夫 | 食客

再过两周,就是冬至。

老郑坐在店门口,用一个小本子,仔细记下街坊老客预定的春卷皮数量。

郑记春卷皮,在八市开了几十年。传到他手上,已是第三代。

春卷,一道非常老厦门的食物。

面粉摊成薄而韧的卷皮,高丽菜、红萝卜、豆干、芹菜、海蛎、虾仁等十多种食材剁碎炒熟,搭配浒苔、贡糖、芫荽、甜辣酱,裹成条状食用。

每年清明冬至,祭奠祖先神明,然后全家围成一桌,一齐动手。

春卷,可能是每个厦门小孩期待清明冬至的理由之一。

老郑记得,小时候每到清明冬至,奶奶全天都在摊上忙碌。“几毛钱一斤的春卷皮,一天可以卖出几百斤。”

附近的本地居民,提到春卷皮,第一个想到的,都是郑记。

在老郑还是小小郑的时候,与春卷相关的回忆,却不是那么愉快。

别的小孩欢呼雀跃,等着热气腾腾的春卷菜出炉。

他守在摊边,帮奶奶劈柴生火,搅拌面粉。

别的小孩在街边玩耍,他一边干活,一边眼巴巴地看。

老郑手上,有不少被烫伤的疤痕。

他真正开始学摊春卷皮那年,只有12岁。

踩个板凳垫脚,小心翼翼靠近滚烫平底锅,内心恐惧。

第一道功夫,从“撕”开始。

奶奶在平底锅抹上面粉,他必须在边缘微微翘起时,迅速撕下,尤其考验手快眼尖。

浅则易破,过则易焦。恰到好处,才能薄韧弹牙。

老郑记不清究竟被烫伤过多少次,伤口有的消失不见,有的留在手上,成为那段岁月的见证。“现在已经习惯了。”

摊春卷皮,像武林高手练绝世神功,层层突破。

第二层功夫,是“抹”。

抓一团面团,不断甩动,往锅中轻轻一抹,旋转出一个圆形。

这道工序,讲求力道适中。轻则卷皮过小,重则太厚。

加热过程,还得继续甩动面团,弥补一个个气泡,又不能让面团掉下。

除了薄,春卷皮要达到软韧弹牙,面团尤为重要。

高筋面粉按比例兑水和盐,一刻不停搅拌两个小时,为了让面团柔韧筋道。

常年搅拌面团,老郑的胳膊明显粗于常人。孔武有力,肌肉呈条状拱起。

等郑奶奶年纪大了,春卷皮摊自然交给了老郑的父亲。

后来,又交到老郑手里。

每个经过郑记春卷皮的路人,总能看到门前小桌,叠满一沓又一沓春卷皮。

面团在老郑手中,乖乖被甩得呼呼生风,在三口锅间不断交替。

说到市面上有些春卷皮,他有些不屑,“面团都不是用手工搅拌,用机器搅出来的,吃起来一点韧劲都没有。”

几十年过去,当年和郑奶奶一起做春卷皮的同行,都消失了。

消失的原因,往往是因为无人继承。

对年轻人来说,每天清晨起床,日复一日困在同个地方,光是想象,足以吓跑。

老郑也很困扰,奶奶传下来的手艺,好像也传不下去了。“再撑几年,希望能找到徒弟。”

在那之前,他还是守在八市,像绝世高手守着自己练功的山洞。

日复一日,把手上功夫,练到极致。

郑记春卷皮

地址:第八市场友生沙茶面斜对面

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记者/余琦返回搜狐,查看更多

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