摘要：面条作为北方人们的主食，消费量巨大，面条粉的行业标准及质量指标已不能满足市场需求。需要针对不同的客户进行准确目标定位，重点区分不同客户群体需要的不同质量指标。评价面条粉质量时，除质量指标以外，进行品尝评分，用粘度、稳定时间等数值来和适口性、韧性、粘性、耐咀嚼性等个人感觉想联系，使评价更加合理、规范。
我们通常认为，鲜切面的关注重点是色泽，防返色时间，吸水率，最后是口感。鲜湿面是摆在展示柜中供客户选择，零散销售的。色泽是第一位，要有卖相，让客户有购买欲望。防返色时间，在小麦搭配后，主要是通过改良剂来防止多酚氧化酶产生褐变反应进行控制（在保证加工精度前提下）。吸水率直接影响到加工户的经济利益，吸水率主要取决于小麦品种及产地，可以适当的通过添加谷朊粉来增加（但由于成本较高轻易不用）。
