鲜，是稍纵即逝的，
这种食物尤为珍贵的味觉体验，
是美食的最高境界；
鲜，不在五味之列，
但它又超越了酸苦甘辛咸，
是味觉以外更为玄妙的感受。
这次要说的这个鲜物叫 太湖白鱼，
由于鱼肉细嫩、咸鲜适口，成为美味佳肴。
白鱼是太湖名贵鱼种，与银鱼、白虾合称太湖三白。太湖白鱼有翘嘴、青梢、红了三种，你最近吃到的是什么样的白鱼呢？
分辨白鱼品种的三个方法
鱼嘴
甄别
1
鱼类可按鱼嘴在鱼头上的位置，分为口上位、亚上位、口端位、口下位。口上位，即下颌上翘突出于上颌之前，也就是吃客津津乐道的“地包天”。如果说口上位是时针的12点，口端位就是9点活3点，亚上位介于两者之间。翘嘴口上位，侧看鱼嘴朝天；青梢亚上位，侧看鱼嘴斜向天；红了口端位，侧看鱼嘴斜向天。
色泽
区分
2
白鱼的腹侧都是银白色。翘嘴体背灰褐色，各鳍均为深灰色；青梢体背侧深灰色或青灰色，各鳍均呈灰黑色；红了体背浅褐色，背鳍灰褐色，胸鳍、腹鳍和臀鳍淡黄色，尾鳍上叶淡橘黄色、下叶鲜红色。
体形
区别
3
翘嘴头背平直，背缘较平直，尾柄较长；青梢头背后方稍隆起，尾柄较短；红了头后背部略隆起，腹部圆，尾柄较长。
>>··文献里的“白鱼”··
翘嘴学名为翘嘴红鲌，南宋名臣范成大撰《吴郡志》，在土物卷中记有：“白鱼，出太湖者为胜。旧说此鱼于湖侧浅水菰蒲之上产子。民得采之，隋时入贡洛阳。吴人以芒种日谓之入梅，梅后十五日谓之入时。白鱼于是盛出，谓之时里白。”
白鱼的盛产期为六七月份，国家为保护太湖银鱼、翘嘴红鲌、秀丽白虾，太湖青虾、中华绒螯蟹，太湖梅鲚、河蚬，分别划定了三个种质资源保护区，实行为期七个月（2月1日到8月31日）的全太湖水域全面实施封湖禁渔。故而，平时吃到的白鱼来自三十六溇七十二港和太湖下游的江河湖漾荡里。
烹饪一道"清蒸太湖白鱼"
白鱼肉最细，可媲美长江鲥鱼。清蒸是体现本味最完美的呈现方式，但在清蒸白鱼这道菜上，由于误解，由于对店家的不信任，由于一味追求鲜活，久而久之，吴地店家形成了上海人吃白鱼不要暴腌的共识，真正吃客开始抱怨吃不到正经的清蒸白鱼了。
家庭做清蒸白鱼一般取不超过750克的整条白鱼，若鱼较大，则分为鱼头、鱼尾、肉段三部分。
二步出美味
第一步，宰杀暴腌。
宰杀后用净鱼重1.4%的盐涂抹内外，放入容器，鹅卵石装在网兜内，加压鱼身一小时（如鱼大则相应延长暴腌时间）。
第二步，调味清蒸。
暴腌鱼洗净沥干，先在鱼盆上架筷，白鱼放在筷上，撒白砂糖提鲜，色拉油或猪油、绍酒、葱姜。旺气蒸8分钟，抽去筷子即可上桌。
如是厚实的大白鱼肉段，可相应延长蒸的时间，并可用筷子扦插鱼身，轻松一插到底的已经成熟。
小技巧
要避免怕蒸不透而长时间蒸或改刀。
长时间蒸鱼肉会老，动刀剞花会批断鱼刺，使鱼刺翻倍。不经过暴腌的鲜活白鱼，蒸后会爆皮，肉质绵软无力；
死久了宰杀的白鱼，蒸后肉色微粉；
活杀后暴腌的白鱼，蒸熟后肉质洁白、鱼肉如同蒜瓣，微咸甘鲜道出了白鱼的本味。返回搜狐，查看更多