什么样的高粱适合酿造的高粱酒

原标题:什么样的高粱适合酿造的高粱酒

大家都知道,中国最常见用来酿造白酒的粮食只有五种,高粱、玉米、大米、糯米、小麦。其他一些酿造白酒的作物还有荞麦土豆红薯等等,凡是含有淀粉比较多的。都可以作为酿酒原料,但是含有蛋白质比较多的不适合。所以我们平常很少看见有用黄豆或者是豌豆酿酒的。

这些各种酿造白酒的原料当中,高粱酒酿出的酒是最香的,口感是最好的,所以现目前除了五种粮食合并起来酿造白酒,比如五粮液,其他的中国名酒,基本上还是以高粱酿造为主,那么什么样的高粱适合酿酒呢?

中国用高粱酿造白酒的历史已经有700多年,但是高粱的品种很多,按照它的颜色分有白高粱,红高粱,黄高粱。按照它的成熟期,可以分为早熟中熟晚熟。按照淀粉结构,可以分为粳高粱和糯高粱。按照原产地分还有中国高粱,外国高粱。外国高粱又有很多品种在这里,小编就不和大家进行讨论了。

适合酿造白酒的高粱品种就是糯高梁,它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北,山东,河北,河南,四川,陕西,江苏,安徽,山西,内蒙古,湖北及甘肃新疆都有栽种。

高粱中淀粉,蛋白质,脂肪,单宁和矿物质的含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率。因此选择的高量一定要满足一定的需求:

1、淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养和能源,淀粉含量越多,出酒率越高。糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,维生素含量少,在发酵过程中易达到皮薄柔熟,玄清,收汗等工艺标准。而且他争了粮食之后,籽粒裂口小,闷水时间淀粉流失少,糖化效果好。

2、要求蛋白质含量中等。蛋白质在白酒生产过程中,经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖,提供养分。而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高,但蛋白质含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油是白酒香味的组成部分,但过多则有毒害,影响酒的质量,因此酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。

3、单宁的含量不是过高,高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁,对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,却能生成多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味,但是单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。

4、脂肪的含量要低,酿酒高粱的脂肪含量过多,生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。

5,酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生产的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。

此外,外观不大不小,大小一致,色金黄或褐色,无虽害,霉烂,皮薄的为好,因为它的水分含量要在13%以下。才适合在仓库中保存。不容易发生霉变。

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