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截然不同的两种反式脂肪

原标题:截然不同的两种反式脂肪

反式脂肪存在两种形式,一种是天然形成的,如牛、羊等反刍动物的肉类、乳制品等食品;另外一种是人造的反式脂肪,如氢化植物油、部分氢化植物油、起酥油、人造奶油、植物油制品等。虽然两种油脂都存在反式结构,但是它们是两种不同的物质。

如今,人们对反式脂肪酸可谓是深恶痛绝,特别是在营养健康领域,反式脂肪酸是一个持续升温的热点问题,因为它危害健康的作用不断被披露,从最初的对于心脏及心脑血管有害、到对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有不利影响、再到增加不孕不育的风险,还与癌症有密切的关系等等,反式脂肪酸的面目显得越来越狰狞了。既然反式脂肪酸有害健康,可为什么牛奶(包括牛羊肉)中的反式脂肪酸又是无害的呢?为什么同为反式脂肪酸,对人体健康的作用却是相反的呢?

如今加工食品中存在的反式脂肪酸是植物油经过氢化而得到的。过去,由于植物油不易保存,美国人发明了人造植物性氢化油,将植物油加入氢制成氢化植物奶油,得到了反式脂肪酸。这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油,当时作为食品革命成果被人们普遍接受,自此之后遍及全球,大量使用在食物烹调上,制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。这种人造的反式脂肪酸经过了近百年的食用,科学家终于发现这种人造的“假油”,无法被身体组织接受,也很难被代谢出去,最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上,成为人类健康的最大恶魔。虽然人们对这种人工制作的反式脂肪酸防范有加,但是,在加工食品中随时可见到它的身影,原因是其制作成本低,食品加工业还不想抛弃它。

说到反式脂肪酸,可以说有百害而无益,但是,这里说的反式脂肪酸是指人工制作的,并非天然的反式脂肪酸。在自然界中还存在着天然形成反式脂肪酸,这种反式脂肪酸主要存在于反刍动物体内,就是说我们平时吃的牛羊肉及其乳制品中都存在反式脂肪酸。因此,同是反式脂肪酸也不能一概而论,试想,如果反式脂肪酸如上面所说,有如此大的危害作用,那么,穆斯林兄弟长期吃牛羊肉和乳制品,他们慢性疾病的发病率和死亡率都会高于不吃牛羊肉和乳制品的人,但这种情景我们并没有看到,原因就是天然的反式脂肪酸与人工制造的反式脂肪酸对人体健康作用具有显著的不同,甚至是相反的作用。

说到反刍动物体内的反式脂肪酸,还要引入一个名词,叫做共轭亚油酸,它存在反刍动物体内,是通过瘤胃动物肠道中的微生物将食入的亚油酸异构化而合成。了解脂肪酸的朋友知道,在亚油酸的分子中,含有两个不相邻的双键,如果含有两个相邻的双键,且这两个相邻的双键形成了共轭系统。轭是指两头牛背上的架子,轭可使两头牛同步行走,共轭是按一定的规律相配的一对。形成共轭双键的亚油酸被人们称为共轭亚油酸,因为形成共轭系统,就有了双键的顺式和反式两种构型,故共轭脂肪酸中存在反式脂肪酸结构。为了方便起见,下文中均以共轭脂肪酸一词为主。

自从1978年,美国威斯康辛大学营养研究所的科研人员在研究烤碎牛肉中是否有致癌物质时,偶然从中发现了一种具有抗癌作用的成分,后来又经过近十年的研究,确定它就是共轭亚油酸。发现共轭亚油酸具有抗癌作用后,许多国家对其进行了大量的研究,先后发现共轭亚油酸具有降低动物和人体脂肪而增加肌肉、降低血脂、抗动脉粥样硬化、提高骨质密度、调节血糖、调节血压等多种重要生理功能。这些功能的发现,证明了共轭亚油酸中的反式脂肪酸对人体健康的有益作用。

首先,共轭亚油酸可降低机体脂肪含量,增加瘦体质的含量,进而增加瘦体质与脂肪之间的比值。共轭亚油酸还具有抑制脂肪沉积、调节机体体脂成分、促进能量消耗等作用。因此,共轭亚油酸具有降脂减肥的作用。但在动物实验中人们发现,共轭亚油酸对不同种属及同一种属不同基因型的动物的机体成分的影响也不相同,如0.5%的共轭亚油酸只能轻度减轻雌性大鼠的脂肪组织重量,作用远远小于对小鼠的作用;另外,不同的共轭亚油酸异构体对动物的机体成分的影响也不相同。

其次,共轭亚油酸具有抑制癌症作用。体外细胞培养实验证实,共轭亚油酸能抑制乳腺癌、结肠癌、肺癌和恶性黑色素瘤细胞的增殖。但共轭亚油酸的抗癌机制还不十分清楚,可能是通过多种途径抑制肿瘤的发生发展的。如共轭亚油酸的抗氧化机制、影响雌激素反应系统、促进癌细胞凋亡、影响信号传导系统、减少DNA加合物的形成、干预花生酸的代谢等。具体举一个例子,食用油中存在大量亚油酸,亚油酸的衍生物是花生四烯酸,花生四烯酸继续代谢生成的衍生物前列腺素、血栓素、白三烯和羟基脂肪酸,而这些均属于类二十碳烷酸,类二十碳烷酸均参与肿瘤的发生、肿瘤细胞生长、肿瘤的血管形成、浸润和转移。共轭亚油酸的代谢方式与亚油酸类似,其衍生物可影响调节类二十碳烷酸(花生酸)的代谢,从而具有抑制肿瘤的发生作用。

再次,共轭亚油酸可能是一种有效抗动脉粥样硬化的物质。在动物实验中,共轭亚油酸对动脉粥样硬化的影响取决于实验动物种类和品质。同样,共轭亚油酸对不同种属和品系的实验动物的血脂水平影响结果也不相同。动物实验表明,共轭亚油酸能够明显降低实验动物的总胆固醇、VLDL-和LDL-胆固醇、甘油三酯含量,但对HDL-胆固醇没有影响,对降低主动脉粥样硬化的形成有积极作用,但有提高动脉脂肪板块形成的作用。

最后,共轭亚油酸对调节免疫系统;促使糖耐量恢复正常,改善高胰岛素血症;抑制血小板聚集等方面,都具有一定的积极作用,如实验证实,所有的共轭亚油酸同分异构体均可降低血栓素B2的含量。

综上所述,本人想说明,人工制造的与自然形成的脂肪酸存在非常大的差异,不能一概而论;天然食物是人体健康的基础,科学发展的今天,可能出现各种人工合成、制造的食物,但这些人工合成、制造的食物永远不能取代天然食物;人造食物一旦取代天然食物,是人类灾难的开始。返回搜狐,查看更多

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