外面卖的馒头又白又软，里面到底加了什么？看完你还敢吃吗？

在北方，馒头算是人们最常吃的主食之一。有许多馒头店卖的馒头又大又白又软，口味又好。这种超白的馒头虽然卖相很好，但是吃了会健康吗？

我们都知道面食的主要原材料是面粉，因为其中还有少量的脂溶性B胡萝卜素，所以用面粉做出来的食物其实是会发黄的。

但是有些商家铺认为馒头发黄会影响卖相，所以就开始在和面的过程中加入增白剂。

常用的面粉增白剂是过氧化苯甲酸，这种增白剂具有显著的效果。联合国粮农组织规定，过氧化苯甲酸用量不得大于75ppm (ppm是百万分之一)，然而我国某些厂家的使用量已超过了100ppm，这也是我们常见的面粉看上去很白的原因。

那么什么是过氧化苯甲酰呢？

过氧化苯甲酰呈白色或淡黄色，微有苦杏仁气味，是一种强氧化剂，主要用途为合成树脂的引发剂，面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂。过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用，也有研究认为它对人体有一定的负面作用。

一、

过氧化苯甲酰的三大功能

1、加快面粉的后熟

面粉的后熟又称熟化、成熟和陈化。新磨的面粉黏性大，缺乏弹性和韧性，不宜用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品时易产生皮色暗、不起个、易塌陷收缩(俗称“鬼捏馍”)等现象，且组织不均匀.但面粉经过一段时间的贮藏后，上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的后熟。

面粉自然后熟需要的时间较长，一般需3～4周，而在面粉中添加食品添加剂后，可大大缩短面粉的熟化周期，只需2~3天。在面粉中添加过氧化苯甲酰对面粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使面粉在几天内就可以完成后熟。因此，添加了过氧化苯甲酰的面粉白度不仅会增加，且面粉也更符合生产面制品(馒头、面包等)的工艺要求，同时大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。

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2、改善面粉色泽

新磨制的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，经过一段时期的贮存后，由于空气中氧的作用，使脂溶性胡萝卜素被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以改善。

目前，普遍采用过氧化苯甲酰作为面粉的漂白剂，主要是因为过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，漂白效果好，且没有蓄积性、致癌、致突变和抗原作用。

3、抑制面粉的霉变

过氧化苯甲酰在面粉中，一般经过72小时就会全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。

根据卫生学统计，食品中危害最大的是微生物污染和营养不均衡，它比食品添加剂的危险性要大10万多倍，故应正确地看待食品中使用防腐剂。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，苯甲酸在不同食品中做防腐剂的使用量在0.2～1g/kg，而在面粉中按国标要求添加过氧化苯甲酰后，面粉中会残留约0.06g/kg的苯甲酸，尽管含量低微，但对抑制面粉贮存过程中的霉变也起着积极的作用。

二、

过氧化苯甲酰的危害

联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂和污染专家委员会的研究结果表明，动物食用625mg/kg过氧化苯甲酰的饲料后会出现不良症状。

面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲酰的气味，在正常添加的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加易使面粉失去原有的麦香味，散发出漂白剂的味道。

近年来的研究表明，过量添加过氧化苯甲酰还会破坏面粉营养成分，尤其是对小麦中R-胡萝卜素和维生素E有较强的破坏作用。

在国家规定的增白剂使用限量范围内，增白剂对强化面粉中维生素的含量基本无影响，在添加了高剂量增白剂的面粉中，烟酸、叶酸和维生素A的损失率较高。

有研究表明，过多的苯甲酸会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化，生长和寿命都将受到影响。面粉中残留的未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些产物都有毒性，对健康有不良的影响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。另外，还会破坏面粉中的营养成分，减少人体对维生素的吸收，因而导致口角炎、神经炎、角膜炎等疾病。