戚风又失败了?不怕,或许是模具的锅!

原标题:戚风又失败了?不怕,或许是模具的锅!

戚风蛋糕教程来到第四节,上次我们说到了面糊入模具,那入什么样的模具,圆模还是中空模具?两种模具在制作上有没有区别?戚风模具该怎么选择呢?今天我们就要来聊下戚风模具的问题,买到好模具,也是做出好戚风的重要一步哦!

对戚风蛋糕来说模具非常重要,它不像面包,你随便放在某个模具里都能烘烤。戚风蛋糕对模具还是有几点要求的。

材质

1

选购戚风模具时,最好的选择是铝制模具。铝这种材料的导热性非常好,铝制的模具迅速导热,帮助面糊膨胀,烤出来的蛋糕膨胀性非常好。

还有一种是铝合金材质的戚风模具,这种模具表面有涂层,导热性能没有铝制的好

纸质模具导热性差,但由于纸很薄,所以在烘烤时模具底部最好垫烤盘,否则底部温度过高,极易凹底

性质

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大家都知道模具可以分为沾和不沾两种,制作戚风蛋糕是要用沾的模具(即阳极模具),不沾模具不可以做戚风蛋糕!戚风蛋糕是要借助模具的力量往上爬升的,如果是不沾的模具,戚风根本爬不上去呀。

款式

3

做戚风蛋糕一般都要选择活底模具,这样才比较容易脱模。而款式上有圆模和中空模具两种,这两种模具相比较而言,中空模具在帮助面糊爬升上更胜一筹,做出来的戚风也更加蓬松有弹性,日本老师几乎都是用中空模具来制作戚风蛋糕的。

总结:

制作戚风最好的模具是铝制中空活底沾模。

用圆模来制作戚风时多是为了制作裱花蛋糕,相比中空制作出来的戚风,圆模戚风的裱花性更高,也更好操作,那圆模和中空模在制作戚风上有什么不同呢

01

二者区别

烘烤温度、时间

1

中空模具适合高温快烤,170-180℃,30分钟左右,烤好的戚风是炸开的。

圆模适合低温慢烤,150℃左右,45-60分钟,理想状态为满模,顶部不开裂。

出炉

2

戚风出炉后最怕什么?当然是回缩!为了不回缩,大家都会选择立刻把模具在桌子上震一下,震出热气。

但回缩的最主要原因是蛋糕没烤熟,或者亚熟,看着表面都上色了,但其实里边并没有熟透,判断蛋糕成熟与否的一个办法是观察蛋糕是否已经回落,蛋糕在膨胀到最高点之后会开始回落,这就代表蛋糕已经差不多熟啦~

圆模可以震,但中空不要震,日本老师认为震模只会加剧回缩。真正烤熟的戚风即使震一下也是不会回缩的。这个震模就看大家的习惯了。

02

相同之处

配方相同

1

同样的配方既可以用圆模烤也可以用中空模具,配方上可以通用。

蛋白打发程度

2

圆模和中空模具蛋白打发程度几乎相同,都在9分左右,小弯钩和尖角之间,你说我打到8分可不可以?可以!我打到10分可不可以?也可以!戚风是一个包容性非常强的蛋糕,但也是在8-10分这个区间,大弯钩和打过头都不可以!

最后介绍一个模具清洗的小技巧:

拿出刮板,沿着模具用力刮一圈,粘在模具上的蛋糕就都下来了,可以吃了或者扔掉。

好了,今天的戚风小课堂结束,下周还有一讲,和大家说下戚风经常出现的问题和解决办法,戚风蛋糕我们就结课了,大家对戚风蛋糕有什么问题和想继续学习什么蛋糕都可以留言告诉我~

往期戚风小课堂:

成功率100%的戚风蛋糕糊搅拌手法,立马get

戚风又失败了?可能是你的蛋黄糊出了问题

不要看这个蛋白打发视频,因为你一看就会了!

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