啊啊啊啊!原来戚风失败是因为……

原标题:啊啊啊啊!原来戚风失败是因为……

今天是戚风蛋糕的最后一讲,来说说戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一,在容易让人生气方面必须有姓名,你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子!但是,戚风也有乖乖的时候,它不听话是有原因的,一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧!

蛋黄糊不细腻

蛋黄糊的正确状态应该是细腻,有光泽,具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙,有颗粒,或者过干、过稀。

乳化不到位

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面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的,但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒,那么可能是蛋液乳化不到位导致,可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。

面粉未过筛

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放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次,防止有面粉颗粒。

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消泡

消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时,蛋白霜中的气泡破碎,混合好的面糊充满气泡,流动性非常强。

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蛋黄糊起筋

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蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋,这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。

含有大量脂肪含量非常高的食材

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可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。

蛋白霜不稳定

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好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性,无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。

面糊混合时间过久

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蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可,不要一直混合,容易消泡,混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。

面糊正确状态

出炉回缩

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蛋白打发程度不够

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戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发,即小弯钩或者尖角的状态,打发程度不够的话,戚风偏软、偏湿,出炉容易回缩。

烘烤程度不够

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简单来说就是没烤熟,如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。

没倒扣

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戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀,比较脆弱,出炉后要马上倒扣,让重力帮助蛋糕不要回缩。

面糊消泡

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消泡的面糊膨胀很困难,组织也不够结实,出炉会明显回缩。

布丁层

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面糊混合不均

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没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。

消泡

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消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中,形成布丁层。

飞碟顶、凹底

很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题,底下和中间被空气占着,面糊膨胀的话只能往上去,就形成了飞碟顶。

图片来自网络

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面糊混合不均匀

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没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞,导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。

面糊量过多

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面糊装到模具的8分满即可。

底火大

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底火大非常容易导致凹底。低火不高,但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘,给模具增加厚度。

缩腰

图片来自网络

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脱模时未凉透

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导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模!

未烤熟

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未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。

长不高

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使用不粘模具

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面糊没办法借助模具的力量往上爬升。

面糊消泡

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戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡,如果气泡在入模具之前已经全部消失,那蛋糕膨胀会受影响。

戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了,蛋白霜的打发,温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点,能完全掌握的话,戚风肯定是乖宝宝啦,如果你有遇到的问题上边没讲到,可以留言给我呀~

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