中种、烫种、液种、老面,傻傻分不清楚!

原标题:中种、烫种、液种、老面,傻傻分不清楚!

最近我被一个问题刷屏了,每天都有人问,我决定拿出来和大家一起聊聊。这个问题是什么呢,就是中种、液种、烫种、老面他们有什么区别,我看到这个问题的时候觉得这个问题很奇怪,就像有人问你西红柿、黄瓜、土豆、胡萝卜有啥区别一样,我有一瞬间的蒙圈,现在告诉大家:它们都有区别!唯一相同的地方就是为了面包而存在!

问这个问题的伙伴,我觉得首先不要去想他们之间的区别,要先明白每个种面是什么意思,你每个种面都清楚了,那他们之间的区别就不存在了~我觉得不会有成年人不知道西红柿和黄瓜的区别,是因为这两个东西大家都太熟悉了,你今天做面包用中种,明天用液种,就和你今天吃黄瓜,明天吃西红柿是一个道理呀~

每种种面我们之前都有详细的理论和操作的文章,我把链接贴在最后,如果还不清楚每个种面是什么的朋友可以在看完这篇文章之后再了解一下。

相同之处

不论添加哪种种面都是为了使面包做出来有更好的风味,增加保水性,延缓面包老化。

区别之处

制作方法不同

1

中种:中种只出现在中种法里,中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑,常温或者冷藏发酵到中间形成密实的网状结构。

液种:面粉、水按照1:1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀,冷藏发酵至表面有泡泡,内部有蜂窝组织。

烫种:面粉和1.5倍左右的沸水搅拌均匀,晾凉,冷藏一晚更好。

老面:老面材料揉成光滑面团,发酵后压扁,冷冻保存,用时提前解冻。

制作面包流程不同

2

中种:中种和主面团搅拌完成后延续发酵30分钟左右,依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤。

液种、烫种、老面:将制作好的种面与剩余材料混合搅拌完成后,按照直接法的步骤,依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤。

其实就是直接法和中种法的区别,虽然面团中添加了液种、烫种和老面,但制作时还是按照直接法的制作步骤进行,中种则按照中种法的步骤。

使用量不同

3

中种:中种里粉量一般占到面粉总量的70%以上

液种、烫种、老面:这三种种面,粉量占总粉量的20-40%左右,一般不会超过50%

使用效果不同

4

中种:长时间的发酵加上两次搅拌,使面团的延展性更好,面包成品饱满,老化速度慢。

液种:含水量100%的液种可以使面粉充分吸收水分,成品柔软,有特殊发酵香气。

烫种:经过和沸水混合,面粉糊化,提高面团吸水量,成品口感细软有弹性

老面:老面可促使新面团快速发酵,提升面团的延展性,成品有特殊的香气和酸味。

常见问题

Q:种面可否提前制作?

A:除了老面之外,剩下的3种种面最好是用一次做一次。

Q:保存方法和时间?

A:老面冷冻保存1个月左右,中种、烫种、液种发酵好之后就用掉,不然会发酵过头。

Q:一个面团可以添加多种种面吗?

A:当然可以。

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原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)返回搜狐,查看更多

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