有位接触精酿啤酒不久的朋友曾经描述过他的“见证奇迹的时刻”：
从冰箱里刚拿出的精酿啤酒，能明显看见杯子中的酒体比较混浊。
但在室温下，过一段时间，混浊消失了，酒体澄清了。
他开始以为是混浊物沉淀了，但在杯底并没看见沉降物。
于是，
他陷入了沉思中。
其实，如果他参加了精酿师培训班，就应该知道，这种现象是啤酒非生物稳定性中的可逆性混浊。
现在，进入正题。
让我们看看什么是
【啤酒的非生物稳定性】
啤酒非生物稳定性指不是由于微生物污染而产生混浊沉淀现象的可能性。
啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液。虽然我们日常喝的工业啤酒，看着很清澈很透明，保质期貌似也不短。但在保存过程中，很容易产生混浊沉淀现象。
最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。啤酒的蛋白质混浊有两种情况：
- 可逆性混浊
啤酒遇冷（0℃左右）变混，加热至20℃左右复溶，也就是重新溶解在啤酒中，通常叫做冷混浊，它是一种受温度影响的可逆性混浊。
这就是那位小伙伴看见的“奇迹的时刻”。
- 不可逆性混浊
啤酒混浊后，加热不能复溶，通常叫做氧化混浊或永久性混浊。
冷混浊与氧化混浊之间的关系和变化机制，目前还不完全清楚。一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质，因为两者虽然分子大小、物理性质和各项成分的含量有所不同，其所含的基本成分是相同的，都含有高分子蛋白质、多酚物质、糖类、重金属和一定量的钙、镁矿物盐，只是冷混浊经过进一步氧化和聚合作用后，其分子结构更为复杂而已。
【形成蛋白质混浊的物质因素】
刚才已经说了，蛋白质混浊是最常见的啤酒非生物混浊。
简单地说，啤酒中有两种主要成分，即蛋白质和多酚物质，控制着啤酒的胶体稳定性。
1、多酚物质与蛋白质形成的复合物
啤酒中的某些多酚物质（主要是花色苷）能与蛋白质结合而形成复杂的复合物，其反应如下：
蛋白质+多酚——>蛋白质——>多酚物质复合物
多酚部分经过氧化和聚合作用，最初作为冷混浊出现，其混浊物大小为0.1~1.0UM；
待多酚部分氧化聚合至一定程度，在室温下不再溶解，最后作为永久性混浊物而析出，其混浊物大小为1.0~10.0UM。
1）形成混浊的蛋白质
蛋白质是啤酒混浊的主要成分，占5%左右，导致混浊的这部分高分子醇溶蛋白质（又叫敏感性蛋白质，遇单宁易形成沉淀）至今仍有争议。
啤酒中的敏感性蛋白质约占啤酒中含氮物质的1/3，其相对分子质量在1000~60000之间。初期混浊的蛋白质主要来自麦芽的醇溶蛋白质。啤酒经长期贮存后形成混浊的蛋白质一部分也来自麦白蛋白和球蛋白，它们会进一步氧化聚合的多酚物质形成混浊。敏感性蛋白质富含疏水性的氨基酸。
2）形成混浊的多酚物质
啤酒中的多酚物质主要来自麦芽和酒花。
多酚物质的聚合作用是在氧化或酸的接触反应两种情况下发生的。所以，在有氧的情况下，啤酒更容易产生混浊，即便完全缺氧，由于啤酒本身是酸性溶液，最后，啤酒还是要发生混浊的，只是作用比较缓慢，发生混浊的时间延长而已。
2、氧化作用
氧化作用是促使啤酒混浊的重要因素。啤酒的氧化作用与下列3个因素有关：
1）啤酒本身的还原能力
啤酒的还原能力是由其本身所含的还原物质形成的，通常以I.T.T值（Indicator time test value，一种利用氧化还原指示剂的颜色变化时间，反映溶液氧化还原势的方法）表示之。I.T.T值愈低，啤酒的还原能力愈强，相对地，其非生物稳定性也愈高；反之，则低。
2）啤酒中的溶解氧 啤酒中含溶解氧愈低，啤酒的非生物稳定性愈高。
3）瓶颈空气 指灌装前，啤酒液面上部所存在的空气。瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性。
啤酒的氧化反应很快，瓶项空气中的氧可在二三星期内消耗殆尽。在此期间，啤酒虽然不一定马上混浊，但混浊物的前体物质已经形成，并且很快就会混浊出来。试验证明，包装容器中60%以上的氧是与多酚物质起作用而被消耗的。多酚物质的氧化，不仅加速了混浊物质的形成，同时深了啤酒色泽，弱化了啤酒的还原能力，改变了啤酒风味。
（参考资料：管敦仪编著 啤酒工业手册）
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