寻味之绿豆扒菇。。。

原标题:寻味之绿豆扒菇。。。

食物,连接了过去与现在,他乡与故乡。儿时的味蕾记忆,藏在食物中的亲情,是我们简单而绵延的乡愁。

二十世纪九十年代以前,北方乡村在冬天基本上吃不到太多的新鲜蔬菜,于是我们的父辈们便利用手中的几项材料制作出各种菜肴,例如绿豆扒菇就是这样一道传统美食。它起源于寿光民间,民间称为“pa/ gu-”。因为发音来自于寿光方言中的形声词,意思是在炒制扒菇的时候发出的“咕嘟咕嘟”的声音,起初并没有对应的现代汉字,“扒菇”二字为参照其制作方法而由现代寿光文史专家所定名。扒菇最早起源于何时,现在已经无法考证,最早见到的记载是清康熙时《寿光县志》记载城北隆冬季节有贩此物者,可以推断最早于清初时,这种菜肴已经有了。现在在秋冬季节寿光的集市商场都有半成品扒菇出售,以传统石磨手工制作的扒菇口味最佳,而机器自动化生产改良的扒菇口味则稍逊。在寿光还有这样一个传说,据传齐桓公年轻时落难至寿光,饥饿难耐,恰逢一老妇人提篮经过,施舍了他一团绿绿的类似豆腐样的食品,齐桓公吃后顿觉精神异常清醒,多年后回忆起此事,想念当年食品的味道,身边厨师却无一人能做出,后寻至寿光,尝到此物,大加赞赏。食用扒菇最好的季节在秋末和冬季,一方面是因为萝卜,菠菜这几样材料都是秋冬季节的应季蔬菜,这时候口味最佳,另一方面按照传统中国养生哲学,冬天以养藏为主,人的心血功能集中在内脏,在冬天吃多了肉食和油腻食品后,有大量毒素聚集在内脏,增加肝脏肾的工作负担,这时候食用一些青菜有助于排毒和调理内分泌。另外扒菇中含有大量维生素A,以及蔬菜中很少见到的维生素B2,这对于减少冬季干燥引起的内火有很好的调节作用,因而它有清肺明目、开胃养心、通气化瘀、解癔败火的功能,能享受一种美味的同时,还能给我们健康,确实是一种难得的健康食品。。

制作方法

制作方法其实很简单,将绿豆发出小芽,跟菠菜汁、绿萝卜一起用料理机打成泥(传统制作方法是用石磨),保存的时候将水分挤出,捏成拳头大小的团状,颜色呈现暗绿色。

烹调的时候先锅中加油烧开,放入加葱花、蒜瓣(喜欢吃辣可以加几个干红辣椒)爆出香味然后加五花肉丁炒香,锅里加适当的水,依个人口味调好咸度(应比平时吃菜稍咸点),当锅内还有适量水时,加入捏碎的“扒姑”,撒上粉条,不要急于翻炒,免得“扒姑”糊锅。用中火将水分尽量浸透“扒姑”。“扒姑”充分变软后,将其与下面的粉条翻炒调匀,看粘稠度合适时(不要太干,有水分却不会有汤,感觉粘粘的软软的,用汤匙食用却没有汁水),加进适量的碎韭菜末(肠胃不好可用香菜代替),翻炒均匀出锅即可。制作方法和制作小豆腐有点类似。

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美食整理:陆晓辉

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