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是非答疑(21) | 大米能放冰箱冷藏吗?

原标题:是非答疑(21) | 大米能放冰箱冷藏吗?

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大米可以放冰箱吗?

对于很多人来说,冰箱是可以放一切的,主食、肉蛋、蔬果更是常态。在他们的逻辑里,只要扔进冰箱就能无休止的保鲜下去,但往往不到两个星期,这个逻辑就被食物上长出的小霉点宣告不攻自破。

既然不能长时间保鲜,冰箱的保鲜作用是在夸大其词嘛?但其实冰箱确实延长食物的新鲜度,只不过如果不同食物有不同的保鲜条件和保鲜时间。如果操作得当,能很好地延缓食物保藏期。相反操作不当,品质照样会大打折扣。

就像我们今天的“主人公”——大米,作为一天当中的主食,家家户户总会备上3、5斤。如果要问大米可不可以放在冰箱,答案是可以的。

因为从保藏性来看,低温有利于抑制微生物活性,例如大米比较容易污染的霉菌在20℃以下就会大大减少,在10℃以下就可以让霉菌停止活动,也能完全抑制害虫繁殖。与此同时,低温还有利于降低酶的活性、抑制大米呼吸、降低游离脂肪酸的产生以及脂肪酸的氧化反应等,有助于保持大米的新鲜程度。

我国传统冬米在储藏过程中就是利用自然低温贮藏的方式。尤其是在1~2月份气温最低的时候,粮食温度可在5℃以下,跟冰箱冷藏室的温度差不多、有的时候甚至更低。大米长期处于低温状态,相对延长粮温回升时间,是大米安全度夏的一种有效方法。

所以,只要冰箱空间足够大,大米也是可以放入冰箱的,在台湾、日本等地方的居家收纳中经常见到这种做法。

但如果将储存中的大米随手放进冰箱,大米却有发霉的可能性,这是为什么呢?

其实,鉴于大米本身水分含量较低,根据即将实施的GB/T 1354-2018 大米,籼米的水分含量不超过14.5%,粳米水分含量不超过15.5%,大米往往具有比较强的易吸性。如果要把大米放入冰箱,一定要注意用密封盒或密封袋包装好,否则大米吸湿返潮、吸味,很可能就影响了口感和品质。

(内容原创,首发于腾讯较真)

参考资料:

GB/T 1354-2018

郑永华主编.食品贮藏保鲜.中国计量出版社

张乐道等.高水分成品大米不同储存条件品质的变化.中国粮油学报.2018(9)

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