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寻味昌邑之鲅鱼饺子。。

原标题:寻味昌邑之鲅鱼饺子。。

“不时,不食”是中国人饮食最重要的特征。人们捕捉节令美食,是中国人对自然的依赖与敬畏,每年在谷雨这个节气之后,正是大量新鲜春鲅鱼上市的好时节。鲅鱼居上层,游速快、喜活食,其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,每百克鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克。民间有“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”的赞誉。鲅鱼被称作是“最有营养的十种海洋鱼类之一”。可见人们都这种美味的赞誉。鲅鱼不仅可以炖着吃,靠海的人们还喜欢用新鲜的鲅鱼包饺子。馅里加入适量肥肉膘、韭菜,这样鱼的鲜美、肉的滑润、韭菜的香味完全融合在一起,鲜香不腻、弹牙多汁,仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出,令人回味无穷。

在山东沿海,还有这样一个习俗,谷雨时节女婿给岳父岳母送鲅鱼。在民间流传着这样一个故事,说有一个父母双亡的孩子,被一位忠厚慈善的老人收养,待他长大成人后,因受环境和家庭的熏陶,同样成长为老实厚道的青年,收养他的老人就将自己的女儿许配给他为妻,小伙子为报答老人的恩情,天天勤奋劳作,早晚种地,白天捕鱼。有一年春天,正值鱼汛期,老人突然病倒,垂危之时想吃鲜鱼,可天公不作美,天天刮大风,无法出海捕鱼,眼看老人病情越来越重,小伙子只好冒着生命危险出海了。家里的老人危在旦夕,女儿守在母亲的身边不停地说:“娘啊娘,你先别咽气,他一会儿就回来了。”老人听后点了点头:“,难为这孩子了,罢了,罢了……”话没说完老人就咽了气。就在此时小伙子拿了一条大鲜鱼跑了回来,可老人已经去世了,夫妻二人悲痛欲绝,抱头大哭,只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前,从那以后,夫妻俩每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼,并按老人死前口中念叨“罢了,罢了”的哀叹为这种鱼起名为“罢鱼”,即现在的鲅鱼。从此,人们从这件事的经历中得到启示,那就是,老人能吃的时候,一定要让老人吃够,老人想吃的东西一定要让老人吃上,尤其是春天的鲅鱼。于是,春天送鲅鱼孝敬岳父岳母就这样积久成俗,流传至今。

制作方法:

鲅鱼洗净,顺着鱼背片开,去除中间的大刺及周边的小刺,轻轻拍一下片好的鱼肉,去除鱼皮,留下鱼肉剁成鱼肉糜。加入三分之一的肥肉膘,继续剁好,将剁好的鱼肉糜盛入盆中,加入少许鸡精、泡好的花椒水,再一边搅一边加水(要总是顺着一个方向搅拌,水要一点点儿加)一般能加入一碗水,将鱼肉糜搅拌到将筷子插入其中能立着就好。韭菜切末加入搅好的鱼馅里(韭菜不需要很多,最好只用韭菜叶)再加盐,少许酱油,香油及食用油调味儿。 将醒好的面团揉搓成长条,切成小剂子,擀成面皮,在面皮中放入适量的鱼馅儿包成饺子煮熟即可。

小技巧:

鲅鱼选择大的越新鲜的越好。不要鱼皮,只要鱼肉,否则会发腥。用筷子朝一个方向一个劲地搅,最后把鱼肉搅成细泥状最好,韭菜的用量不能太多,否则影响鱼饺子的口感。纯正的鲅鱼饺子是用的肥肉膘,也可五花肉,口感也不错。还可加入适量牛奶。

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美食整理:陆晓辉

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