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满分猪肝,七分靠炒三分靠余温!

原标题:满分猪肝,七分靠炒三分靠余温!

平时炒猪肝讲究快!快!快!

恨不得掐表计时,用秒数一决胜负,

而丁大厨交出的烹饪公式是:

10分猪肝=7分炒+3分余温

故事得从母亲节开始说起,在任何人都有感情抒发需求的节日里,编导毅然决然拍了一个“妈妈的味道”,企图唤起厨师们的童年回忆。

妈妈家,一个把“妈妈”二字放进餐厅名字的地方,老板免不了成了采访对象,被我们拉出来抒情了一番。别看丁大厨身形魁梧,聊着聊着终究是没忍住,在镜头前红了眼眶。

所以,身为妈妈家的创始人,丁师傅难得一遇得穿上工作服,顺着回忆了道:酱香猪肝。

“母亲最近胃口不佳,我想做这道菜细心照料她,就像儿时她对我那样。”

-❶-

首先,你要备齐以下这些“料”

* 为了保持猪肝的鲜味和香味,

只需简单冲洗 *

以下计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6g 盐

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

-❶-

制作步骤也很简单!

制作步骤

01

猪肝腌制

腌制猪肝切勿加料酒,

否则容易发酵起酸。

倒入葱姜蒜,将猪肝腌制8-10分钟。

将多余的血水擦净。

每一份酱爆猪肝背后

都可以有一碗秘制酱料

02

调酱汁

秘制调料

油1勺、耗油1勺、海鲜酱1/2勺

生抽1/2勺、老抽1/3勺、南乳汁1勺

秘制调料下锅,中火烧开后转小火。

进行二次调味

倒入2勺料酒,再加小半勺糖,

最后加入一勺鸡汁,把糖熬化即可。

关火冷却后,加入0.5勺水淀粉,

搅拌均匀即可出锅待用。

Tips:加水淀粉,增加酱汁的黏稠度。

正确示范如下▼

03

配料煸香

炒猪肝的油也必须自带香气。

加入1/3碗油,煸炒蒜和干葱头。

Tips:干葱头可用洋葱代替。

② 还可放些葱白,香上增香。

食材沥油倒入砂锅,小火持续供热。

食材铺满砂锅底部,

静候猪肝佳音。

锅里那些充满香气的油,抱走炒猪肝!

04

炒猪肝

10分猪肝=7分炒+3分余温

7分炒:

油温不降低,倒入猪肝,

及时翻滚让其均匀受热,直至表皮泛白成型。

加入酱汁,5秒内使猪肝都均匀裹上,

迅速离火!

3分余温:

形状有点弯,抖动还带有弹性的猪肝倒入砂锅,

让砂锅余温将猪肝焖熟。

浇上炒过的猪肝后,酱汁渗透到下面的葱和蒜头里,味道更香更浓郁。夹起一块,还能看见它弹弹弹的小弧度,落在舌尖的上沙沙的触感,更是回味无穷...

没有任何腥味不说,更是一口食欲大开!

▼▼▼

❤ 感谢 妈妈家

地址:上海市黄浦区徐家汇路(近丽园路)返回搜狐,查看更多

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