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黔菜味道|热热闹闹打糍粑

原标题:黔菜味道|热热闹闹打糍粑

糍粑多为糯米、大米、玉米、高粱和土豆等食物制作的粑粑,在贵州家喻户晓,是最为古老的传统食品之一。说到糍粑,自然会想到年糕和饵块。饭米蒸熟舂蓉是饵块,糯米磨粉蒸熟则是年糕,糯米蒸熟舂蓉是糍粑。土豆制作的是土豆糍粑;糯高粱制作的是高粱糍粑;糯玉米制作的是玉米糍粑;糯小米制作的是小米糍粑。

糍粑的历史来源与品类

关于稻米的历史记载已有七千余年,汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓。魏晋南北朝时已流行米糕,古人对米糕的制作也经历了从米粒糕到粉糕的发展过程。传说糍粑起源于战事中,人们为了保存食粮,提前将米蒸熟,做成块,堆成墙,便于战中取食,这种糍粑逐渐流传开来。如今基本上是用糯米蒸至九成熟,舂蓉而成。

年糕多流行于江浙一带,其来历还有一段传说。据说,远古时期有被称为“年”的怪兽,因深山严冬无食,下山伤害百姓,“高氏族”部落将粮食蒸熟,搓条筑块,放在门外,“年”饥不择食,用其充腹后就离开了。人们纷纷相互祝贺,庆贺躲过了“年”,又能春耕了。高氏所制,喂“年”渡关,“年”“高”谐音为“年糕”并一直延续下来。

饵块粑在贵州也叫二块粑,传说在古濮族人战败后的迁移中,将煮熟的米饭装入布包,围于腰间的长布带和头上的帕子中或背于双肩上,经过长途跋涉和睡觉时的滚压,几经揉挤,变成饭粑,用小刀将其切成小块烧煮,烧烤时小块起泡如人的耳朵,被称“耳粑”,后叫饵块粑。根据来历和今日的饮食习俗,各类糍粑、年糕和饵块都属于米粑粑,都是在特定的生产生活习惯中形成的特色饮食,是人类智慧的结晶,被视为一种吉祥、神奇的食品,因此,在生活中多用于年夜祭神、岁朝供奉祖先,成为一种传统食品。

贵州作为迁徙移民大省,经历了古夜郎时期,战神蚩尤战败后的九黎十八寨南迁,三国战事,明朝屯军,清代大移民,抗战陪都大后方,南下干部建设内陆,三线建设军工企业入黔,以及改革开放以来的商业融汇、西部大开发等各民族人口的迁徙交融,饮食风俗较为包容。但由于特定的地理和历史原因,原始土著民族的仡佬族、布依族和水族人民大多居住在依山傍水的深山中,过着较为原始的饮食生活,错落别致的梯田大多种植品类繁多的糯稻,长期缺盐,使之多以酸菜、酸汤和酸肉、酸鱼为食,辅以糯食。香醇软糯的糍粑、饵块粑,前面介绍过的五色糯米饭,以及特定山区的土豆糍粑、糯玉米糍粑、糯高粱糍粑、糯小米糍粑等,是人们生活中不可或缺的食物。

欢乐祥和的打糍粑生活

随着人们生活水平的提升,打糍粑不仅仅局限于过年过节、婚丧嫁娶祝寿活动,在日常生活中也打糍粑,制作各类糍粑制品。如今越来越多的人追求返璞归真,在贵州的很多农贸市场和民族地区菜市场,都有现打糍粑现出售的景象。很多民族餐厅更是将打糍粑穿插在餐中作为民族表演节目,并现场邀请顾客上台参与打糍粑、抢糍粑、分糍粑,其乐融融。当你走亲串寨进入贵州民族地区,最高礼节除了杀猪宰羊,莫过于土法的现打糍粑和现磨豆腐了。

笔者曾多次体验各民族的打糍粑待客风俗,记忆犹新的是在黔西南布依族苗族自治州望谟县新屯村中。布依族老人们坐在大树荫下,演奏着古老神奇的布依族八音坐唱;老妈妈小姑娘们用粽叶包裹分发刚刚出 甑的五色糯米饭;壮小伙们则抬出一大木甑白色糯米饭,倒进木槽,用木槌捶打。不一会工夫,在你争我抢的轮番捶打中,热糍粑被大伙儿分食,余下的包制成豆沙粑。看似简单的打糍粑,蕴含着布依族人民的欢乐祥和与富裕起来的喜庆。

蒸糯米做糍粑

在贵州,传统的蒸饭工具是木甑。采用轻便且清香的杉木,砍削成厚厚的木片,箍成直径半米左右、上宽下窄的平锥形圆柱空体,内部置一竹篾片编成的尖顶斗笠形的名为甑底的隔板,保证米不沾上锅里的水,又方便蒸汽传入。

糯米多是选择当地未经改良过的土糯稻米。大多居住在深山里的少数民族只种植糯稻,常年食用糯食。制作时,将糯米轻轻淘洗一次,用清水浸泡,冬天浸泡一晚上,或温水浸泡2 ~ 4 小时,夏天清水浸泡6 小时;完全泡涨后捞出,直接装进木甑,上火蒸到九分熟;浓浓的米香不断地从锅中溢出,及时起锅后,将蒸好的糯米饭倒进石碓或木槽里,用木槌不停地捶打。打糍粑看起来容易,但打起来还真不简单。一般初学者的木棍经

常会被糯米粘住,提不起来,有时会相互“打架”,没多久就会感到手臂酸软无力。粘连严重时可用竹篾刮木槌,并在清水中浸泡一下,继续捶打。当地人说打糍粑其实是个技术活,讲究快、准、稳、狠,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实、有韧性。相比起来,土豆糍粑、高粱糍粑、玉米糍粑和小米糍粑更难捶打舂蓉。

糍粑趁热食用是最香最纯的,也可包入豆沙馅、引子馅等做成豆沙粑、引子粑等,阴干后烤食烙食也不错;还可以放在木质“茶盘”中,压平晾凉,分切成块状糍粑,食用前再切丁切片,煮食、炸食、煎食、烙食。重新加热的各类糍粑软滑爽口,香糯味浓。

不得不说的是黔东南苗族侗族自治州各民族的印花豆沙糍粑,在包制好的豆沙粑上,印上福禄寿喜等字样,作为婚丧嫁娶祝寿的礼物,别有一番风味。且根据馈赠者和受赠者身份,以做得大的为尊。笔者见到过最大的印花豆沙糍粑足有3 米直径。另有铜仁市思南县、石阡县、印江县一带的印花甜粑,工艺巧妙到令人叹为观止,摊平时适时添加植物染料,卷裹成圆柱体后,会有单色或彩色的花鸟鱼虫图案,已申报为非物质文化遗产。

吴茂钊 著

《黔菜味道》是讲述黔菜故事,传承黔菜文化,展现黔人食俗,具有黔菜内涵的美食美文。本书以酸道、辣道、香道为主线,从贵州境内东西南北菜肴中精挑细选进行介绍。通过对黔菜酸道、辣道、香道的细腻描绘,凸显“黔菜”本土味道,彰显“黔地”饮食特色与“黔人”民族食俗,淋漓尽致的展现出黔菜 “鲜辣酸野,秀璞真美”的独有特点。返回搜狐,查看更多

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