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是非答疑(23)| 牛奶不能煮沸了喝?

原标题:是非答疑(23)| 牛奶不能煮沸了喝?

文/李园园(中国注册营养师)

牛奶补钙的标签早已家喻户晓,每天早上一杯牛奶早已成为很多人的饮食习惯。 尤其天冷时,一杯热乎乎的牛奶从手里暖到胃里,幸福感油然而生。

想要喝到热乎乎的牛奶加热就难以避免,

那加热牛奶能不能煮沸?

营养损失大不大呢?

今天咱就带着这2个问题,一起来看看牛奶加热到底应该注意哪些事情呢?

一般市售各种包装牛奶都是已经经过高压灭菌的,开口直接喝没有任何安全问题,营养保留肯定也更好。但是为啥要喝加热的牛奶呢?真的是各有各的原因。

有的朋友胃肠脆弱,享受不了直接开袋即食的畅快,只好温热以后再喝;有的朋友觉得买的冰箱冷藏的巴氏灭菌奶,大冬天喝起来凉飕飕的,手感口感都不舒服;有的则是开口之后一次性没有喝完的牛奶,下次喝之前加热一下才够放心。

总之,广大朋友的确有对牛奶加热的需求。说到加热又难免有些担心,牛奶可否加热煮沸?

这是可以的。但加热直至煮沸的过程肯定会损失一定量的营养素,尤其是维生素损失明显,不过营养损失情况与煮的时间有密切关系。

如果控制好煮的时间,其实维生素损失也不是很大。例如牛奶加热10分钟维生素B1和维生素B6的保存率还能达到90%,B12的保存率达到80%。而加热30分钟维生素B1和维生素B6的保存率还降低到75%,B12的保存率减少到55%。

所以想喝热牛奶,注意煮的时间不要太久是根本。怎么把握呢?建议边加热边搅拌看到小泡微起即可关火。如果只是这样的“轻煮沸”,营养损失方面不用太担心,像上面提到B族维生素的保留率还是很高的,大概能在90%以上。而此时蛋白质、矿物质、乳糖、脂肪等物质从营养的角度来看影响不是很大。

另外咱们喝奶目的最主要的就是补充钙、蛋白质,即便加热过程中有些B族维生素损失通过其他食物也可以摄入充足,所以轻微加热煮沸不必太担忧,喝了舒服、喝得量跟上也是至关重要的方面。

但是加热时间太久就很不建议了,既没有必要,还影响风味,况且还导致维生素损失增加。即便您不太在意维生素损失的问题也可能会带来其他麻烦。例如加热太久会造成牛奶中的矿物质钙出现短暂沉淀,而且蛋白质、钙、脂肪等还会一起在锅上形成一层白色的“奶垢”,都造成额外营养损失。

(文章原创,首发于《中国家庭医生》)

参考资料:

中国食物成分表

食物营养成分速查

中国营养科学全书

QB/T 4622-2013 玻璃容器 牛奶瓶

GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合http://tv.cntv.cn/video/VSET100158570946/6781f6cedf55488083cb615e9196f65d

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