糖水,是广东人写给夏天的情书

原标题:糖水,是广东人写给夏天的情书

顺时针研习历史,逆时针解毒世界

原创-NO.1190

作者:游天婵

审核:喵大大 编排:杜大大

没来过广东的人一定想不到,糖水是一种深入广东人灵魂的信仰。街头巷尾遍布的糖水店,一定会让北方人惊讶,糖加水有什么好喝的?

错错错,小编要解释一下,广东人所谓的糖水不是“糖+水”这么没有想象力的食物,就像广东人所谓的“粥”,绝对不能与北方人的“稀饭”“白米粥”等量齐观。

01 糖与甜的广东

没有糖,何来糖水?糖水的灵魂就是那一股甜味儿。

根据季羡林老爷子的考证,蔗糖技术起源于古代的印度。但至少在东汉,著名的老广杨孚,此公乃东汉时南海郡番禺人,写了本《异物志》。

书中记载:“(甘蔗》长丈余颇似竹,斩而食之既甘,榨取汁如饴饧,名之曰糖”。不过,这个时期的蔗糖,根据零散的史料记载,是将甘蔗汁曝晒于阳光之下,变成粘稠的半固体形状,还不能称之为蔗糖。

长期以来,用来制糖的主要原料是甘蔗,而甘蔗只能生长于热带、亚热带地区,寒冷地区则不能种蔗制糖。对于甜的渴望催促着广东人研究制糖技艺,到了宋朝,广东已成为全国著名的产糖区。

南宋的《糖霜谱》中提到全国五个产地,其中之一就是广东番禺。

《元一统志》记“蔗,番禺、南海、东莞有,乡村人煎汁为沙糖。”

▲《天工开物》中的土法制糖示意图

珠三角密布河网,温热湿润,十分适合甘蔗的种植,在许多地区,蔗田和禾田平分秋色,制糖作坊遍地开花,“遍诸村岗垄,皆闻戛糖之声”。

再加上广东人天生的商业嗅觉,以及在市场经济逻辑驱使下的勤奋拼搏精神,广东的制糖业很快就形成细化分工,专业化生产,从自给自足变成商品经济,广东食糖成为行销国内外的重要商品。

宋应星在《天工开物》中云:“凡甘蔗有二种,产繁闽广之间,它方合并得其什一而已”。说的就是广东福建特爱产甘蔗,其它地方的合起来都只占两地所产的一丢丢。

▲甘蔗

粤糖和闽糖俨然已成为全国之首,鸦片战争前后,广东的年产糖量已达到4000万-4500万斤,这跟今天当然不能比,但在一切都是手工作业的年代,这是个非常可观的数字。

糖业兴旺,广东也嗜甜久矣。粤人的日常生活中甜食是必不可少的,婚丧嫁娶,宴请宾客,也总少不了奉上甜食。

屈大均的《广东新语》中说“大抵广东人饮馔多用糖”,也提到大量甜食,如:茧糖、窠丝糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、飨糖、糖砖、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等等。

话说回来,鄙校食堂(位于广州市天河区的金拱门大学)总爱在番茄炒蛋里放糖,为我的北方室友所不容。

鸦片战争后,广东本土糖业衰落之势“如水下,势不可遏,各埠糖价皆落”,但人们对甜蜜的追求并未减退。

“甜”成为根植在广东人灵魂深处的骄傲,广东人对于甜的向往仍然势不可挡。

▲2016年成品糖产量分布图,云南广西早已从广东福建手中接过糖业龙头的大旗

02 广东糖水大观

拥有丰富蔗糖资源的广东,在历史上自然发展出来一系列眼花撩乱的甜食。

其中的精髓,就是深具市民精神的“糖水”。

在清末,糖水势力崛起。街边出现了卖传统糖水的小贩,用只大木勺为顾客舀糖水。

传统糖水所用的原料有红豆绿豆、红薯芋头等,大多都不是稀罕东西,价格十分友好,贴近人民群众。糖水势力随后迅速壮大,成为了单独的行业,各式的糖水店也遍地开花。

店家也各具特色,有啥都卖的,有卖最受欢迎的经典款的,也有专卖某种糖水,只打一个招牌的,不愁招不来客,总有一款适合你。

特色系列也不少,像是梁效记卖炖奶,行时店主打桑蜜生蛋茶,西堤二马路林记专卖龟苓膏,陈珠记专卖跳壳绿豆沙,友记则专卖香草绿豆沙,潘蓉记的杏仁糊和杏莲糊是一绝。

到了民国二三十年代,糖水迎来了黄金期,材料越来越丰富,从香港和外洋进来的异域食材得到利用,更多的新糖水也被研发出来。

奶制品成为了时尚Icon,有窝蛋奶、炖奶、奶茶、姜撞奶、奶连、金银奶等,还出现了咖啡奶,一些店还在菜单中加入了蛋糕等西式甜品。鸡栏街上有大良辉记和梁辉记两家,对着门,都卖双皮奶,又各有特色,俱称一时。

03无缝契合的饮食文化

糖水能如此顺利地征服广东人民,除了好吃好看以外,一个重要原因就是与广东饮食文化的无缝契合。

广东燥热潮湿,容易上火,不宜用药大补,温和的食补更为适合。同时,食补也应该顺应四时,将食品性质与季节和天气的变化配合起来,方能达到滋养身体的目的。

春季养生以养肝调气为主,应食枸杞决明子糖水、木瓜炖雪蛤等;夏季养生以养心安神为主,宜食海带绿豆汤、马蹄西米露等;秋季养生以润肺为主,宜食川贝枇杷雪梨糖水、木瓜炖银耳等;冬季养生以滋阴补肾为主,宜食黑芝麻糊、桂圆红枣汤等。

不过当然了,对于吾等吃货来讲,什么养生,什么滋阴养颜,其实最后都是减轻我们吃吃吃的心理负担的理(jie)由(kou)。

天下人都知道“食在广州”。如果要论富贵官宦人家中的宴请,那些玉盘珍馐中的美食,相信各大地方菜系都有切磋的余地。

我总觉得民间的小吃更能代表一个地方文化的精髓。一份牛杂、一叠肠粉、一碗糖水,又或者是茶楼里简单的“一盅两件”,那些根植于街头巷尾的民间美食,那些拿不到席面上、冒着烟火气的小吃,才埋藏着最为温情的街坊故事。

1.韩伯泉:《广东传统饮食风俗概观》,《广东民族学院学报》1989年第1期。

2.高宪枫:《广东糖水的研究》,《饮料工业》2009年第6期。

3.刘丹:《中国古代糖史研究》,硕士学位论文,西北农林科技大学农业经济史专业,2009年。

4.周正庆:《清代广东糖业国内营销网络试析》,《广东社会科学》2000年第4期。

5.冼剑民、谭棣华:《明清时期广东的制糖业》,《广东社会科学》1994年第4期。

6.王美怡:《糖水铺》,《广州日报》,2016年5月12日。

7.《广州糖水究竟有几巴闭?这一小碗中,装的是人生!》,《广州日报》,2019年4月26日。

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