面粉怎样搅拌、蛋糕常识汇总。。

原标题:面粉怎样搅拌、蛋糕常识汇总。。

烘焙,一个甜蜜又温暖的爱好,看着蛋糕或饼干在烤箱里慢慢成型,弥漫满屋的香气让人沉醉在幸福里。但烘焙的过程中可不是那么简单吆,今天小编向你分享面粉搅拌知识以及蛋糕的常识汇总。这么精彩你可不能错过哦~~

影响搅拌的因素

1、搅拌机速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

2、水分。水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

3、温度。面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长;如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后无法达到扩展的阶段,使面团变成脆、湿,对面包的品质影响也很大。

4、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

5、配方的影响。配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。

蛋糕常识汇总

一、制作蛋糕的鸡蛋最好选用新鲜的存放时间较长的鸡蛋最好不用,因为新鲜的鸡蛋的胶体溶液黏稠度很好,可以稳定的存放气体,使蛋糕松软适度。

二、搅打蛋青的容器和打蛋器一定要无水无油

三、面糊的搅拌时间不宜过长,否则会破坏其中的空气组织,导致做出来的蛋糕发硬、不够松软。

四、在放入牛奶和油以后,搅拌工具最好选用木勺木铲,并且注意搅拌适度,若是搅拌过度的话,会导致面糊变的过稀。

五、模具中倒入的面糊一般以七八成满为宜,如果装的过多则会溢出,太少则会因为水分过度蒸发而导致蛋糕过硬。

六、为了烤出更美味的蛋糕,在烤制前都要对烤箱进行预热,达到希望的温度后再开始烤制。

七、制作蛋糕一般都要选用低筋面粉,因为它的粉质较细,筋软且又能够承受烘焙过程中所产生的膨胀,如果用高筋粉,可以加入少许的玉米淀粉与其混合,以降低筋性,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

八、烘焙过程中,蛋糕的烤制时间对蛋糕的质量影响也很大。一般来讲,烘焙时间都在30分钟左右,如果时间短,则会产生内部黏糊的现象:如果时间长,则会造成蛋糕过于干燥,周边发硬。

九、烤蛋糕的温度很重要,如果发现烤出的蛋糕顶部下陷而且内部粗糙,就证明烤制温度过低;相反如果顶部过度隆起,甚至中央部分有开裂现象的话,就是温度高了。

十、要控制好烘焙的的时间和温度,面对不同的情况需要做出相应的调节。一般情况下,如果蛋糕配料中的糖量较高,则应温度稍低,时间稍长:反过来、如果含糖量高,则应该温度稍高,时间稍短。

十一、如果蛋糕烤好后不确定是否熟透,可以用一根竹签插入蛋糕中,取出后如果没有黏糊现象,就证明蛋糕已经熟了。

十二、

1.挑选奶油的时候要看色泽,优质的奶油呈淡黄色,而且打开包装之后仍能保持原形,没有油外溢。

2.搅打奶油的也一定要用无水无油的容器,不可使用瓷碗,以免发生危险。

3.保存奶油的温度要求在零下5---5度之间

十三、一般超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”、“特粉”、“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的粮食专卖区还能买到“面包粉”,“自发粉”还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但是价钱也比较贵。

全蛋与糖粉搅打法

蛋糖搅拌法是将机蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部机蛋和绵白糖放在一起,投入搅拌机,先选用慢速搅打两分钟,待糖分、鲜蛋液混合均匀,再改用中速搅拌至蛋、糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋、糖体积的3倍左右,把选用的面粉、淀粉过罗,慢慢倒入已打发好的蛋、糖乳化液中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。

蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌:

海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:

首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。

2、装盘(模):

先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤:

烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。

4、凉冻装饰:

出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌:

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘:

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤:

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。

4、装饰:

戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌:

面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:

1)、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。

2)、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模:

事先需垫纸,忌装太满。

3、烘烤:

因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大约要30-40分钟。

怎么样?对烘焙界是不是了解更多啦,赶快珍藏,一学百用啊!

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