烹饪瘦肉如何才能不柴不老?试试这做法,外脆里嫩口感酸甜真好吃

原标题:烹饪瘦肉如何才能不柴不老?试试这做法,外脆里嫩口感酸甜真好吃

今天看了一期美食节目,这一期介绍了老佛爷慈禧的饮食爱好,慈禧这个超级吃货的奢华小厨房,规格远远超过御膳房,慈禧还在全国各地搜罗名厨进宫做菜。说到小厨房的厨师,和宫里有官衔的御膳房厨师可不一样。宫里的御厨是世袭制,一代一代传承下来的官职,基于安全考虑,菜谱好些年没变过,年年月月的不做什么新花样。可这小厨房的厨师就不一样了,他们会根据慈禧的口味来做菜,要研究菜品怎么创新。这一期就讲了一个研发“抓炒”做法的厨师——王玉山。

王玉山自从被提升为御厨后,出于对老佛爷的感恩戴德,日后自然更加尽心尽力。后来相继推出的抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾和抓炒里脊一道,被称为清代宫廷菜"四大抓炒",也成了北京风味名菜中的代表作品。"抓炒王"的美名也一直在民间流传着。

今天咱就跟着节目里的清宫御膳第四代传人贺金涛学做这慈禧爱吃的抓炒里脊,咱也常常宫廷菜哈!抓炒菜色泽金黄,外焦里嫩,口味甜酸,紧汁亮芡,让人称赞。

所需食材:猪脊肉300克,白糖15克,米醋20克,淀粉20克,酱油5克,清水少许,葱姜10克,盐4克,黄酒5克。

制作过程:

1先准备一块猪脊肉洗净用厨房纸擦干水分,应该用小里脊比较好,我没买到就用的通脊了。

2用菜刀将猪脊肉片成一厘米的厚片。

3在肉片的一面打上十字花刀,注意底部不要切段。

4然后把打好花刀的厚片改刀切成长条再切成菱形条。

5切好的肉条放到碗里加入2克盐用手抓匀,注意每一步加完调料都要抓匀,不可省略,手法要轻避免肉被抓碎了。

6再加入5克黄酒继续抓匀,抓到肉的表面感觉起粘了就行了。

7加入20克淀粉。

8再加入适量葱姜水然后继续抓匀,令肉条上都裹满淀粉糊。

9用小奶锅烧半锅油,油温五成热时逐条下入腌制好的肉条,避免粘连。

10炸到表皮起焦壳颜色变深就捞出来。

11油温重新烧高以后把炸过一次的肉条倒回去复炸至表皮酥脆即可捞出。

12令用一个小碗分别加入白糖15克、米醋20克、清水适量、酱油5克、淀粉5克调匀成碗汁,注意酱油的颜色不要太深。

13炒锅烧热加入一点点油然后下入碗汁边加热边搅拌。

14待碗汁粘稠即可下入炸好的肉条翻拌几下即可出锅装盘开吃。

小提示:肉一定要炸两次,表皮酥脆才行,酱油要根据颜色斟酌着放不要5克都倒进去,看颜色合适就行,所以勾兑碗汁时最后加酱油。

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