8款秘制卤水菜品技术

原标题:8款秘制卤水菜品技术

01

桔香手斯鸭

原料:

老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。

调料:特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。

特制桔香卤水(卤20只鸭子量):

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。

注:

此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油:

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。

制作:

1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。

2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。

3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。

4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。

02

椒盐卤味脆羊蹄

原料:羊蹄2个,椒盐10克。

调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。

制作方法:

1.将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;

2.将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;

3.将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键:

1.需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;

2.调制卤汤时注意火候,用中火卤制。

3.注意脆皮水的调制比例。

注:三奈也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。

脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。

03

卤水鹅掌

原料:鹅掌500克,香芹5克。

调料:金牌潮州卤水1000克。

金牌潮州卤水详细配方:

原料:

A.龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

C.香菜(去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。

D.冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。

E卤水油1500克。

制作:

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。

应用:

适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

卤水油

原料:

A鸡油2500克,猪板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作:

1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。

制作方法:

鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。

04

秘制风干鸡

原料:

农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。

制作方法:

1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。

2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。

特点:

由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。

秘制腌料配方:

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制卤水配方:

原料:

A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。

B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。

C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。

D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)

制作:

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。

2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。

3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。

4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。

05

麻辣鸭脑壳

批量预制:

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作:

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。

技术关键:

1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。

06

川式冒烤鸭

熬制卤味高汤

原料:猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量

制法:

1.把猪棒子骨敲破后,与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水,便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

2.往不锈钢桶里掺入65升清水,放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒,开大火烧开后撇净浮末,再转小火熬2小时,至汤白且香味浓郁时,打出料渣,拣去花椒、姜块和葱节不用,然后倒入打得极细的豌豆茸,并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包,另外添加花椒、姜块和葱节,继续上中火熬至汤汁稍稠时,即得卤味高汤。

技术关键:

1.在餐饮行业上,有“鸡鲜鸭香”的说法,故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时,主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时,就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然,熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去,那么汤的鲜味会更好。

2.熬卤味高汤时,加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味,以及增加植物蛋白质的浓香味。不过, 豌豆最好打成细茸后,才下锅熬制,这样不但用量少,而且出味快,增稠效果好;若是下了没有打细的豌豆,那么加热时间不但会延长,而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来,费时费工。

3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用,可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多,否则会表现出麻味和苦味。

4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方,它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同,需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大,是八角的两倍,而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的,那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

净锅上火,注入烤鸭窝油烧干水分,投入姜块和葱节爆香后,下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时,放入豆豉和芽菜末炒香,离火加盖闷制2天,即得底料。

技术关键:

1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂,因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油,故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别,它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料,缺一不可,否则冒烤鸭的风味会大打折扣。

2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度,而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒,一般要炒制1.5小时左右,让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外,底料可事先大批量炒制,并放置几天,这样味道会更好。

对制冒烤鸭卤汤

把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味,调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精,开小火保温,即得卤汤。

技术关键:

1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单,主要是定咸味和调色,以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来,汤色以茶色为好,汤汁不宜过咸。

2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的,不过夜、不反复使用,没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆,使得卤汤里的淀粉含量很高,若放置久了,就很容易让卤汤变质发酸。

冒烤鸭块

1.取一大汤钵,放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油,待用。

2.把烤鸭斩成块后,装入大丝网漏勺里,浸入滚烫的卤汤,冒制一会儿,再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里,灌上卤汤,即可上桌食用。

07

霸王辣兔头

主料:兔头100个

辅料:

香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料:料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法:

1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。

自制辣椒面:

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油:

1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包:

八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

08

卤猪蹄

卤至好的猪蹄咬一口酱香浓郁,皮Q肉弹,口口都是胶原蛋白,简单好做,非常适合在家自己尝试。

食材:熟猪脚(200克),猪骨(300克),老鸡肉(300克),蒜末(15克),草果(15克),白蔻(10克),小茴香(2克),红曲米(10克),香茅(5克),甘草(5克),桂皮(6克),八角(10克),砂仁(6克),干沙姜(15克),芫荽子(5克),丁香(3克),罗汉果(10克),花椒(5克),葱结(15克),蒜头(10克),肥肉(50克),红葱头(20克),香菜(15克),隔渣袋(1个),盐(33克),生抽(20毫升),老抽(20毫升),南乳(15克),鸡粉(10克),蚝油(5克),白糖、食用油(各适量)

制作流程:

汤锅置于火上,倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉。盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾。揭开盖,捞去汤中浮沫。

再盖好盖,转用小火熬煮约1小时。取下锅盖,捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。

把熬好的上汤盛入容器中备用。把隔渣袋平放在盘中。

放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒。再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻。收紧袋口,扎严实,制成香料袋。

炒锅烧热,注入少许食用油,放入肥肉,用中火煎至出油。倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜,大火爆香。放入白糖,翻炒至白糖溶化。倒入备好的上汤。盖上锅盖,用大火煮沸。取下盖子,放入香料袋。盖上盖,转中火煮沸。揭盖,加入盐、生抽、老抽、鸡粉。拌匀入味。再盖上锅盖,转小火煮约30分钟。

取下锅盖,挑去葱结、香菜。即成精卤水。把猪脚放入煮沸的卤水锅中。盖上盖,小火卤煮20分钟。揭盖,把卤好的猪脚取出备用。用油起锅,倒入蒜末、南乳,炒香。加入少许清水,拌匀。加入少许盐、蚝油,拌匀。放入猪脚,拌炒匀。将猪脚盛出装盘即可。返回搜狐,查看更多

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