酿酒技术:古法大麦酿酒工艺

原标题:酿酒技术:古法大麦酿酒工艺

酿酒的原理其实很简单,就是利用微生物发酵的过程,但实际操作时,远没那么简单。要经过原料浸泡、蒸煮、摊凉、糖化、入池发酵等很多道工序,经15-20天后再用酿酒设备 蒸酒 。今天唐三镜黄惠玲老师为大家分享大麦酒 工艺 具体工艺流程,一起去看看吧!

1、泡粮。把大麦倒入泡粮池中,用60度以上的热水浸泡6小时后,放掉泡粮水,沥干后再用清水冲去酸水。

2、初蒸。烧开锅炉水,将大麦倒入酿酒设备中,初蒸20分钟左右停火。

3、闷粮。把当天蒸酒后冷却器中的热水从料桶底部加入,使水位高于粮面,水温为67-70度,保温30分钟左右后放掉焖水,在粮面撒一层稻壳,以不见粮粒为限,开始复蒸。

4、复蒸。盖好甑盖,大火复蒸60分钟左右,敞蒸10分钟,冲去阳水。

5、摊凉、撒曲。将蒸熟的粮食倒入摊凉床中,摊凉至30度左右(夏季下曲温度)按0.5%的比例加入酒曲 均匀撒入其中,搅拌均匀。

6、入箱培菌。夏季箱上不垫 竹席 ,只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4-5厘米,培菌糖化。

7、入池发酵。夏季温度高,请按1:1-1.5的比例配糟,这样有利于降低淀粉浓度,从而保证入池时不至于升温过猛。12-15天后,发酵完成。

8、蒸酒。先用大火将唐三镜酿酒白酒设备中的水烧开,中间保持 文火 ,最后再旺火蒸馏15分钟,让酒醅中的酒全部蒸出来。

9、储存老熟。按质、分级储存,存酒容器建议用陶缸,一般情况下,存放6个月以上,酒质就会有明显改善。

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