揭晓传统黄酒酿造工艺全过程-酿酒技术

原标题:揭晓传统黄酒酿造工艺全过程-酿酒技术

客家酒娘用糯米和泉水或井水、天然酒曲(客家话称为酒饼)为原料,采用传统酿造工艺发酵产出的原酒,称为糯米酒(又称酒酿)。

加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得,则为客家黄酒,又称水酒。

客家人都爱喝黄酒,也擅长酿造黄酒。每到快过年的时候,小编最近穿过城区各个巷子和乡下各家各户,都会闻到有人蒸糯米的味道,水沟里面也有洗米水流过,还参杂些糯米。

下面请随唐三镜黄惠玲老师(188,1914,3754)到乡下农村人家看看传统的蒸酒全过程

材料:糙糯米(农家)、客家酒饼、白酒、饭甑、酒缸。

首先你得有一个可以蒸饭的设备,将淘好的糯米放置其中,放到大锅里蒸煮,大锅最好是烧柴灶的。

酒缸:把准备好的容器(酒缸),用开水或高度白酒浇一下,消毒杀菌后倒掉缸底残液。

酿酒步骤

洗米

先将大米进行浸泡

但是不能泡过头了

否则米会碎去

当看到没有白芯即可沥出

蒸米

装入饭甑蒸米,隔水把糯米熏熟

这样蒸出来的饭干

外观上看去还是像生糯米

但实际上已是熟米饭了

刚煮熟了的糯米饭称为“酒糟”

晾干

酒糟摊开凉透待用

同时准备好适量的凉开水

上酒饼捞酒 并充分拌匀

有些地方把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎,留下约四分之一待用,其余尽可能均匀撒拌在凉透的酒糟中,拌"饭甑"时可蘸凉开水脱脱手;

酒饼

入缸整理

在酒缸底撒些待用的酒饼粉,把已拌匀的酒糟盛入酒缸,放了一层后又撒些酒饼粉,盛好后缸中间用手印个洞至底,再在酒糟面上撒些酒饼粉,再做个凹下去的窝坑,称为“酒井”,然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进酒糟洞中;发酵出酒后,都会流到“酒井”中。

封缸与出酒

把酒缸盖上盖子用棉被捂实,棉被秋天一对,冬天时需两对,一天后饭干就开始发酵了,酒糟慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质!

开缸

待酒糟出酒至(发酵)满出酒井时开缸,开缸后就不用在捂棉被。

整个过程就这样吧

可是现在

蒸酒的传统老工艺也逐渐离我们远去。今天唐三镜黄惠玲老师分享的紫薯酒酿酒方法到这里了,感谢大家的阅读,欢迎评论与转发。返回搜狐,查看更多

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