酿酒技术培训:选粮食五大定律!

原标题:酿酒技术培训:选粮食五大定律!

众所周知,酿酒技术分两个步骤,一 发酵,二 蒸馏。今天请跟唐三镜黄惠玲老师就来了解一下发酵。

什么是发酵?

酿酒发酵就是利用微生物,在多种酶的作用下,把糖质原料(淀粉质原料)中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌(把淀粉类物质转化为可发酵性糖)和酵母菌(把糖类物质转化为酒精)。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌,主要作用是产生除乙醇(酒精)外的其他小分子有机酸、醇、酯等,产生酒的香味和醇厚感。按发酵形式来区分,则有:固态发酵和液态发酵。

通过上面大家也应该知道只要含淀粉,糖份的原料都可以拿来发酵做酒,下面重点讲讲选粮:

选粮食五大定律:

1.无污染、2. 无虫蛀、3.无杂质、4.无霉变、5.无添加 ;

粮食含淀粉且价格不高,产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢?

粮食大致分为三类:

一、米类:大米 糯米 小米 黑米等。

那么米类粮食该这么选择,一般选择陈米,碎米,糙米,早稻米。因为这些米类虽然不好吃,价格偏低,但淀粉含量一点不少,正是做酒上上之选。节约成本,提升产量处理:

二、壳类:高粱 玉米 稻谷 小麦等。

壳类粮食选择时,选择颗粒饱满,无腐烂无虫蛀的,熟料发酵直接浸泡,蒸煮到爆开花,液态发酵需要打成粉末,越细越好。

三、薯类:红薯 马铃薯 木薯等。

选择无腐烂,无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。处理:熟料法,去皮煮熟,捣烂即可。液态法,去皮打浆发酵即可。

四、水果发酵

水果选择时一样不能有腐烂,选颜色深的,含糖份高。处理:一般去皮,去核,因为带皮,核影响酒质,会有涩味,苦味。最后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。

唐三镜黄惠玲老师分享的紫薯酒酿酒方法到这里了,感谢大家的阅读,欢迎评论与转发。感兴趣可咨询。

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