黄酒是如何制作的 真全粮酿酒技术

原标题:黄酒是如何制作的 真全粮酿酒技术

黄酒工艺是中国的传统酿酒工艺。虽然黄酒的度数比较低,但是在我国的地位却是比较崇高的,而且还与啤酒、葡萄酒并列为世界三大名酒。黄酒在我国已经有3000多年的历史了,而且他发展至今已经不再像以前一样了,现在黄酒的种类变得非常的多,而且在日常生活当中,黄酒的营养价值其实是非常高的,它富含多种氨基酸以及维生素,适当的喝点黄酒能够起到促进血液循环补血益气的效果。今天唐三镜黄惠玲老师以绍兴黄酒为例,给大家介绍一下黄酒的酿造工艺。

绍兴酒之所以名扬四海,成为酒林珍品,一是有得天独厚的鉴湖好水酿酒;二是用料以上等精白糯米和优良黄皮小麦为主;三是有一套独特技艺。黄酒是经药酒、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。

1、制曲。酿造黄酒之前,必须要提前半年做好酒曲,一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作,利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲,使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢,同时也更加的传统和古朴。

2、浸米。黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月进行,腊月里由于气温低,小米和糯米在水中浸泡不容易变质,同时低温可以保证黄酒的慢发酵,以免温度过高,酒质容易变酸,再者腊月天气没有蚊虫,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

3、蒸煮。将浸好的米进行蒸煮,蒸煮之后,将饭倾倒在竹簟上摊冷。

4、拌曲、发酵。将摊凉过的米饭加少量水后加入黄酒曲发酵,品温控制在24℃-26℃。落罐10小时左右,品温升高,进入主发酵阶段,主发酵一般要3至5天完成。经主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15℃-18℃,静止发酵30天左右,进一步发酵。

5、压榨,又称过滤。经80多天的发酵,酒醅已成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉,上层酒液已澄清并透明黄亮;口味清爽,酒味较浓。但因酒液和固体糟粕仍混在一起,所以将固体和液体分离,进行压榨,压榨出来的酒液叫生酒,又称生清。

6、煎酒,又称灭菌。为了便于贮存和保管,必须进行灭菌工作,俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序,如不严格掌握,会使成品酒变质。将生酒放在铁锅里煎熟称为“煎酒”,实际意义为“灭菌”。因为发酵的酒醅,其中的一些微生物保持着生命力,包括有益的和有害的菌类,同时残存一部分有一定活力的酶,因此,必须灭菌。

7、成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的,主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。

黄酒的酿造和酱酒的酿造有异曲同工之妙,只不过是在原材料的选择上黄酒多以小米为主,而酱酒以高粱为主;酿造工艺上,酱酒多以蒸馏发酵,黄酒自然发酵为多。

黄酒分为四种口味:

元红、加饭、善酿、香雪对应的就是干型、半干、半甜、甜型。

1、干型黄酒:

干型黄酒,“干”表示酒中的含糖量少,糖分大多发酵变成了酒精,总糖含量低于或等于15g/L。该酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右,酵母发酵彻底,残糖很低。

主要特点:该酒口味醇和鲜爽、酒香浓郁,呈橙黄至深褐色、清亮透明,味爽微苦,口感通常比较单薄。

代表黄酒:元红酒、干型丽春酒、井冈山红米酒;热门品牌:塔牌、会稽山、井冈牌

2、半干型黄酒

半干型黄酒,“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分,总糖含量在15g-40g/L。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量。

主要特点:该酒口味醇厚柔和鲜爽,浓郁醇香,越陈越香且久藏不坏,我国大多数高档黄酒均属此种类型。

代表黄酒:加饭酒、上海老酒、花雕酒;热门品牌:石库门、沙洲优黄、和酒。

3、半甜型黄酒

半甜型黄酒,采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入发酵醪中,在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖分较高,总糖含量在40.1g-100g/L。

主要特点:该酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,为黄酒中之珍品;不过不宜久存,贮藏时间愈长则色泽愈深。

代表黄酒:善酿酒、即墨老酒、蜜清醇酒;热门品牌:即墨老酒、古越龙山、乌毡帽。

4、甜型黄酒

甜型黄酒,一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100g/L。

主要特点:该酒口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香,由于加入了米白酒,酒度也较高,可常年生产。

代表黄酒:香雪酒、沉缸酒、客家甜黄酒;热门品牌:塔牌、龙乡贡、旦阳牌

唐三镜教学的酿酒工艺、蒸馏方式:

1、发酵工艺:熟料固态、熟料液态(半固态)、生料液态、混合发酵;

2、蒸馏方式:熟料固态、熟料液态(半固态)、生料液态、熟料与生料结合、固态与液态结合;

3、酒的品种:真全粮白酒、特色酒、瓶装酒口感、私人订制酒、快速特效药酒、水果酒、药酒、甜酒、黄酒等等;(辅料:酒糟养殖技术)返回搜狐,查看更多

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