做红烧肉,少这一步,等于毁了一锅肉,这做法肥而不腻,色泽红润

原标题:做红烧肉,少这一步,等于毁了一锅肉,这做法肥而不腻,色泽红润

红烧肉,寻常百姓家的餐桌上有着特殊地位的一道菜,无论哪个地方,几乎每个人都有着一个关于红烧肉的故事。我去饭店是绝少点红烧肉的,倒不是因为吃得多,或是怕其油腻,而且红烧肉代表了家的味道,别的地方是无法复制的。若问起哪里的红烧肉最好吃,十有八九大家都会不约而同的说到“妈妈做的最好吃”,这个味道,是对家的牵绊。

“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”苏东坡的这首《食猪肉》,可谓打开了红烧肉做法的先河,也深得要领,明白“火候足时它自美”对做好一碗红烧肉是多么重要,红烧肉的做法极多,家家户户都有着自己的独门手艺,你放什么调味料,用的是糖色还是酱油,都不重要,但唯独这“火候”是万万不能差分毫的。

红烧肉既然名叫“红烧”那么做出来的肉一定要“红润油亮”,这才能算是红烧,北方红烧肉偏爱熬糖色,南方红烧肉偏爱放酱油上色,都是为了让颜色好看,增加食欲。传统红烧肉要经过煎炸去除多余油脂后,再进行烹煮焖的香甜松软,入口即化。

但现在很多人做红烧肉,为了图方便,直接将肉块放在水里煮,加酱油上色,这样做出来的红烧肉是不行的,少了煎炒煸油这一步,往往做出来的肉腥味大,很油腻,等于毁了一锅肉,所以今天分享一道红烧肉的家常做法,简单实用,做出来的红烧肉色泽红润,肥而不腻,越吃越上瘾。

红烧肉

所用食材:五花肉、冰糖、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶;生抽、老抽、盐

第一步:五花肉炙皮,五花肉的猪皮上会隐藏一些在猪皮内的毛,不去掉的话,受热浮出来以后非常影响食欲,炙皮也会让猪皮煮熟后更加松软,不会出现咬不动的情况。先把铁锅烧热,五花肉皮朝下在铁锅内来回的烧,直到表面有些焦黄。

第二步:将五花肉放置在清水中冲洗,用粗糙的丝瓜瓤等洗去表皮的焦黑。

第三步:将五花肉切成麻将大小的方块,不要切太小了,太小的五花肉做成红烧肉后样子不好看,而且色泽太深且咸。

第四步:煸炒五花肉,这一步不能少,是保证红烧肉肥而不腻,松软可口的关键,锅烧热后五花肉块直接入锅,中火煸炒,让油脂渗出,直到表面有些焦黄的时候,将多余的油脂倒出,五花肉备用。

第五步:炒糖色,锅中少量的油,放入冰糖中小火慢慢熬到红褐色,迅速加少量的水完成炒糖色(我往期有图文分享有技巧,可关注查看);将五花肉倒入,加入八角、香叶、桂皮、葱段、姜、蒜一同翻炒出香并上色,倒入4勺生抽,2勺红烧酱油(老抽),大火炒20秒出酱香。

第六步:锅中加淹没五花肉的水,水要多加一些,焖煮的时间比较长,加入一根小葱结,煮沸20分钟后捞出扔掉(葱煮的时间长会发酸),加入适量的盐,盖上锅盖继续焖煮30分钟。最后出锅前,要加入一些油提亮,转大火把锅内的汤汁收干净,这样一锅让人垂涎欲滴的红烧肉就做好了。

——老井说——

红烧肉火候一定要足够,煎的时间可以短一些,析出部分油脂就行,但煮的时间一定要够,把肉彻底煮的软糯,油脂分解,才能成就一锅好吃的五花肉。这锅肉刚出锅的时候我的火候不够,肥肉稍微有些腻,就又加煮了20分钟(黑碗的图),一尝才对路。

简要步骤:烧五花肉皮、煸炒出油、炒糖色上色、放酱油煮至软糯、大火收汁出锅。

厨艺有限,仅供参考,吃好玩好,明天见。返回搜狐,查看更多

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