为什么发酵工艺会影响白酒口感?酿酒技术

原标题:为什么发酵工艺会影响白酒口感?酿酒技术

同样做玉米酒,所用酒曲、不锈钢酿酒设备和酿酒工艺不同,做出来的酒口感也不一样。此外,用酿酒设备蒸酒时操作不当,也会给白酒带来邪杂味。下面唐三镜黄惠玲老师分享一些影响白酒口感的因素,希望对大家有所帮助。

1、为什么不同的酿酒原料,做出来的酒口感、风味和品质都不同?

用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒,或多或少带有一定的粮食香味。比如红薯白酒的薯味重;

玉米白酒带有玉米的甜味,且味道较浓,因玉米胚芽中含有较多的脂肪,若处理不好会生成过量的杂醇油。

高粱的蛋白质少,脂肪少,少量的单宁是芳香族物质的主要来源,所以酒味香。在所有的酿酒原料中,高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

2、为什么不同的酒曲酿出来的酒味道不一样?

常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲……,“骨为酒之骨”,酒曲决定了白酒的香型和特点,为什么会这样呢?因为不同的酒曲分泌的各种酶不一样,发酵时生成的香味物质也是不一样的。

3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味?

发酵温度高或者发酵时间长,酯以及醇的生成量大,味道浓;发酵温度低,时间短,味道淡薄。

在生产和发酵过程中,卫生管理不善,侵入杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果,酒味发臭,发苦,或生成甘油醛辣眼流泪。

白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

4、为什么发酵工艺会影响白酒口感?

发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵,不同的粮食适合的酿酒工艺不同,不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的,各有各的特点与优势。

一般来说,固态酒的香味和饱满度比较好,相对应的,杂味也会重一些,而半固态、液态酒的口感相对来说要爽净一些。唐三镜培训的酿酒技术可以把生熟料结合、固态液态结合去酿酒,结合各种发酵工艺的优点,做出更优质的白酒。

酿酒不像洗衣服,去市场上买一台洗衣机来按操作说明按几下就可以用,不想买洗衣机的朋友倒点洗衣粉用桶把衣服泡起来再用手搓几下也能解决问题。酿酒更像是操作电脑或者智能手机,如果不懂操作,有些朋友拿到一部智能手机后连短信也不会发送。只有学习了它的操作方法,我们才能正确地使用酿酒设备。只有掌握了、搞懂了酿酒技术的核心技术问题,我们才能按照我们自己的想法,酿造出我们想要的美酒。返回搜狐,查看更多

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